מניגירי עד סלמון סקין - מילון קצר למונחי סושי

נקלעתם לארוחה עסקית במסעדה יפנית, והמילה היחידה שאתם מכירים היא סושי? אל דאגה: לפניכם כל מה שצריך לדעת כדי להתמחות באגף האצות והאורז, כאילו הרגע הגעתם מטוקיו

אורז: המרכיב הבסיסי ביותר בסושי, אך גם המורכב והמאתגר מכולם. אם בחיי היום יום נמדדת יוקרתה של עקרת הבית ביכולתה להתקין אורז "אחד-אחד‭,"‬ הרי שכאן האתגר הוא הפוך לחלוטין. אורז לסושי צריך להיות דבוק במידה מאוד מסוימת, כזו שלא תפרק לכם סתימות מצד אחד, אך תחזיק את כל הקונסטרוקציה מצד שני. גם בנושא סוג האורז המדיניות הפוכה לגמרי מזו שנהוגה במטבח בדרך כלל: סושי לא מכינים מאורז יוקרתי כמו בסמטי או ריזוטו, אלא מאורז קצר ועגול, המיועד אך ורק למעדן היפני.

 

אינסייד אאוט: סושי המגולגל כשהאורז פונה כלפי חוץ, והאצה בפנים, בניגוד למאקי (ע"ע) – גליל שבו האצה מכסה את האורז. במבט ראשון נראה כמו אחד מפלאי תבל – מה בדיוק מחזיק את העניינים שם? – אבל הכנתו פשוטה להפליא. את שכבת האורז החיצונית אפשר להשאיר כמו שהיא, או לנקד בפתיתי שומשום, סלמון סקין (ע"ע) או אפילו בפיסות אבוקדו דקיקות.

 

אצות: קשה להאמין שמה שעד לפני לא הרבה זמן היה ירוקת שמפריעה לנו ללכת בים, הוא היום פריט מעולם הגורמה. כן כן, הדף הדקיק והשחור (המכונה אצת נורי‭,(‬ המשמש לעטיפת הסושי, הוא עיבוד של אצות ירוקות. ככל שתקדימו להדחיק את הפרט הזה, כך תוכלו ליהנות יותר מהסושי שלכם, ולהתפנות להתמודדות עם אתגרים קולינריים ביזאריים אחרים. אכילת סושי ממולא בצלופח, למשל.

 

בודי סושי: אחרי שליפנים נמאס מהסושי, הם מצאו לעצמם טרנד חדש, שהכניס למעדן קצת עניין: להגיש סושי על בחורה ערומה, המשמשת כצלחת אנושית. הבחורה האומללה – שוודאי משוועת להפוך בעצמה לסושי במהלך האקט – שוכבת על גבה, עלים ופרחים מכסים את אזוריה המוצנעים, ועל הכל מונחות פיסות של סושי, רק לאכול מהמגש, ולקוות שהוא לא ישתעל פתאום. הפורנוגרפיה הזאת הולכת מצוין בניו-יורק. בישראל, פוריטנים שכמותנו, היא לא ממש התאזרחה.

 

ג'ינג'ר כבוש: הסלט של הסושי. מוגש בדרך כלל בפנכה קטנה, ומתפקד על תקן תוספת חמצמצה בין ביס לביס.

 

היסטוריה: הסושי לא נולד במסעדות תל אביביות, וגם לא במסעדות ניו-יורק. ההיסטוריה של הרול מתחילה ביפן, אי-שם לפני כמה מאות שנים, רק שאז הוא בכלל לא היה מה שאנחנו מכירים היום, אלא דרך לשימור מזון. במשך השנים עבר המאכל גלגולים רבים (תרתי משמע‭,(‬ ולמערב הגיע רק לפני כמה עשרות שנים. בארצות-הברית, למשל, החלו להגיש סושי בסוף שנות החמישים. אנחנו הצטרפנו באיחור אופנתי.

