במתכון כתוב "קקאו" ולכם אין. איך תגיבו?

א. תזרקו את העוגה לפח, ותעשו אחרת. ב. תשתמשו בשוקולית (והעוגה תתחרבש לגמרי). ג. תיכנסו ל"לאשה" ב-ynet, ותקראו מה בדיוק אפשר להחליף במה, כשאופים עוגה

על ריח אין להתווכח

 

במתכון כתוב לגרר קליפת לימון? כמובן שאתם יכולים להחליף את הלימון בקליפת תפוז מגוררת או בכל תמצית אחרת שמטרתה להעניק ארומה למאפה (שקדים, תמצית קוקוס, תמצית מנטה, מא-זאהר, מי-ורדים וכן הלאה), שכן השפעתן של על המרקם זניחה, וגם אם תשימו כפית אחת יותר מדי דבר לא יקרה.

 

במתכון כתוב להוסיף תמצית וניל?

 

אתם יכולים להשתמש בתמצית נוזלית, בתרמיל וניל, באבקת וניל, במקלות וניל טחונים או בסוכר וניל, אבל תרמיל וניל או תמצית וניל טהורה פשוט טעימים יותר. זאת ועוד: כשמוסיפים סוכר וניל, מומלץ (אבל לא חובה), להשמיט מכמות הסוכר במתכון, את כמות סוכר הווניל בה השתמשנו.

 

רוצים להוסיף לבצק שקדים, אגוזים וכדומה?

 

השמיטו מכמות הקמח במתכון את משקל האגוזים שתכניסו, כי שניהם מהווים מסה יבשה. יש לזכור שהאגוזים לסוגיהם עתירי שומן ולכן המרקם הסופי של העוגה יהיה עשיר יותר, אבל גם כבד ודחוס יותר.

 

בעניין התוספות הנוזליות

 

ניתן בהחלט להמיר את הנוזלים במתכון בנוזלים אחרים. במתכון של עוגת השוקולד כתוב ברנדי, אבל אתם לא רוצים לשכר את ילדי הגן? המירו את הברנדי בחלב או במיץ תפוזים ביחס זהה. ניתן להמיר הכל בהכל (מלבד במים, שהם נטולי טעם), לפי החשק והטעם, אבל קחו בחשבון, שהתוצאה - שיכולה להיות טעימה מאוד - לעולם לא תצא זהה.

 

נגמר הקקאו / שוקולית?

 

אבקת קקאו (בהירה או כהה) בעלת טעם מריר, ואילו האבקה להכנת משקה קקאו ממותקת. אחד נגמר? השתמשו בשני אבל התחילו עם פחות מכמות הסוכר שבמתכון, טעמו את הבלילה כדי לבדוק כמה חסר והוסיפו בהדרגה.

 

כל השוקולד הזה

 

• האם אפשר להחליף את הקקאו בשוקולד ולהיפך? לא. אבל מכיוון שקקאו יכול לתת טעם "שוקולדי" חזק ומובהק לעוגה - אפילו יותר משוקולד מומס – זה בהחלט מומלץ להכניס אותו לעוגת שוקולד, גם אם הוא לא מצוין במתכון. משמיטים 3-2 כפות קמח ומוסיפים 3-2 כפות אבקת קקאו.

 

• מתלבטים בין שוקולד מריר, חלב או לבן? אפשר בהחלט להחליף שוקולד חלב בשוקולד מריר ולהיפך, אבל בשוקולד לבן אין מוצקי קקאו בכלל – רק חמאת קקאו, ולכן לא ניתן להמיר שוקולד מריר או חלב בשוקולד לבן.

 

•  המתכון דורש שוקולד צ'יפס ואין לכם בבית? אפשר להוסיף שוקולד חלב/מריר מגורר – אם כי זה לא תחליף מושלם. לעומת זאת, אם דרוש שוקולד מומס, לא ניתן להשתמש בשוקולד צ'יפס, כי אי אפשר להמיסו.

