מוסיקה, אוכל וזכרונות - לבשל פג'ואדה בקצב הסמבה

"בישול בשבילי הוא כמעט פולחן דתי שהשלב הראשון בו תמיד יהיה בחירת המוסיקה המלווה. לא כל מוסיקה אני מוכנה לקבל במטבח שלי - היא חייבת להיות עם קצב שלא ישאיר את האגן שלי אדיש"

בשבילי, מוסיקה לא מסתכמת רק באפקט שמתקבל מחוש השמיעה - חלק גדול מהקסם שלה הוא בזכרונות שהיא מעוררת ובאופן בו היא יכולה לגעת בכל החושים. מכונת זמן מופלאה של צלילים שממחישה ריחות, טעמים, מגע ומראות. כל שיר ותמונת מצב שהוא מייצג, כל החושים שותפים והם כולם צרובים על טרק בן כמה דקות.

 

בכל פעם שאני שומעת את "The Winner Takes it all", של ABBA, אני ממש יכולה לטעום את מליחות הדמעות של גיל ההתבגרות והמשברים שלו. "העיניים של טוליפ שני כוכבים", בקולו המלטף של אושיק לוי, תמיד יעטוף אותי בחיבוק מגונן ונוסך ביטחון של ילדות ו"לילות משי לבן", מחזירים אותי לסוף גיל העשרה עם הורמונים, תמימות, התרגשות, מעבר מילדות לבגרות ודקירות כאב נעימות של ראשוניות.

 

מירי מסיקה ברקע בערב רווי וודקה עם אוס אחותי, בלונדון. שתינו עומדות, מתנודדות ושרות עם בקבוק/מיקרופון בדירת החדר שלה, כשברקע ניחוח של תבשיל לבבות נוסטלגי ומנחם שהיא התחננה שאכין בשבילה אחרי חצי שנה בקור הלונדוני (אין לכם מושג כמה קשה להשיג לבבות בלונדון). דניאלה מרקורי ליוותה פעם טיול בלתי נשכח לפרובנס, ומאז לבאטוקדות שלה תמיד יהיה ריח של ים, ארומה של שום ועשבי תיבול, נופים הרריים, חופים זהובים וטעמים של ארוחת ראש השנה בניס.

 

ניל יאנג ובוב דילן תמיד יחזירו אותי לגיל עשרים, לאהבה ישנה שלי בעמק. לריח האפטרשייב הפשוט שלו, ללילות רומנטיים על הגלבוע, לטעמן של ארוחות מדוגמות שמפיק מטבחון בדירת חדר קיבוצית ישנה ול "I want you", של דילן שהוקדש לי כשישבתי בשירותים - פיסגת הרומנטיקה בעיני קצין קיבוצניק צעיר.

 

לאחינועם ניני תמיד יהיה טעם של גבינת חאודה (Gouda), סטרופ וופל (Stroop Waffle) ותבשיל פג'ואדה מאולתר שבישלתי בתנאים לא תנאים על פלטה חשמלית במטבח סטודנטיאלי. כל זה בגלל לילה אחד של ערפול חושים בליידן, עיירה בהולנד, על הדשא מתחת לבניין של מעונות הסטודנטים. ישבנו ואכלנו ארוחת ערב, קבוצה מעורבת מכל העולם ופתאום, כמו מתוך חלום, בקע קול המלאך שלה מהקומה העשירית. כל הראשים הורמו לשמיים ולקח לנו לא מעט זמן להבין שכנראה יש עוד ישראלים בבניין ושאלה לא באמת מלאכים ששרים לנו.

 

אני מכורה למוסיקה, חייבת אותה מסביבי כל הזמן וכמו באוכל, זה חייב להיות מגוון מקיף. באוסף הדיסקים שלי שוכנים בשלום דיסקים של מוצארט לצד עמיר בניון, רבקה זוהר ליד אביתר בנאי, ג'ים מוריסון וה- "Velvet Underground" עם שינייד אוקונור, מדונה וריטה, אוספים של האוס שקיבלתי מהחברים הקלאברים הלונדוניים שלי, רגאיי מהחברים הסטלנים ועוד המון.

