פנה קוטה, ג'לי ושרלוט - קינוחים שרוקדים על הצלחת

עם פירות, שקדים, לימון או מוס, הג'לי הוא מעדן קיץ צוהל ושמח. רותי קינן מגישה קינוחים שמבוססים על ג'לטין שישמחו את כל חובבי המתוק-רוטט

אי אפשר להישאר אדישים למעדנים הרוטטים האלה - או שאוהבים אותם או שסולדים מהם עמוקות. אם אתם ילדים או ילדים בנשמתכם, קרוב לוודאי שאתם עדיין הולכים שבי אחר קסמם הצונן, בעיקר בימי הקיץ המתישים. הנה כמה עובדות שלא ידעתם על ג’לטין בכלל וג’לי בפרט.

 

הג’לטין הוא חלבון המשמש להקרשת נוזלים ומצוי באופן טבעי במזונות מהחי ומהצומח. מפיקים אותו על ידי מיצוי עצמות בהמות ודגים, או ממקור צמחי, בדרך כלל אצות ים. אחרי המיצוי נראה הג’לטין כאבקה דמויית סוכר שצבעה זהבהב ולעתים הוא מעוצב למעין דפים שקופים, עם דיגום של מעוינים על פניהם. השימוש בו כולל ריכוך במים קרים והמסה הדרגתית בנוזל חם. כשהנוזל המהול מתקרר, הוא יוצר קריש (מלוח) או מקפא (מתוק‭.(‬ בצורתו הטבעית, ללא תוספת סוכר או תבלינים, הג’לטין חסר טעם וגם נטול קלוריות, כך שהוא בסיס מצוין למגוון מאכלים קלילים ומומלץ לדיאטות הרזיה. למרות שמקורו עשוי להיות מהחי, הוא אינו מכיל שומן או כולסטרול.

 

הג’לטין היה מוכר כבר לפני אלפי שנים וסייע במהלך הדורות בעיקר לעיצוב מאכלים שונים, כדי לשוות להם מראה נאה. להשגת התוצאה נהגו לבשל עצמות עתירות סחוסים בתהליך ארוך, שכלל לבסוף גם זיכוך והצללה של הנוזל, בסיוע קליפות וחלבוני ביצים. השימוש בו הגיע ככל הנראה לשיאו במאות ה-18 וה-‭,19‬ במשתאות שנערכו בחצרות המלכים והאצולה, ובהם התפתח המזנון הקר. יצירות הג’לטין העניקו למ־ נות מלוחות ומתוקות שנוצקו לתבניות עתירות פיתוחים מראה מצודד, שהיה אופנתי מאוד באותה התקופה. מנות ראשונות ומנות עיקריות קרות קושטו בקוביות ג’לי שקופות ורוטטות, שהוכנו על בסיס ציר מרק עשיר או יין, ומיני פאטה עטו שכבה מבהיקה של ג’לי שהעניק להן גימור מלוטש. קינוחים מרהיבים הוכנו על בסיס מיצי פירות וסירופים.

 

במאה ה־19 החל בצרפת הייצור המסחרי של הג’לטין ולקראת סופה נולד בארה"ב קינוח הג’לי המתוק המפורסם ‭,Gell-O‬ המשווק כאבקה להכנה עצמית. את שמו המוצלח, הנישא עד היום בפי דורות של ילדים וגדולים באמריקה, הוא חייב לאשת היצרן, שהתמחה במקור בייצור תרופות נגד שיעול. בתחילת 1906 כבר הגיע היקף המכירות של ”ג'ל-או” מעל מיליון דולר בשנה. הג’לי המתוק המוכן, כולל סוכר, חומרי טעם וצבע, דרש הוספת מים חמים בלבד כדי לקבל קינוח שהכנתו פשוטה ומהירה. הוא היה עד מהרה לחביב הילדים ובדיוק מה שאמהות אמריקניות, שעמדו בראש המאבק לשחרור האשה מעול המטבח, אהבו להכין.

 

אבקת הג’לי הצבעונית כבר הייתה לבת בית קבועה בכל בית אמריקני כשהוחל בייצורה במפעל "אסם" בבני־ברק, ב־‭.1932‬ המתכון הבסיסי של הג’לי הישראלי הראשון ממשיך לשמש גם להכנת הג’לי מהיר ההכנה של היום, אף כי הייצור עבר למפעל המודרני בשדרות.

