הצצה קטנה למטבח הקפריסאי

פעם נסענו לקפריסין כדי לקנות מגהץ חדש, יש כאלה שנסעו כדי להתחתן, הגיע הזמן לבקר בקפריסין בגלל האוכל. חנוך בר-שלום מגיש ארבעה מתכונים קפריסאיים

קפריסין מוכרת לישראלים בזכות כמה דברים: בשנות ה-60 היא כיכבה כיעד לקניות (מגהצים), מהווה יעד קרוב לשייטים וחובבי סקי, ובין השאר מבוקשת גם כאלטרנטיבה לנישואי הלכה. על האוכל הקפריסאי אנחנו יודעים קצת פחות, וחבל. מדובר בתערובת של כמה מטבחים שהדומיננטי מבינהם הוא היווני, עם השפעות של המטבח הטורקי, האנגלי ואפילו הערבי. השפעות אלה הופכות אותו למקורי במיוחד.

 

אפשר למצוא בקפריסין מאכלים רבים שמוכרים לנו גם כאן, כמו טרמה, טחינה או קבב, אך הטעמים בכל זאת שונים, אם בגלל איכות חלק מהמוצרים (יוגורט) ובמיוחד בגלל אופן השימוש. את גבינת החלומי, שכבר למדנו להכיר בארץ, מטוגנת או על הגריל, מבשלים בדרכים נוספות כמו כתוספת למרק. או כמילוי לרביולי, בתוספת נענע. צלייה על הגריל היא גם פופולרית מאד. צלעות כבש במרינדה של לימון, אורגנו, עגבניות ובצל, או שיפודי עוף בלימון. בכלל, כבש הוא הבשר הפופולרי ביותר גם על הגריל, ובמיוחד ה'קלפטיקו', שהוא צלי של כבש מתובל בטימין ואורגנו, או רק בעלי דפנה ומבושל בכלי חרס בתנור לשעות ארוכות.

 

רביולי ממולא בגבינת חלומי

המרכיבים:

לבצק:

3 כוסות קמח

1 כפית מלח

3 ביצים

מים קרים

למילוי:

1/2 1 כוסות גבינת חלומי מגוררת 

1/2 1 כפית נענע יבשה

2 ביצים

להגשה:

1 כוס גבינת חלומי מגוררת

1 כפית נענע יבשה

100 גרם חמאה רכה

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את הקמח, המלח והביצים. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים עד שהבצק רך. לשים את הבצק כ-10 דקות עד שהוא חלק וגמיש, מפזרים עליו מעט קמח, מכסים במגבת ומניחים למשך שעה.
2. המילוי: מניחים את גבינת החלומי בקערה, מוסיפים את הנענע היבשה ומערבבים היטב. מוסיפים את הביצים אחת אחת תוך כדי ערבוב עד שהתערובת סמיכה. מעבדים את הבצק 5 דקות נוספות ומחלקים ל-4 חלקים שווים, מרדדים על משטח מקומח כל חלק לרצועה דקה ברוחב של כ-6 ס"מ. מניחים כפית במרכז הרצועה כל 4 ס"מ, מורחים בעזרת מכחול מעט מים מסביב לכל מילוי, מקפלים מעל את הבצק ומהדקים את הבצק סביב המילוי ובעזרת כוס או שבלונה של חצי ירח לוחצים סביב המילוי ומשחררים.
3. מהדקים את קצוות המילוי בעזרת מזלג. מבשלים את הרביולי בציר ירקות או במים עם אבקה בטעם עוף 10 חתיכות כל פעם כ-20 דקות או עד שיתרככו.
4. הגשה: מניחים בצלחת הגשה, יוצקים מעל את החמאה, החלומי והנענע המיובשת.

 

 

צלי טלה ואורגנו

המרכיבים:

6 נתחי טלה עם עצם (צוואר, כתף) במשקל של כ-200 גרם כל חתיכה

2 כפות שמן תירס

2 כפיות אורגנו

1/3 כוס מיץ לימון טרי

נייר אלומיניום

1 ק"ג תפוחי אדמה קטנים

50 גרם שומן כבש חתוך לקוביות

2 עלי דפנה חתוכים לשניים

2 עגבניות גדולות, מקולפות וחתוכות לפרוסות עבות

2 כפות שמן תירס

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הבשר, מייבשים ומניחים בקערה. מערבבים את השמן, מיץ הלימון, אורגנו, מלח ופלפל ויוצקים על הבשר ומשרים למשך 30 דקות.
2. חותכים נייר אלומיניום לריבועים של 20X20 ס"מ. משמנים כל ריבוע במעט שמן, מניחים כל נתח במרכז ומקפלים היטב. מניחים את כל החבילות בסיר כבד, מכסים ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות כ-3 שעות.
3. תוספת: מקלפים את תפוחי האדמה ומניחים בתבנית, מוסיפים את קוביות השומן ועלי הדפנה ומכסים בפרוסות העגבניה. יוצקים מעל את השמן ומתבלים במלח ופלפל. מכניסים את התבנית לשעה האחרונה של צליית הבשר.

 

 

רוטב שום ולחם  

מתאים כתוספת לדגים צלויים

 

המרכיבים:

6 שיני שום כתושות

2 כוסות של לחם לבן ללא הקרום, שהושרה במים ונסחט היטב

1/4 כוס חומץ בן יין לבן

1/2 כפית מלח

1 כוס שמן זית

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים למעבד מזון את השום, לחם, הומץ, פטרוזיליה ומלח ומעבדים למחית חלקה, מוסיפים את שמן הזית בזרם דקיק (כמו במיונז) עד שהתערובת אחידה. מעבירים לכלי הגשה.

 

 

מטבל יוגורט

המרכיבים:

50 גרם גבינת פטה מגוררת

3 גביעי יוגורט

4 כפות שמן זית

ן שן שום כתושה

מעט מלח

פלפל

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ומגישים עם ירקות טריים.