 

ווסאבי: אנחנו אוכלים מרור רק בפסח ואילו היפנים אוהבים את החריף שלהם כל השנה, וכמה שיותר. הווסאבי הוא משחה ירוקה, ששוכנת בבטחה לצד כל מנת סושי, ממתינה לקורבן התמים הבא. גם אם אתם צרכני חריף מדופלמים, אל תמהרו לשלוק במקצועיות את הפלסטלינה הירוקה, מחשש לנמק בבית החזה. נסו קודם לערבב מעט ממנה ברוטב הסויה, ולפי מידת הבעירה החליטו על עתידכם המשותף.

 

חג הסושי: עבור המכורים, כל ביקור במסעדה שמגישה אוכל יפני הוא יום חג, אבל ביפן יש תאריך רשמי, 1 

בנובמבר, בו מצוין יום הסושי הלאומי. לא מדובר בחג דתי, ואין פולחנים פגאניים שנלווים אליו, אבל יש הנחות גדולות במסעדות, שזו כבר חגיגה בפני עצמה.

 

חומץ: החומר שמסייע ב"הדבקת" גרגירי האורז זה לזה, ומעניק להם טעם ייחודי. כמובן שמדובר בחומץ אורז יפני מסורתי, ולא בחומץ הרגיל שאנחנו מכירים, ובטח לא חומץ בלסמי.

 

טמפורה: בלילה העשויה מקמח, מים וביצה, ומעלה את מפלס הקלוריות (ע"ע) של הסושי באמצעות טיגון. משמשת למגוון שימושים. ניתן, למשל, לטבול בבלילה שרימפס, לטגן בשמן עמוק ואז להניח כמילוי לסושי, וניתן גם לטבול רול מוכן ואז לטגן את כולו.

 

כלים מרובעים: באופן כללי, הדרך האלגנטית ביותר להגיש סושי היא על צלחות לבנות מרובעות, כמקובל במטבח היפני. עם זאת, יש מסעדות שמשקיעות בצורת ההגשה לא פחות מאשר בסושי עצמו, ומגישות סושי על גבי חלוקי נחל, דגמים של ספינות, מרצפות גרניט פורצלן ועוד.

 

מאקי סושי: הצורה הקלאסית ביותר של סושי – האצה מקיפה את האורז, ובפנים נחים להם בבטחה מילויים שונים ומשונים.

 

מחצלת גילגול: הגאדג'ט החשוב ביותר המשמש להתקנת סושי. המדובר במחצלת גמדית מבמבוק, שמימדיה לא עולים על גודלה של בלטה תקנית, ובעזרתה הופכים כל מרכיבי הסושי לאותו גליל נפלא שמקבלים במסעדה. להכנת מאקי סושי מניחים על המחצלת אצה, שכבת אורז ומילוי, מגלגלים בבטחה וחותכים. להכנת אינסייד-אאוט מניחים קודם את שכבת האורז, לאחר מכן את האצה, ואז את המילוי.

 

מירין: יין יפני מתוק, המשמש לעתים לתיבול האורז בעת ההכנה.

 

ניגירי: קוביית אורז, ועליה בדרך כלל חתיכת דג נא או ירק. למי שאוהב את הסושי שלו נטול אצות.

 

סויה: רוטב הנמזג לתוך צלוחית קטנה, המשמשת תחנת חובה לפני שהסושי מגיע אל הפה. בנוסף לתיבול הסושי, מתפקד רוטב הסויה על תקן מכתים הבגדים מספר אחת, ולכן יש לנהוג בו בכבוד ובעדינות, וכך להימנע מתקריות דיפלומטיות.

 

סושי שף: רב-אמן, שלמד את אמנות הסושי ביפאן במשך שלוש שנים לפחות, והוסמך להגיש את המעדן לסועדים. או במילים אחרות – ביקור חד-פעמי בקורס סושי (ע"ע) אולי עוזר לשפר את הביצועים במטבח הביתי, אבל ממש לא הופך אתכם לסושי-שף.

 

סלט ביצים: מילוי לסושי, שמסמל יותר מכל את תהליך ההתאזרחות שעבר הסושי בבואו לישראל, כדי להתאימו לחך הישראלי. כך ניתן למצוא סושי ממולא בשניצל, בחצילים, ובדברים נוספים שהיו גורמים ליפאנים לבצע חאריקירי.