 

הג’לטין הוא מרכיב חשוב גם בתעשיית המזון, שבה הוא משמש למגוון רחב של מוצרים: החל מריבות שהוא מסייע להקרשתן וממתקים (כמו סוכריות ומרשמלו‭,(‬ דרך גלידות שאת מרקמן הוא משפר ומונע הופעת גבישי קרח, וכלה בסירופים ובמיצים שהוא תורם להסמכתם. במטבח הביתי המודרני שמור לג’לטין הטהור ולאחיו הממותק והצבוע מקום נכבד במחלקת הקינוחים. הדרך הישירה והקצרה ביותר היא להשתמש בג’לי מהיר הכנה, להכין ממנו מקפא בטעם פרי, ולהטביע בתוכו פיסות פרי לקישוט ולהעשרת המרקם.

 

ג’לי נטול טעם הוא אחד המרכיבים החשובים בהכנת מנות כמו קרם בוואריה, שרלוט, מוסים, עוגות גבינה ללא אפייה ופנה-קוטה. הזיגוג המבהיק המקנה לטארטים ולעוגות עם פירות את הגימור הנוצץ שלהן, הוא ג’לי שקוף על בסיס סירופ. את הג’לטין הטהור, הנמכר אצלנו כגרגרים ארוזים בשקיות של 14 גרם, יש להכין לשימוש לפי הוראות היצרן (בדרך כלל ריכוך במים לפני שמכניסים לנוזל החם שבמתכון‭.(‬ כושר ההקרשה שלו תלוי במידה רבה בסוגו: היום יש במרכולים גרגרי ג’לי מעצמות דגים וגרגרי ג’לי מעצמות בקר. בחנויות מתמחות אפשר להשיג ג’לטין צמחי ודפי ג’לטין. ככלל, כפית אבקה מספיקה להקרשה יפה של כוס אחת של נוזלים.

 

לפניכם מבחר קינוחים צוננים, שיהפכו לכם את הקיץ לעונה מרטיטה.

 

הכי פשוט, הכי קיצי. ג'לי עם פירות                          (צילום: בילי ואבירם) 

 

ג’לי עם פירות

 

הקינוח הכי פשוט והכי קיצי, שגם ילדים יכולים להכין.

 

המרכיבים (ל-6-8 מנות‭:(‬

1/2 ק"ג פירות קיץ (שזיפים, משמשים, אפרסקים, נקטרינות, ענבים, דובדבנים, מלון) 

2‬ קופסאות ג’לי מהיר הכנה

 

אופן ההכנה:

1. מגלענים את הפירות וחותכים לקוביות קטנות (ענבים משאירים בשלמותם‭.(
2. מכינים את הג’לי על־פי ההוראות שעל האריזה. מערבבים את הפירות פנימה כשהג’לי מתחיל להתקרש.
3. מעבירים לתבנית מעוצבת ומצננים היטב. להגשה הופכים על צלחת.

 

 

פנה קוטה

 

מאושיות מחלקת המתוקים האיטלקית.

 

המרכיבים (ל-6-8 מנות‭:(‬

1/2 כוס סוכר ‭

2 מכלי שמנת לקצפת

1 כוס חלב

1‬ שקית ‭14)‬ גרם) ג’לטין

1 כף ליקר תפוזים (או ליקר בהיר אחר)

 

אופן ההכנה:

1. מניחים 3 כפות מהסוכר במחבת נקייה ומציבים אותה על להבה בינונית. מחממים עד שהסוכר הופך לקרמל בהיר. יוצקים את הקרמל בזהירות לתחתית תבנית חסינת חום שתכולתה ליטר, או מחלקים בין 6־8 תבניות אישיות.
2. מחממים את השמנת והחלב עם הסוכר שנותר עד לנקודת הרתיחה. בינתיים ממיסים את הג’לטין ב-‭1/3 ‬כוס מים רותחים. כשתערובת השמנת חמה מאוד מו־ סיפים את הג’לטין המומס ובוחשים היטב. מוסיפים את הליקר.
3. מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר. מעבירים אותה דרך מסננת לכלי או לכלים האישיים, מעל הקרמל.
4. מצננים במקרר 4 שעות לפחות לפני ההגשה. להגשה, הופכים את הקינוח על צלחת מרכזית או על צלחות אישיות.

