השאור שבעיסה - שמרים, חיית הבית של האופה

רון (שפאץ) כהן מסביר מה היא מחמצת ומה קורה כששמרים אוכלים ונושמים, ומדגים הכנת לחם איטלקי כפרי שעשוי בצורה של בייגל'ה - עם חור במרכז

 

 

מספרים על מצריה קדמונית ששכחה את הבצק של הפיתות במשך הלילה, התעוררה בבוקר וראתה שהוא הכפיל את נפחו. במקום להכנס לפאניקה ולקרוא למגרש השדים השכונתי היא החליטה לנסות ולאפות הבצק כמות שהוא וקיבלה את לחם השמרים הראשון. שמרים הם ייצורים חד תאיים שמצויים באוויר בכמות קטנה מאוד. הם די רגועים בדרך כלל, אבל כשהם נפגשים עם בלילה של קמח ומים בטמפרטורת החדר הם מתחילים לאכול בטירוף, להתחלק ולגדול. כששמרים נושמים, הם פולטים CO2, וכשהם עושים זאת לתוך בצק, אנחנו מרוויחים, אווריריות ולחם מלא נפח.

 

היום אפשר לקחת שמרים טריים, או יבשים ולהכין בעזרתם לחם די בקלות. אופים מקצועיים, וכאלה שמעונינים בטעם אמיתי כמו של הלחם שיצא למצריה שלנו מכינים מחמצת. מחמצת שאור נראית כמו בלילה סמיכה למדי אך למעשה מדובר ביצור חי לכל דבר שצריך להאכיל, לטפל ולדאוג לו אם רוצים שיצא לחם בסופו של דבר. במחמצת חיים בכפיפה אחת וביחסים סימביוטים (זוכרים שיעורי ביולוגיה בכיתה ט'?) שני יצורים - בקטריה לאקטית, המעניקה את הטעם החמוץ האישי והמיוחד למחמצת וללחם, ושמרי פרא, שאחראים על התפיחה. שניהם מצויים באוויר בכמויות מזעריות ואם מתאזרים בסבלנות לבסוף הם נוחתים על תערובת הקמח והמים שהכנו להם כפיתיון ומתחילים לחיות שם בשלווה ובנחת. צריך לזכור להאכיל אותם מידי פעם בקמח ומים עד הם מגיעים לבשלות וגורמים למחמצת להשליש את נפחה בתוך שש שעות. לגדל ולתחזק מחמצת כמו שצריך זה לא עניין של מה בכך שאפשר להסביר על רגל אחת וזה תהליך ששמור למאפיות מקצועיות. ב"לחמא" יש מכונה שהיא בית גידול למחמצת שלהם והיא דואגת לערבב, להשקות ולחמם את הבייבי שלהם - בדיוק כמו שהוא אוהב.

 

פאן דה קאזה

 

לחם לבן עשיר עם מרקם רך וקרום קשיח - סימן היכר ללחם ארטינזלי של ממש. לחם איטלקי זה מיוצר בצורה של בייגלה, עם חור באמצע. זו דוגמא קלאסית לשילוב הפשוט של קמח, מים, מלח וקצת שמרים שנותן מוצר מדהים. תהליך ההכנה דומה ללחם הדגנים רק שהעדר הגרעינים והקמחים המלאים ייתן תוצאה יותר אוורירית. שוב נשתמש בפוליש כדי לקבל משהו מהטעם והאווירה של המחמצת.

 

המרכיבים (ל-4 כיכרות):

לפוליש:

300 גרם קמח

300 סמ"ק מים

1 גרם שמרים טריים

לבצק: 

700 גרם קמח לבן

450 סמ"ק מים קרירים

20 גרם קמח

10 גרם שמרים טריים

 

אופן ההכנה:

1. בלילה שלפני הכנת הבצק מערבבים את הקמח, המים והשמרים בקערה עד לקבלת בלילה אחידה, משהים את הבלילה מחוץ למקרר וללא כיסוי במשך הלילה. לשמרים יהיה מספיק זמן לאכול יפה את הקמח והמים שהם כל כך אוהבים וגם לצוד שמרים שמסתובבים חופשי באוויר.
2. בבוקר מערבבים בקערת המיקסר את הקמח ומפוררים פנימה את השמרים, מוסיפים את הפוליש שקיבלנו ומפעילים את המיקסר עם קרס הלישה לפי הוראות היצרן. אחרי דקה מתחילים להוסיף את המים בהדרגה ושמים לב שהם נספגים לגמרי בבצק. לשים את הבצק עד שהוא מפותח דיו, עניין של כמה דקות. יש שני סימנים עיקריים לכך שהבצק מוכן: א. הבצק נפרד מדפנות הקערה ונאסף סביב קרס הלישה ב. הבצק נמתח בקלות ובגמישות מבלי להקרע, מה שמצביע על קיומה של רשת גלוטנית (שהיא מה ש"מחזיק" את הלחם ומונע ממנו להתפרר). את המלח מוסיפים לקראת סוף הלישה כי הוא מפריע לתהליך.
3. מניחים את הבצק בקערה רחבה למדי, מכוסה במגבת בד לשעתיים של תפיחה איטית ושלווה, בסביבה לא קרה מידי ולא חמה מידי (כ-30 מעלות).
4. אחרי שעתיים מתפנים לעיצוב: מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים. לשים קלות ויוצרים עיגולים יפים וגבוהים. בעזרת המרפק עושים חור באמצע הכדור ויוצרים בייגלה עגול ויפה. שולחים לתפיחה שנייה של שעתיים.
5. מחממים תנור ל-230 מעלות. מכניסים את הלחם בזהירות מבלי לגרום לו לאבד מגובהו. אופים כ-13-15 דקות עד שנקישה על תחתית הלחם מניבה רעש חלול והכיכרות זהובים ויפים, מניחים להם להתקרר ומגישים עם הרבה שמן זית איטלקי טוב בצד.

 

• "לחמא", הנביאים 2 פינת קינג ג'ורג', תל אביב. 03-6205808.

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.