 

תורת הקמחים

 

•  נגמר הקמח התופח? על כל 500 גרם קמח רגיל שמים שקית אבקת אפייה (14 גרם). כף אבקת אפייה שוקלת 8 גרם, ואם למתכון דרושים 250 גרם קמח תופח, אפשר להוסיף לקמח הרגיל חצי כף אבקת אפייה.

 

• קמח מלא לעומת קמח רגיל: כוס קמח מלא שוקלת 125 גרם. כוס קמח רגיל שוקלת 140 גרם, אבל הקמח המלא עתיר סיבים, שסופחים נוזלים. לכן אם מחליפים את הקמח הרגיל במלא, כדאי להוסיף נוזלים כדי שהמרקם "ייראה" כמו תמיד (ולכן לא כדאי לנסות במתכון חדש). שיטה שעובדת לא רע, למרות שאינה "מדעית": להמיר חצי מכמות הקמח הרגיל בקמח מלא, ואז לא צריך בדרך כלל להוסיף נוזלים.

 

• אופים לחם לבד בבית? קמח עתיר גלוטן מקנה לבצק מרקם גמיש, אבל באפייה ביתית אתם יכולים להשתמש בשקט בקמח רגיל, כי לחם טרי מהתנור תמיד טעים, גם אם לא מושלם.

 

שמרים יבשים ולעומת שמרים טריים

 

המתכון מבקש 10 גרם שמרים טריים? אתם יכולים להמיר אותם ב 2.5 גרם שמרים יבשים. כלומר: כשמשתמשים בשמרים יבשים דרושה רק רבע הכמות של שמרים טריים.

  

רוצים להוסיף לעוגה תוספות יבשות?

 

רוצים להוסיף לעוגה תוספות יבשות, כגון תבלינים, עשבי תיבול, שוקולד צ'יפס, או פירות מסוכרים? הכלל הוא שאפשר תמיד להוסיף עד כ-15 אחוזים מהמשקל הכולל של מרכיבי העיסה, בלי שהמרקם והטעם של העוגה ישתנו. לדוגמה: בעוגה של 2 כוסות קמח (280 גרם), 1/2 כוס סוכר (100 גרם), 3 ביצים (150 גרם), ו-150 גרם חמאה, יש 680 גרם עיסה, ואפשר להוסיף לה כ-100 גרם תוספות יבשות.

 

במתכון לא מצוין המשקל של המרכיבים, ואין לכם משקל בבית?

 

להלן משקלם של המרכיבים הבסיסיים:

 

1 כוס קמח /קמח תופח = 140 גרם

1 כוס סוכר = 200 גרם

1 כוס אבקת קקאו = 140 גרם

1 כף אבקת קקאו = 8 גרם

1 כף אבקת אפייה/ סודה לשתייה = 12 גרם

1 כפית אבקת אפייה/ סודה לשתייה = 4 גרם

1 כף קורנפלור = 8 גרם

1 כפית קורנפלור = 2.5 גרם

1 כף שמרים יבשים = 8 גרם

1 כף סוכר = 15 גרם

1 כפית סוכר = 5 גרם

1 כף אבקת סוכר = 8 גרם

1 כפית אבקת סוכר = 3 גרם

1 כף דבש/ סירופ תירס/ גלוקוז = 20 גרם

1 כפית תבלינים טחונים (למעט קינמון) = 2 גרם

1 כף תבלינים טחונים (למעט קינמון) = 6 גרם

1 כפית קינמון = 1.5 גרם

1 כוס אגוזים קצוצים = 100 גרם

1 כוס מים/ חלב/ מיץ = 240 מ"ל שמשקלם 240 גרם

1/2 כוס = 120 מ"ל שמשקלם 120 גרם

1/3 כוס = 80 מ"ל שמשקלם 80 גרם

1/4 כוס = 60 מ"ל שמשקלם 60 גרם

1 כפית = 5 מ"ל

1 כף = 15 מ"ל

  

שמנת טרייה מול שמנת עמידה

 

• ניתן להמיר שמנת מתוקה טרייה להקצפה (מעל %30 שומן) בשמנת מתוקה עמידה להקצפה (גם כן מעל %30 שומן). אבל אל תשכחו להכניס את השמנת העמידה למקרר לפני ההקצפה כדי שתוקצף היטב. לא ניתן להחליף: שמנת מתוקה כלשהי בשמנת לבישול כלשהי, אלא אם מדובר בעוגה בחושה (כי אי אפשר להקציף).