 

בישול בשבילי הוא כמעט פולחן דתי שהשלב הראשון בו תמיד יהיה בחירת המוסיקה המלווה. לא כל מוסיקה אני מוכנה לקבל במטבח שלי - היא חייבת להיות עם קצב שלא ישאיר את האגן שלי אדיש, יש עדיפות לשפות שאני פחות מבינה, כדי לא להכניס אלמנט לירי שיסיח את דעתי מהבישול ותנאי הכרחי הוא שהיא תהיה מלאת תשוקה וחושניות. במאמץ רב ואחרי התלבטויות רבות, חמשת הגדולים אצלי במטבח הם אלה: כרמינה בוראנה (עם חבורת נזירים שיכורים והוללים), דניאלה מרקורי (אח, הבטוקאדות האלה), מרסדס סוסה במיסה קריאולה (פחות תשוקה, אבל איזה מעדנים הקול שלה מצליח להוציא ממני), ז'אק ברל (חלש בקצב אבל כשלוחשים לי בצרפתית אני מוכנה לעשות כמעט הכל, כולל לקלף ערימות של תפוחי אדמה או לשטוף כלים) וגם לצלילי רגאיי אני אוהבת לפזז במטבח הקטן שלי.

 

 

פיג'ואדה ברזילאית

 

לכבוד דניאלה ואחינועם - מתכון לפיג'ואדה (Feijoada). מאכל ברזילאי קלאסי, שרק מגילגול השם שלו על הלשון האגן שלי מתחיל להתנועע. הברזילאים מגישים אותו בדרך כלל לארוחת צהריים בסוף השבוע, ממליצים בעיקר לנמנם אחרי ואומרים שאין טעם להכין סיר פיג'ואדה לפחות מעשרה אנשים בגלל מגוון הבשר שצריך להיות בו. השעועית תהיה תמיד שעועית שחורה, הבשרים יכולים להשתנות, אבל חייב להיות מיגוון. פיג'ואדה במקור היתה מאכל של העבדים השחורים, והכילה את כל השאריות של החזיר שהם קיבלו מבעליהם. למהדרין - מומלץ להוסיף אוזן, לשון, רגל וזנב של חזיר. למי שלא אוהב להיצמד למתכונים אפשר לסכם באופן כללי - לקילו שעועית נצרף 2-2.5 קילו בשר מעורב - שמן מאוד ופחות שמן, מעושן ומומלח, ואיזה שני סוגי נקניקיות.

 

המרכיבים:

1 ק"ג שעועית שחורה

500 גרם שוק חזיר

250 גרם צלעות חזיר מומלחות (מי שמצליח להשיג בארץ בשר מומלח - שיודיע לי, זה מידע ששווה לי הרבה)

350 גרם בייקון מעושן (בחתיכה אחת)

500 גרם צלעות חזיר

300 גרם נקניקיות צ'וריסוס מעושנות (או נקניקיות מעושנות אחרות)

300 גרם נקניקיות חזיר רגילות

7 שיני שום כתושות

בצל גדול קצוץ

3-4 עלי דפנה יבשים (או שניים טריים לברי המזל שהשכן שלהם מגדל שיח של עלי דפנה)

