תרד, לא רק לפופאי - ארבעה מתכונים ירוקים

יעל גרטי מספרת על תרד, מסבירה מדוע אין בו כל כך הרבה ברזל כמו שפופאי חושב ומגישה ארבעה מתכונים מהירוק-ירוק הזה

בגיל עשר התחלתי לאסוף מתכונים. המגזינים שהתגלגלו בחדר ההמתנה של סבתי, שהיתה רופאת שיניים, היו מקור לא אכזב. בעודי נוברת בגזרי העתונים הישנים הללו, נתקלתי בפיסת תרבות קולינרית משנת 1991: כתבה במקומון תל אביבי לרגל סגירתה של מסעדת "פיטנגו" המיתולוגית של איתמר דוידוב. בכתבה התפרסמו התפריט הראשון משנת 1985 והתפריט האחרון משנת 1991, שכללו מאכלים שנשמעים גם היום מסעירים, כגון: פאטה כבד בקסיס, פילה בקר בדובדבנים חמוצים ושמנת, גבינת חלומי בתרד וברנדי ותמרים ופרג בטופי חם. מעולם לא אכלתי ב"פיטנגו" (ב-1991 הייתי עדיין סטודנטית עניה) מה שלא הפריע לי לשמור את התפריט הזה במשך 15 השנים שחלפו מאז ולפתח הערצה סודית לאיתמר דוידוב שהתבטאה, בין השאר, בתליית תמונתו בחלקו הפנימי של ארון הבגדים שלי.

 

מאז הזדמן לי לפגוש את איתמר דוידוב, לספר לו על התמונה בארון הבגדים, ולהבטיח לו עותק משני התפריטים ששמרתי. עתה, משמצאתי את התפריטים העתיקים, אני משגרת אותם אליו, לבקשתו, ומשדלת אותו לתת לי את המתכון לחלומי בתרד וברנדי והוא נענה לי בשמחה.

 

רגע קט לפני שאני מוסרת אותו לידיכם, כמה עובדות על הירק הירוק-ירוק הזה.

 

מוצאו של התרד במרכז ודרום מערב אסיה, כנראה בפרס הקדומה, שם הוא נקרא אספנאג', מה שהפך ל-Spinach באנגלית. בשנת 1100 המורים (Moors, שבטים מוסלמים שכבשו את דרום אירופה במאה השמינית) הביאו את התרד לספרד, משם הוא התפשט אט אט ברחבי אירופה. בין מיני התרד הרבים המצויים ברחבי העולם ניתן להבחין בשלוש קבוצות עיקריות: התרד המסולסל, החלק ובן הכלאיים בין השניים.

 

התרד עשיר באבץ, חומצה פולית, חומרים נוגדי חימצון (כגון לוטאין, התורם לבריאות העיניים), ויטמינים A,K,C,E וברזל, אך כמות הברזל בו זהה לכמות הברזל בירקות ירוקים אחרים, ולא זו בלבד: נוכחותה של חומצה אוקסלית בתרד מפחיתה את ספיגת הברזל והאבץ בדם. המיתוס של כמויות הברזל העצומות בתרד נוצר בשל טעות מספרית במאמר משנת 1870של חוקר בשם ון וולף. בשנת 1937 חקרו כימאים גרמנים שוב את הירק הפלאי ואיתרו את הטעות שהולידה את המיתוס ואת פופאי.

 

איך בוחרים תרד איכותי? תרד טרי ושטוף זמין היום: בכל מרכול ניתן למצוא מארזים נוחים ויפים של תרד טרי שטוף. כל שנותר זה לפתוח את החבילה ולהעביר לסיר. אם אתם קונים עלי תרד טריים בתפזורת בשוק - בחרו בעלים קטנים ככל שניתן, עדינים, ירוקים כהים ופריכים. המנעו מעלים פגומים, מנוקדים בכתמים צהובים או חומים. מי שעד היום לא בישל תרד טרי יגלה, כמוני, שאינו מסוגל עוד לשוב ולרכוש תרד קפוא.

 

איך מאחסנים תרד? עדיף להשתמש בתרד מהר ככל שניתן מרגע הרכישה, שכן הוא מאבד מערכו התזונתי. אם אין ברירה - מאחסנים בשקית פלסטיק לא הדוקה במקרר, עד 3 ימים. בכל מקרה אין לשטוף את התרד לפני האחסון, שכן הוא יתקלקל.

 

איך מבשלים? אם קניתם תרד לא שטוף - יש לשטוף אותו היטב. כשהוא נאכל טרי הוויטמינים והמינרלים נשמרים בו היטב, אך כשהוא מבושל הוא משחרר חלק מהם למי הבישול. כיוון שכך עדיף לאכלו טרי או לאדותו אידוי קצר, ללא הוספת מים. לא מומלץ לשמור תרד מבושל במקרר, אך אפשר להקפיאו אחרי בישול קצר מאוד, מה שלא מבטיח שמרקמו לא ישתנה בהקפאה.

 

מה מכינים? אפשר לאכול תרד טרי או מאודה. אם אוכלים תרד טרי- עדיף לבחור בעלי הבייבי-תרד העדינים יותר, המשתדכים נהדר עם פירות: תמרים לחים, תפוזים, תותים, ועוד.

 

אם רוצים לבשל/לאדות את התרד יש להניחו בסיר רחב (אפשר לטגן קודם בצל ו/או שום) בלי להוסיף מים כלל, שכן הוא מכיל מים. פשוט מניחים לתרד להתקפל אל תוך עצמו, לאבד את עיקר נפחו, ולהפוך לחומר גלם נפלא לעשרות מאכלים: מרקים, קישים, מאפים, נודלס, תוספות, פסטות, ועוד.