שום, שמן זית והמון עשבי תיבול - קפיצה לפרובנס

בעבר התמקמו המעדנים הים-תיכוניים והפרובנסאליים בתחתית פירמידת היוקרה של המטבח הצרפתי. אבל החיפוש אחר מאכלים קלים יותר, הוויתור על החמאה והעדפת שמן הזית נתנו לפרובנס דחיפה גדולה. ההכנה קלה, התוצאה מעולה

המטבח הצרפתי מאופיין בין השאר במאכלים השייכים למטבחים איזוריים. מטבחים אלה מדורגים אצל אניני הטעם על פי ייחוסם. עד לפני שנים לא רבות תפסו המעדנים הים-תיכוניים והפרובנסאליים מקום צנוע בתחתית הפירמידה. אבל החיפוש המודרני אחר מאכלים קלים יותר, הוויתור על החמאה והעדפת שמן הזית, נתנו לפרובנס דחיפה גדולה על המפה הקולינרית.

 

היום מככבות השפעות פרובנסאליות במטבחים של גדולי השפים. הן דוחקות את רגליהם של המאכלים המבוססים על רטבים עתירי שמנת, נקניקי בשר ושימורי אווז שופעי שומן, שמקורם באיזורים הנחשבים לפסגת הגסטרונומיה, כמו בורגונדי או פריגור.

 

המתכון שלפניכם, עוף בשיני שום, הוא אחד מנכסי צאן הברזל של המטבח הצרפתי הפרובנסאלי. העוף המככב בו זוכה לטיפול מסור ואיטי בשילוב מצרכי יסוד שגרתיים: הרבה שום, שמן זית, עשבי תיבול, תבלינים במשורה וחום נמוך ומתמשך של מחבת או קלחת כבדה.

 

התוצאה המתקבלת אינה עומדת בשום פרופורציה לקלות הנסבלת של ההכנה. בשל הבישול הממושך, בשר העוף נימוח ועדין. השום, שכמעט נמס, מאבד את תקיפותו וגם מי שאינם חובבים מושבעים שלו יהנו מטעמו. הרוטב המתובל המתקבל בסיום התהליך חובק באהבה תוספות כמו איטריות או אורז. ושרידי שיני השום עומדים שוב לשירותכם כממרח על פרוסת לחם או כמרכיב שאין לו תחליף בתבשיל תפוחי אדמה, המוצע לארוחה קלה יותר ביום המחרת.

 

במקורות הפרובנסאליים שלי מוזכרים 30 או 40 שיני שום. אני מציעה לא להיות פנאטיים ולהסתפק בכמות בלתי מוגדרת של (הרבה) שיני שום. לטעמי, ראש שום אחד מספיק.

עם המון שום. עוף ותפוחי-אדמה בנוסח פרובנס              (צילום: יוסי רותם) 

 

עוף בשיני שום

 

המרכיבים (ל‭6-‬ מנות): 

שום

6 כרעי עוף

4 כפות שמן זית

1 כפית מיורן יבש

1 כפית ריחן יבש

1 כפית קורנית יבשה

1 כפית רוזמרין יבש

2 עלי דפנה

מלח פלפל קורט אגוז מוסקט

 

אופן ההכנה:

1. מפרקים את ראש השום לשיניים ומשאירים את השיניים עטופות בקליפתן.
2. שוטפים את כרעי העוף ומייבשים היטב. אפשר לחלק לשניים (ירך ושוק) כדי להקל על הסידור במחבת.
3. יוצקים את השמן למחבת רחבה או סיר שטוח בעלי מכסה טוב. זורים עליו את שיני השום, עשבי התיבול ועלי הדפנה. מניחים עליהם את כרעי העוף, בשכבה אחת, עם העור כלפי מטה. בוזקים על העוף מלח, פלפל ואגוז מוסקט.
4. מכסים את המחבת ומניחים אותה על הלהבה הנמוכה ביותר בכיריים. מבשלים, בלי לפתוח, שעה וחצי עד שעתיים (תלוי בגילו של העוף ובגודל החלקים).
5. מוציאים את חלקי העוף מהמחבת ומניחים על צלחת הגשה עם העור כלפי מעלה. מסננים את הרוטב, מסלקים את עלי הדפנה ושומרים את שיני השום.
6. מגישים עם איטריות או אורז, שעליהם יוצקים מהרוטב.

 

הערות:  העוף מתקבל חיוור, וזה בסדר. אם רוצים עוף שזוף יותר, אפשר לטגן אותו בצד העור, טיגון מהיר על להבה גבוהה במעט שמן זית, לפני שמכניסים למחבת עם כל יתר המרכיבים. מאחר שהעוף מתבשל במיציו שלו, ללא תוספת נוזלים, יש להקפיד לבשל אותו על להבה נמוכה ביותר, ובסיר סגור כל הזמן.

 

 

תפוחי-אדמה בשום ועגבניות

 

המרכיבים: 

4 תפוחי-אדמה גדולים (כ‭750-‬ גרם)

4 עגבניות

מלח

פלפל

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

שיני השום שנותרו מהתבשיל, ורוטב, אם נשאר

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי-האדמה ופורסים לפרוסות עבות. חוצים את העגבניות, מוציאים את הגרעינים והמיץ וחותכים את בשר העגבניות לחתיכות גדולות או לפרוסות.
2. במחבת רחבה מסדרים בשכבות את פרוסות תפוחי-האדמה, לסירוגין עם העגבניות. מתבלים כל שכבה במלח, פלפל והשום שנותר. מוסיפים רוטב או מים עד לגובה הירקות.
3. מניחים על להבה גבוהה ומבשלים במחבת לא מכוסה, כ‭20-‬ דקות או עד שהירקות מתרככים ורוב הנוזלים התאדו.

 

הערות: אפשר לאפות את תפוחי-האדמה והעגבניות בתבנית, עם 6 כפות שמן זית במקום המים. אופים בחום גבוה כ‭30-‬ דקות או עד שפני המאפה משחימים קלות והירקות רכים. אם רוצים לסלק את קליפות שיני השום, אפשר להעביר אותן דרך מסננת לפני שמוסיפים לתבשיל. מתקבל מעין ממרח והקליפות נשארות במסננת.