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים טוב את השעועית, מכסים ומשרים ללילה. השגתם בשר מומלח? תודיעו לי מיד איפה, תשרו אותו לשמונה שעות במים קרים ותחליפו את המים כל שעתיים.
2. מסננים ושוטפים שוב את השעועית, מכסים במים, מרתיחים ומבשלים כשעה. מסננים, שוטפים שוב ומבשלים בסיר רחב מכוסה במים מים.
3. במקביל, שוטפים את הבשרים ובסיר אחר, מטגנים את הבצל הקצוץ במעט שמן. מוסיפים את הבשרים (פרט לבייקון ולנקניקיות), מכסים במים, מרתיחים. לאחר הרתיחה מסירים את הקצף (מקפים, אני יודעת) ומבשלים כשעה.
4. מסדרים את נתחי הבשר שבושלו מעל השעועית ומוסיפים את נוזלי הבישול של הבשר. בשלב הזה מוסיפים גם את הבייקון המעושן ועלי הדפנה. מבשלים על רתיחה נמוכה שעה נוספת.
5. בחצי שעה האחרונה של הבישול מוסיפים את הנקניקיות, ממליחים ומפלפלים.
6. לוקחים כף גדולה של שעועית מבושלת עם מעט נוזלי בישול, מוסיפים את השום הכתוש, מועכים ליצירת עיסה, מוסיפים אותה לתבשיל ומבשלים עשר דקות אחרונות.
7. להגשה חגיגית – מוציאים את נתחי הבשר, חותכים אותם לחתיכות בגודל שווה, מסדרים את השעועית על כלי הגשה רחב וחצי עמוק ועליה את הבשרים. מקשטים בפלחי תפוז לרענון ומגישים עם אורז לבן.

 

 

עוף בלבנדר

 

מתכון קצת יותר קיצי, שמוקדש למקצב של דניאלה בפרובאנס וללחישות השרמנטיות של ז'ק.

 

המרכיבים:

4-6 כרעי עוף

כמה ראשי שום שלמים

10-15 תפוחי אדמה קטנים, אבל לא הקטנטנים

2 בצלים פרוסים

מלח ופלפל לפי הטעם

למרינדה:

1 כוס יין לבן יבש

5 שיני שום כתושות

1 כף דבש (אם יש דבש מפרחי לבנדר שיחקתם אותה)

1 כפית חרדל

1/2 כפית קליפת לימון מגוררת

1/2 כוס שמן זית

4 גבעולי לבנדר טריים או כפית פרחי לבנדר מיובשים (אם יש את שניהם - עדיף, אבל להוריד קצת בכמויות. אם אין לא זה ולא זה - אפשר להחליף בטימין, רוזמרין ומרווה וזה עדיין טעים, אבל כבר אי אפשר לקרוא לזה עוף בלבנדר)

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים מעט את היין, מוסיפים את הדבש והחרדל ומערבבים רק עד שהדבש מותך והחומרים מתאחדים. כשמתקרר מוסיפים את השום הכתוש, קליפת הלימון, הלבנדר ושמן הזית ומשרים את העוף לשעתיים עד לילה.
2. מוציאים את העוף, ממליחים ומפלפלים אותו.
3. חותכים את תפוחי האדמה לרבעים או לאורך (תלוי בגודל, צריכים להתקבל פלחים ארוכים אבל לא עבים מדי). את הבצל חותכים לרבעים ופורסים אותו.
4. ממליחים ומפלפלים את המרינדה, מוסיפים לה את הבצל, תפוחי האדמה וראשי השום ומערבבים טוב.
5. בתבנית מסדרים את הירקות, עליהם את חתיכות העוף, בין חתיכות העוף תוחבים את ראשי השום וגבעולי הלבנדר.
6. אופים בחום גבוה במשך עשרים דקות להשחמה של העוף. מוציאים מהתנור, שופכים על העוף מהרוטב שהצטבר בתחתית התבנית ומחזירים לתנור בחום בינוני-גבוה לחצי שעה נוספת.
7. מוציאים את העוף מערבבים את הירקות ומחזירים אותם לתנור עד שתפוחי האדמה מוכנים. בשלב הזה מומלץ לבדוק ולתקן שוב תיבול.
8. כשתפוחי האדמה מוכנים, מחזירים את העוף לתבנית ואופים עשר דקות נוספות בחום גבוה.
9. אפשר להגיש עם פירה או אורז, כי חייבים משהו שיספוג את הרוטב הארומטי, אבל הכי כיף עם בגט טרי או לחם שום ולבנדר.