קרם ברולה "סמי פרדו" - קינוח קר במיוחד

מאז שהוא עשה עלייה, הפך ה"קרם ברולה" לקינוח קלאסי במסעדות ישראל. רון (שפאץ) כהן לומד איך מכינים קרם ברולה קפוא למחצה ("סמי פרדו")

רון (שפאץ) כהן פורסם: 27.06.06, 13:09

 

כל רועה צריך להכיר את העדר שלו, לדעת מה הוא אוהב, מה מדבר אליו וממה הוא מתרחק. באופן דומה, גם שף קונדיטור צריך להכיר את הסועדים, לקלוע לטעמם ולקוות שזה ייגמר בהזמנה של קינוח אחרי ארוחה דשנה.

 

מכירת קינוחים היא אחד הדברים היותר בעייתיים שעומדים בפני מסעדה. הפחד מאכילת קינוחים עתירי קלוריות, הבטן המלאה ולעיתים הכיס המתרוקן, הם חלק מהגורמים לכך שיחס המכירה של קינוחים לסועד רחוק מלהיות 1:1.

 

שף קונדיטור חייב גם לדעת לאזן את התפריט - קינוחי שוקולד היו ויהיו הנמכרים ביותר, וזה לא משנה כמה טרנדים חדשים מופיעים. קינוחים שמבוססים על שמנת גם הם הימור בטוח, והנחמה האימהית של עוגת גבינה נימוחה היא כנראה משהו שאנחנו מאוד רוצים להרגיש אחרי ארוחה דשנה. חשוב לדאוג לשומרי המשקל להציע קינוח קל יותר שמבוסס על פירות.

 

בנית תפריט קינוחים מאוזן היא אומנות לא פשוטה ומכיוון שתפריטי קינוחים בדרך כלל לא משתנים השכם וערב חשוב לדעת לתכנן אותם בקפידה, להיענות לתאוות של הסועדים אך לעשות זאת עם קריצה קלה בצד.

 

מיום שהוא הפציע בשמי המסעדות המקומיות, ה"קרם ברולה" נכנס לקטגוריה של קינוחים קלאסיים, כאלה שכמעט כולם אוהבים. עומר זרניצקי מעניק לקינוח פרשנות א-לה "סמי פרדו", ומגיש אותו הישר מהמקפיא אך מתחיל להתמוסס על הצלחת ומגיע צונן אל הפה עם טוויל פילו מנצח שמונח מתחתיו.

  

 

 

קרם ברולה "סמיפרדו"
 

"סמי פרדו" הוא שמה של קבוצת קינוחים איטלקיים. מדובר על קרמים או על מוסים שהוקפאו למחצה, שמוגשים לשולחן כשהם בדרך להתמוססות. להבדיל מקינוחים קפואים של ממש, לקינוחים ממשפחת ה"סמי פרדו" יש את התכונה הנהדרת של התמוססות בפה מבלי לגרום לשיניים לקפוא ומבלי  להכאיב בסתימות. כשמקפיאים אותם למחצה, קינוחים דוגמת ה"זופה אינגלזה", ה"ג'לטו די ריקוטה" ואפילו ה"טירמיסו" הנודע, משתייכים לקטגוריה הזו.

 

המרכיבים (לכ-10 מנות):

לקרם ברולה:

500 מ"ל שמנת מתוקה

מקל ווניל

100 גרם סוכר

100 גרם חלמונים (חלמונים מ-5 ביצים)

לקונפיטורת פירות יער:

1 ק"ג תערובת פירות יער (אם הם קפואים יש להפשיר אותם מראש ולשמור את הנוזלים)

1 ק"ג סוכר

2 מקלות קינמון

כוכב אניס

לריבועי פילו בקרמל:

עלה פילו

חמאה מומסת או שמן

אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

  1. שמים את השמנת בסיר קטן. חוצים את מקל הווניל ומגרדים את תוכנו לתוך השמנת. מביאים את השמנת לרתיחה מבלי לתת לה לגלוש. בינתיים טורפים את הסוכר והחלמונים היטב עד לקבלת צבע שמזכיר קש. מערבבים בזהירות את שתי המסות תוך השוואת טמפרטורות, מערבבים היטב.
  2. מחממים תנור לחום של 120 מעלות.
  3. מניחים יריעה של סיליקון לאפייה ("סיליפט") בתחתיתה של תבנית שטוחה (אם אין, משתמשים בנייר אפייה משומן כתחליף). מסננים את הנוזל ויוצקים אותו לתבנית. את התבנית מניחים בתוך תבנית גדולה שבה מים רותחים (כך שמתקבל אמבט בן מארי).
  4. אופים בתנור ב- 120 מעלות כ 40-45 דקות, עד שהקרם נקרש. מוציאים מהתנור, מצננים ומקפיאים למשך לילה.
  5. הקונפיטורה: שמים את כל חומרי הקונפיטורה בסיר, מביאים לרתיחה, ומעבירים לאש נמוכה לבישול של שעה עד שעה וחצי עד לקבלת קונפיטורה סמיכה. בועות הרתיחה צריכות להיות מעט שקופות והתערובת אמורה להיקרש כאשר מטפטפים ממנה על צלחת קרה. אפשר גם לחזור לפרקי הריבות באקדמיה.
  6. הטוויל: מחלקים את עלה הפילו לשלוש רצועות שוות ברוחב של 5 ס"מ. מברישים בחמאה מומסת או בשמן ומפזרים אבקת סוכר בנדיבות. מניחים את הרצועות אחת על השנייה, מהדקים היטב, חותכים לריבועים בגודל 5X5 ס"מ בעזרת סכין וסרגל.
  7. מסדרים על הריבועים נייר אפיה, מכסים ביריעה נוספת, מניחים תבנית נוספת על כל העסק ואופים  בחום של 200 מעלות כ-10-12 דקות. מוציאים מהתנור, משחררים את הטווילים מהתבניות ומקררים.

 

בניית המנה

 

  1. חותכים קוביות בגודל 5X5 ס"מ מהקרם הקפוא. מסדרים שלוש קוביות קרם על שלושה ריבועי פילו אפוי, מפזרים סוכר חום על קוביות הברולה וחורכים אותן בעזרת מבער (ברנר).
  2. מניחים כף קונפיטורה בצלחת הגשה, משכיבים את "מגדל הברולה" במרכז, מקשטים בעלה נענע ומגישים מיד.