 

סלמון סקין: לא רק דג הסלמון (הנא) משמש רכיב של כבוד בעולם הסושי, אלא גם העור שלו. אבל בניגוד לדג, שלא עובר כל עיבוד, את עור הסלמון נהוג לטגן ואז לכתוש ולרסק לפירורים, המשמשים למילוי הרול או כחלק מעטיפתו.

 

ספייסי טונה: דרך להפוך את הסושי, שנהנה בדרך כלל מטעם נייטרלי, למאכל שמעקצץ בלשון. המדובר בקוביות טונה (טרייה, טרייה) המתובלות ברוטב צ'ילי חריף וממלאות רול שערב במיוחד לחך הישראלי.

 

סשימי: פיסות דג נא, שמשמשות כמעין מנת פתיחה לבליסת הסושי הגדולה שבהמשך. אין אורז, אין אצות, פשוט פיסת דג קטנה ופותחת תיאבון. הסאשימי הנפוץ ביותר הוא של דג סלמון, לא מעושן, לא מטוגן, פשוט ורדרד וחי להפליא, ושל טונה, לא זו מקופסאות השימורים, אלא סגולה וטרייה.

 

צ'ופ-סטיקס: צמד מקלות אכילה מעץ, שירוממו את מעמדכם בעיני החבר'ה – או לחלופין ישימו אתכם ללעג וקלס – הכל בהתאם לרמת השליטה שלכם. אחת המשימות הקשות ביותר – גם לבוגרי קורס טיס – היא לתפוס עם המקלות הללו חתיכת סושי, לטבול בסויה ולהעביר את הכל לפה בשלום. הדרך הטובה ביותר להימנע מתקרית מוכתמת, היא לאכול פשוט בידיים. מביך קלות, נכון, אבל מביך הרבה יותר לבקש במסעדה יפאנית סכין ומזלג.

 

צמחוני: הסושי הוא מעדן לצמחונים, שכן הוא מבוסס בעיקר על ירקות ודגים. גם למהדרין, שאינם אוכלים דגים, יש מבחר אופציות למילוי סושי: אבוקדו, מלפפון, גזר, חביתה, פטריות שיטאקי ועוד.

 

קונוס: שיטת הכנה שמנפחת מעט את הסושי ועוזרת בגיזרת השובע. המדובר באצה מגולגלת בצורת קונוס, ממולאת באורז ובמילויים שונים. יתרון נוסף, מעבר למימדיו: ניתן לאכול את הקונוס בידיים מבלי להתפדח.

 

קורס סושי: מאפשר גם לפשוטי העם להיכנס לעובי הרול, וללמוד הכנת סושי על קצה הצ'ופסטיק תמורת סכום סמלי השווה למשכורת ממוצעת ביפאן. ברוב הקורסים לומדים להכין אורז ומילויים בסיסיים, וכמובן את אמנות הגילגול. בקורסים למתקדמים אפשר לשפר את המומחיות ולהתקין סושים מתוחכמים יותר. עם זאת, החלק המהנה ביותר בקורס אינו ההכנה עצמה אלא כמויות הסושי העצומות שלוקחים הביתה בטייק-אוויי.

 

קלוריות: באופן מסורתי, הסושי נחשב מאכל ידידותי לדיאטה, ורול ממוצע מכיל כמה עשרות קלוריות. הבעיה היא שאף אחד אינו מסתפק ברולים בודדים, והנזק בהחלט יכול להשתוות לזה שמספקת מנת שווארמה.

 

תאילנדים: מה למהגרי עבודה מתאילנד ולאוכל שמקורו ביפאן? שום דבר, פרט לעובדה שהישראלים אוהבים לראות מלוכסן עיניים מטפל בסושי שלהם, ולא ישראלי כמוהם חס וחלילה. המחסור בסושי-שף מקוריים מיפאן הביא לכך שבמרבית המסעדות המגישות סושי בישראל עושים את המלאכה פועלים תאילנדים.