מתכונים מגניבים עם ענבים

מיצים ויינות, תבשילים וסלטים, חומץ וחטיפים קפואים, ועוד לא דיברנו על עלי-גפן וצימוקים. פיליס גלזר מראה מה אפשר לעשות עם ענבים

אמא טבע החכמה נותנת לנו את הענבים בדיוק בימי הקיץ החמים. העינב סיפק לאבותינו מזון טרי, שאפשר לשמר כצימוקים ו"דיבס" (דבש ענבים) לקראת החורף. הוא היה מקור למיץ וליין, לתיבול ואפילו לחומץ. הגפן סיפק צל לזקנים ולילדים לפני עידן המזגן, ועליו משמשים מעטפות נוחות וטעימות למילוי. אין פלא שהגפן הוא הפרי היחיד ביהדות שיש עליו ברכה מיוחדת.

 

ברפואה העממית נחשב העינב (ובמיוחד העינב האדום) ל"מלך הפירות", שלו יכולת לסלק רעלים ממערכות הגוף, לאזן ולחזק (יש אנשים שעושים "דיאטת ענבים" פעם בשנה למטרה זו). למקסימום יתרונות, רצוי לבחור את הענבים עם החרצנים דווקא, כי קליפות החרצנים מכילים חומצה טרטרית ("קרם אוף טרטר"), היעילה לדילול ליחה בגוף. הרפואה המודרנית גילתה שהיין מכיל אנטי-אוקיסדנטים.

 

נהדר לאכול ענבים סתם ככה, ואפשר לזרוק אותם לסלטי פירות וירקות. אפשר לאפות איתם עוף או להקפיא אותם לחטיף מרענן (שחייבים לאכול מיד כשמוציאים מהפריזר). אפשר  ליהנות מצימוקים בדברי מאפה, בגרנולה ובדגני בוקר, בסלטים, באורז ובתבשילים. כשקונים, בוחרים ענבים רעננים, עדיין דבוקים לגבעול בהתלהבות. לגבעול צריך להיות גוון ירוק עז (אם הגבעולים יבשים ושחומים, הסחורה ישנה והענבים טפלים).

 

 

סלט עוף וענבים שחורים בוויניגרט דבש וחרדל

 

חגיגת טעמים המתאימה לארוחת צהריים או ערב.

 

המרכיבים (6-8 מנות):

8 חצאי חזה עוף, ללא עור ועצמות, מבושלים

1 כוס סלרי פרוס

1/2 1 כוסות ענבים שחורים חצויים

3/4 כוס אגוזי פקאן

עלי חסה משי אדומים וירוקים

לווינגרט דבש וחרדל:

2 בצלצלי שלוט קצוצות דק

2 שיני שום כתושות

3 כפות דבש

2 כפות חרדל דיז'ון (עדיף עם גרגרים)

1/2 כוס חומץ בן-יין אדום

מיץ מלימון אחד

1 כוס שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. להכנת העוף (פטנט של השף ליאון אלקלעי): שמים כמה כוסות מים בסיר שטוח ומבשלים בעלה דפנה, מעט יין לבן, כ-4 פלפל-אנגלי שלמים, גרגרי פלפל שחור ו-1-2 גבעולי פטרוזיליה. מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות. מניחים בפנים את חזות העוף (המים צריכים לכסות אותם), מביאים שוב לרתיחה ומכבים את האש. שורים 5-10 דקות (החזות צריכים להיות מוכנים בשלב זה. אם לא, אפשר לבשל כמה דקות). מצננים וחותכים לחתיכות.
2. הרוטב: בקערת ממחה (בלנדר) או בקערה רגילה מערבבים את כל החומרים לרוטב מלבד השמן. טורפים פנימה את השמן בהדרגה. מערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד. יוצקים מספיק רוטב על הסלט כדי "להרטיב" את העלים ומגישים עם יתר הרוטב בצד. אפשר לשמור את יתר הרוטב כשבועיים.
3. בקערה גדולה, מערבבים את כל החומרים לסלט. מכינים מצע של חסות ומניחים מלמעלה את הסלט.

 

 

סלט כרוב, אגסים וענבים

 

המרכיבים (8 מנות):

4 כוסות כרוב חצוי, פרוס דק מאוד

2 בצלים ירוקים, פרוסים דק

1 גבעול סלרי, קצוץ דק

2 כוסות ענבים שחורים או ירוקים

3/4 כוס יוגורט סמיך ועשיר

תרכיז מיץ תפוזים טבעי קפוא לפי הטעם (או מיץ מתפוז אחד ודבש לפי הטעם)

2 אגסים פרוסים דק

מלח ופלפל לפי הטעם

1/4 כוס שקדים מולבנים קלויים

1-2 כפות זנגביל מסוכר

 

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה, מערבבים כרוב, בצל ירוק, סלרי וענבים (אם לא מגישים מיד, מכסים בניילון נצמד ומקררים עד למועד ההגשה).
2. לפני ההגשה, טורפים יוגורט ותרכיז מיץ תפוזים לפי הטעם בעזרת מזלג. מוסיפים את פרוסות האגסים ובוחשים. יוצקים את הרוטב על הסלט, מתבלים במלח ופלפל, מפזרים מלמעלה שקדים וזנגביל מסוכר ומגישים.

 

 

עלי גפן ממולאים באורז מלא, עשבי תיבול ושומשום

 

פטנט שלמדתי מאגליה, מחברת ספרי בישול יווניה: שוטפים ומייבשים את העלים, שמים זה על זה בלי שום דבר באמצע, שמים בשקית ומקפיאים. כשמפשירים, הם כבר מוכנים לגלגול. אפשר להשתמש גם בעלי גפן משומרים במי מלח, אך יש לשטוף אותם היטב או להשרות במים קרים למשך 15 דקות כדי להפחית את כמות הנתרן.

 

המרכיבים:

250 גרם עלי גפן

1 בצל קטן קצוץ דק

1 שן שום גדולה, כתושה

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1/4 כוס שמיר טרי קצוץ דק

2 כפות נענע טרי קצוץ דק

1/4 כפית כורכום (לא הכרחי)

1 כף שומשום קלוי במחבת יבשה

1/2 1 כוסות אורז או אורז מלא מבושל

מלח לפי הטעם

לרוטב:

1/2 כוס מים

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון

 

אופן ההכנה:

1. יוצקים מעט שמן לתחתית מחבת קטנה, מחממים קלות ומטגנים את הבצל והשום 2 דקות בבחישה מתמדת. מורידים מהאש ומוסיפים את יתרת החומרים למלית.
2. נוטלים עלה אחד בכל פעם, מניחים על משטח ושמים כף מהמלית במרכז העלה, סמוך לגבעול (מרחיקים את הגבעולים). מקפלים את הצדדים מעליו בכיוון האמצע ואח"כ מגלגלים את העלה כולו. חוזרים על התהליך עם שאר העלים.
3. מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים מעט בתחתית סיר גדול. מניחים בפנים את עלי הגפן, צפופים זה לזה, כשהתפר כלפי מטה (אם יש צורך לערוך שתי שכבות, כדאי לשטוח עלי גפן ריקים ביניהן). יוצקים מעליהם את שאר הרוטב, מכסים בצלחת (למנוע תפיחה) ואחר כך במכסה הסיר. מבשלים על להבה נמוכה - 20-30 דקות לעלים טריים, 40-60 דקות לעלים משומרים, או עד שהם רכים, אך לא רכים מדי. מוסיפים מים רותחים או רוטב במקרה הצורך.