 

 

שרלוט ענבים

 

קינוח מפואר ו"מקצועי‭,"‬ מרשים וקל מאוד להכנה. באדיבות חברת "אסם‭."‬

 

המרכיבים:

לרולדה: 

5‬ ביצים מופרדות

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס קמח

1 צנצנת ריבת אוכמניות

למלית:

2‬ חבילות ג’לי ענבים

1 אשכול ענבים

 

אופן ההכנה:

1. להכנת מעטפת בצק הספוג: מקציפים את החלמונים עם ‭1/2‬ מכמות הסוכר עד שהתערובת בהירה ואוורירית. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עם שארית הסוכר לקצף אוורירי ומבריק.
2. מקפלים את שתי התערובות המוקצפות זו בזו בזהירות, מוסיפים את הקמח ומקפלים שוב עד שהתערובת אחידה.
3. מחממים את התנור ל־180 מעלות. מרפדים תב־ נית אפייה שטוחה בנייר אפייה ומשמנים אותו. יוצקים את הבלילה לתבנית האפייה ומורחים באופן אחיד. או־ פים כ־10 דקות עד שמזהיב.
4.  מוציאים את התבנית מהתנור והופכים את הבצק על משטח מכוסה במגבת מטבח נקייה. מניחים להתקרר כמה דקות ומקלפים בזהירות את ניר האפייה. מורחים את הריבה באופן אחיד ומתחילים לגלגל את הבצק האפוי בעזרת המגבת לגליל מהודק. עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים לשעה.
5. מרפדים קערה עמוקה בקוטר 24 ס"מ בניילון נצמד. מסירים את הניילון מעל גליל הרולדה המ־ צונן ופורסים לפרוסות בעובי כ־3 מ"מ. מסדרים את הפרוסות בצפיפות כך שירפדו את כל פנים הקערה. שומרים את השאריות בצד.
6. מכינים את ג’לי הענבים על־פי ההוראות שעל האריזה. מניחים להתקרר בטמפרטורת החדר כ-10 דקות ומוסיפים את הענבים. יוצקים את התערובת לתוך הקערה ומצננים במקרר.
7. לפני ההגשה מוציאים מהמקרר, מסדרים על הג’לי את שארית הרולדה והופכים את הקערה בזהירות על צלחת הגשה.

 

 

מוס קוקוס עם ג’לי לימון

 

מתכון באווירה טרופית מאת עומר קורן, קונדיטור ראשי ב"קסיופאה‭,"‬ המרינה בהרצליה.

 

המרכיבים (ל-10 מנות):

1 קופסה חלב קוקוס

6‬ חלמונים

1‬ כוס סוכר

120‬ גרם קוקוס טחון

1‬ שקית ‭14)‬ גרם) אבקת ג’לטין טהור

1/2‬ כוס מים

2‬ מכלי שמנת מתוקה

1‬ שקית אינסטנט ג’לי לימון

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את חלב הקוקוס בסיר קטן. מערבבים היטב את החלמונים והסוכר בקערה ומוזגים את חלב הקוקוס החם בהדרגה תוך טריפה מתמדת. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב ללא הפסקה 2 דקות נוספות.
2. מסירים מהאש, מעבירים לקערה, מוסיפים את הקוקוס הטחון וממשיכים לערבב. מניחים את הקערה בקערה גדולה יותר מלאה בקרח. מערבבים לעתים תכופות עד שהתערובת פושרת (חמימה למגע‭.(‬
3. מפזרים את הג’לטין על פני המים בכוס או בקערית קטנה. כשהג’לטין מתרכך מעבירים למיקרוגל ל-30 שניות. מעבירים את הג’לטין המומס דרך מסננת לתערובת חלב הקוקוס ומערבבים היטב.
4. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה. מקפלים את תערובת חלב הקוקוס בקצפת, מעבירים ל-10 כוסות או צלוחיות ומכניסים לשעה למקפיא.
5. מכינים את ג’לי הלימון על־פי ההוראות שעל האריזה ויוצקים שכבה דקה מעל מוס הקוקוס. מצננים במקרר עוד שעה לפחות לפני ההגשה.