 

• אם יש במתכון גם שמנת חמוצה וגם אבקת סודה לשתייה, ואתם בוחרים להחליף את השמנת החמוצה במתוקה, הוסיפו לתערובת טיפות אחדות של מיץ לימון, כדי לתת לסודה לשתייה את הסביבה החומצית הדרושה לפעולתה.

    חמאה / מרגרינה / שמן לסוגיו

 

• אם המתכון מתייחס לשומן נוזלי, אין בעיה לבחור בכל אחת מהאפשרויות – לפי הטעם. כך, למשל, ניתן לעשות את אותן לחמניות, פעם עם שמן זית, אורגנו וזיתים, פעם עם חמאה ושומשום ופעם עם מרגרינה וזרעי חמניות.

 

• בצק עוגיות שהוכן עם מרגרינה יהיה רך יותר מבצק עם חמאה, ולכן יהיה קשה יותר לרדד, לחתוך ולשמר את צורת העוגייה. אפשר: להמיר מחצית מכמות המרגרינה בחמאה.

 

• המתכון דורש חמאה קרה או רכה ולא מומסת ? ניתן להחליף את החמאה במרגרינה, אבל לא ניתן להמיר אותה בשמן, שאינו מוצק.

 

• שימו לב: לא ניתן כלל לאפות עם מרגרינות רכות למריחה וממרחי דיאט למיניהם, והדבר אף מצוין על גבי האריזות.

 

סוכר לבן, סוכר דמררה, סוכר חום ואבקת סוכר

 

• סוכר לבן הוא סוכר מעובד. טעמו של הסוכר החום שונה מאוד, מרקמו כבד, לח ודחוס, וצבעו הכהה משפיע על צבע המאפה. לכן קל יותר להמיר סוכר לבן בסוכר דמררה (שצבעו חום בהיר, והוא פחות מעובד מסוכר לבן) ולהיפך.

 

• אבקת הסוכר נגמרה? אפשר בשקט לטחון סוכר במטחנת תבלינים, וזה אפילו מומלץ - כי באבקת סוכר תעשייתית מוסיפים עמילן בעל טעם לוואי, כדי שהסוכר לא יתקשה.

 

ג'לטין באבקה ועלים

 

קל יותר להשיג ג'לטין באבקה, כי עלי הג'לטין אינם כשרים. אבל ניתן בהחלט להמיר זה בזה, כל עוד מקפידים על משקל זהה (כלומר ממירים 6 גרם עלי ג'לטין ב 6 גרם אבקת ג'לטין, ולהיפך).

 

אבקת אפייה וסודה לשתייה

 

שניהם גורמים לעיסה לתפוח, אבל בעייתי להחליף ביניהם, כי לסודה לשתייה חייב להתווסף מרכיב נוסף (מיץ לימון, שמנת חמוצה וכן הלאה), כי היא זקוקה לחומציות כדי לתפוח, וקשה לאמוד כמה בדיוק להוסיף ממנו.

 

גלוקוז/ סירופ תירס/ דבש

 

ניתן לשחק בין הגלוקוז לסירופ התירס הכהה או הבהיר ביחס זהה, אבל דבש הוא בחירה פחות טובה להחלפה, אם כי אפשרית.

 

האם יש משמעות לגודל הביצה?

 

ביצה מספר 3 שוקלת 50 גרם. ביצה מספר 2 שוקלת 60-55 גרם, וביצה מספר 1 שוקלת מעל 65 גרם. אם אין לכם בבית ביצים בגודל המצוין במתכון, טרפו עוד ביצה/ביצים בקערה נפרדת והוסיפו רק את הכמות הדרושה.

 

 

השפית מיכל מוזס מהכותבות הקבועות במגזין "שף", מתמחה בקונדיטוריה ובישול עילי, ובוגרת בית הספר הגבוה לבישול "קורדון בלו" בפאריז