מזוקיני עד קונפי - עברית, קולינריה ומה שביניהן

רזולי חציל, בורי בקראנצ' פיסטוק ופרמז'ן, פונאני בקר, צ’יקן קשיונאטס, סקלופ עוף וסימפוניית פטריות צרובות ברוטב איולי שומשום - את כל אלה תוכלו לקבל במגוון מסעדות נחשבות. אבל מה הפירוש של כל השמות הללו? ליועצים הקולינריים הפתרונים. שגיא קופר על אוכל והשפה העברית

יש לי חבר (יש לי שניים, וזה אחד מהם), שיש לו אובססיה שקשורה בשפה העברית. הוא לא נותן לשום דבר לעבור שינוי או אדפטציה, הוא לא סובל שמכניסים לו מילים חדשות לשפה והוא טורח לנקד כל משפט רביעי. למעשה, אם הוא קרא את מה שכתבתי עד כאן, צפויים לי ימים קשים מאוד. על הכל הוא סולח, מלבד על התעללות בשפה.

 

למרות שלרוב אנחנו יוצאים לארוחת צהריים, ותפריטי העסקיות הם לא הדברים המפורטים ביותר בתבל, ידידי משקיע את כל תשומת ליבו ויכולותיו החשבונאיות בתפריט. כל מנה ומנה, כל רוטב וכל פיסת עלה ירוק מקבלים את מלוא תשומת הלב. שפים במסעדות שלושה כוכבים לא משקיעים כל כך הרבה זמן בתכנון התפריט שלהם, כמו שידידי המעונב משקיע בקריאתו. אחרי שהוא מעיין בתפריט במשך עשר דקות, אחרי שלושה ביקורים של המלצרית ורמזים עבים מאחראי המשמרת ובעלי המסעדה, הוא נושא את עיניו אל על, מפלבל קמעה בעיניו ואומר "אני לא יכול להזמין כלום מהתפריט. אני לא מבין אותו".

 

כדי למנוע תקריות בין לאומיות (הבן אדם חי ועובד בפרברים), אני מסמן למלצרית לחכות עוד רגע, ומבקש ממנו לדעת מה הוא לא מבין בתפריט. מחד, זאת זכותי לעזור לחבר שבטנו מקרקרת עליו, ומאידך - חובתי לסייע לבעל המסעדה, שרואה את ה"סרוויס" של הערב מתקרב, והצוות עוד לא החליף את הסכו"ם.

 

צחוק, צחוק, אבל ניסיתם בזמן האחרון לפענח, פריט אחר פריט, תפריט של מסעדה בתל אביב? אין שום סיכוי שאדם מהשורה, גם אם הוא לא בא מחיפה בעידן מלחמה, יוכל להזמין בלי שילחץ מהמגוון שלפניו.

 

הנה "הצצה" למספר תפריטים ממסעדות שונות בת"א וסביבותיה. לא מדובר במנות ממסעדות אתניות, אלא במקבץ מסעדות מן השורה, אקראי לחלוטין. לא עשיתי שום תיקון או שינוי במרכיבי המנות או השמות: לראשונות ועיקריות תוכלו להזמין, לאו דווקא בסדר הזה: רזולי חציל, בורי בקראנצ' פיסטוק ופרמז'ן, פונאני (?) בקר, צ’יקן קשיונאטס, סקלופ עוף, סימפוניית פטריות צרובות ברוטב איולי שומשום, קוקי סאן ג'אק, ריבס טלה ברוטב אסייתי, (בלווית?) קונפי שום, קונפי תפוחי עץ מיובשים, קונפי עגבניות, קונפי אווז (תודה לאל - משהו מוכר), והכל - על מצע קרפצ'יו סלק, על מצע של פירה חצילים ושום, על מצע של שעועית ירוקה וזיתים, על מצע של קוסקוס, על מצע של רוטב שמנת חרדל, על מצע של אפרסקים, על מצע של רוטב שמנת מפולפלת, תירס גמדי, פטריות יער טריות וזוקיני וכו'.

 

מגוון תוספות, שהן אחת או שתיים: וידג'טס, הום פרייז, קריספי פוטטוס, תפוחי אדמה קריספיים, פלחי תפו"א. סלט עלי בייבי, סלט רוקט, סלט עלי מנגולד בווינגרט חמצמץ, סלט רוקפור ירוק. לקינוח - על מצע של מרנג נוגט (אגוזי לוז) קרם פסיפלורה, גנאש שוקולד לבן ולמעלה מחית של משהו.

 

האמת שקשה להאשים את המסעדנים. חסרים לנו בעברית שמות להרבה ירקות ופירות, שלא לדבר על מונחים קולינריים. השמות שיש לא מתאימים לכל הזנים שמציפים את מדפי הסופרים ומטבחי המסעדות, ולעיתים הם מעוררים זכרונות לא מעוררי תאבון. קחו למשל את הקישוא.

 

בזמן האחרון, אם חפצה נפשנו במאכל שיש בו קישואים, אנחנו נתקלים יותר ויותר במונח "זוקיני". למה? כי ברגע שאומרים לנו "קישוא", מיד עולה בדמיוננו הירק הירקרק-חיוור, שהשימוש הראוי ביותר לו הוא כמאכל לבהמות. כשאומרים לי "קישוא", אני מדמיין פרוסות ענק עבות, צפות במרק ירקות דל ומלוח עד אימה. פלא שהמסעדנים מבקשים להתרחק מהעברית?

 

אגב, "צ’יקן קַשְיוּנַאטֶס"? זה לא משהו מקסיקני. זה "עוף באגוזי קשיו", הסבירה לנו המלצרית, באחת מארוחות הצהריים שלנו. היא המשיכה והסבירה שבעצם מדובר בזוג פולקעס מצופים ומטוגנים, "כמו שניצל, רק שבמקום פרורי לחם, משתמשים גם באגוזים מרוסקים". יחי היועצים הקולינריים.

 

ואם בקישואים עסקינן, הנה מתכון לחביתת קישואים עם פריחת קישוא. אם תרצו לקרוא לזה "פריטטה", אתם יכולים. אני יודע שקצת קשה להשיג פריחות קישואים, אבל פה ושם יש. מקסימום, אם אתם לא מסתדרים, אפשר להחליף את הפרחים בפריחות של כובע הנזיר, בעונתו, או בעלים ירוקים צעירים מאוד, גם של קישואים.

 

חביתת קישואים עם פריחת קישוא

המרכיבים:

4 ביצים

2 חלבונים, להוספת אוריריות

1/2 כוס חלב

100 גרם ריקוטה, מפוררת

מלח ופלפל

בצל בינוני קצוץ קטן

זוקיני אחד יפה, חתוך לקוביות קטנות

כמה פרחי זוקיני או כמה עלים טריים, קטנים ככל האפשר, של הירק הנ"ל

עירית קצוצה או בצל ירוק קטן, חתוך קטן, החלק הירוק בלבד

מלח ופלפל, טימין ושמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. מחממים גריל.
2. טורפים את הביצים, החלבונים, החלב והגבינה יחד, ממליחים ומפלפלים.
3. מחממים את השמן במחבת מתאים לתנור ומטגנים את הבצל לשקיפות או יותר, לפי חיבתכם. מוסיפים את הזוקיני ומזהיבים
4. יוצקים את תערובת הביצים על הירקות ומטגנים את החביתה.
5. בעוד החלק העליון עדיין נוזלי, פזרו עליו את העלים או הפריחות. שקעו אותם קצת והעבירו לגריל החם.
6. תנו לחביתה להזהיב ולתפוח מעט, והוציאו להגשה, לא לפני שאתם מניחים לעניין להתקרר קצת.