קייטנת המטבח של אמא

None

כבר חודש שאין לי תאבון ואני לא יכולה לכתוב על אוכל כשלא מתחשק לי לאכול. קשה לי לכתוב על אוכל, על מסעדות ועל בילויים - פשוט לא יוצא לי. כמה פעמים כבר פתחתי מסמך חדש, התיישבתי לכתוב ו- יוק. בתל אביב נורא קל להתעלם המלחמה. הילדות שלי לא יודעות מה זה מקלט או מה זאת אזעקה. בטלוויזיה אנחנו רואים מדי פעם אנשים שהולכים לבית חולים ומכבי אש שמכבים שרפות ואבא הלך למילואים. אבל מעבר לכך - החיים נמשכו כרגיל.

 

הילדות שלי בחופש. אין גן, אין קייטנה, אין קייטנת סבתא בחיפה. יש קייטנת המטבח של אמא. לגדולה, בת שלוש וחצי, יש כבר תפקידים קבועים: היא טורפת ביצים לחביתה. מפזרת שומשום על בורקסים ולחמניות והתעסוקה האהובה עליה ביותר: קילוף ביצים קשות. לפעמים אני מבשלת המון ביצים סתם, שיהיה לה מה לעשות אחרי הצהריים.

 

אחת הנחמות שיש לנו בימים האלה היא אפייה. אף פעם לא התחברתי לתחום המתוק של האפייה. אני יכולה לאפות עוגות כשצריך, אבל המקסימום שיוצא לי זו עוגה בחושה, מהסוג שצריך רק לערבב ולאפות. החלק המלוח של האפייה, לעומת זאת אהוב עלי במיוחד: קישים, לחמים, בורקסים. אם יש בזה בצק ומלית מלוחה - אני שם.

 

קצת לפני המלחמה קיבלתי את הספר של סמדר זורע-ברמק "על הלחם לבדו" ומאז אני אופה ממנו המון לחמים ביתיים נהדרים. יש קשר פסיכולוגי-היסטורי-תרבותי בין לחם ומלחמות, אולי בגלל זה התחברתי אליו כל כך בתקופה הזאת, אולי סתם בגלל שהוא ספר מצויין.

 

אחד המתכונים שאומץ על ידי בחום הוא המתכון הבסיסי והנהדר ללחמניות. עשיתי בו שינוי קטן, המרתי את החמאה בשמן זית, לטובת ענייני הכשרות. במקור נכתב שהחומרים מספיקים ל-25-30 לחמניות. אני חושבת שהכמות האידיאלית היא 20, אלא אם אתם רוצים לחמניות קטנות במיוחד. הנה המתכון, עם הערות שלי בסוגריים:

 

 

לחמניות רכות קלועות

 

של סמדר זורע-ברמק מתוך "על הלחם לבדו"

 

המרכיבים:

1 ק"ג קמח לחם לבן (גם קמח לבן רגיל עושה את העבודה, בעיתות מצוקה)

1/2 1 כפית מלח

חצי כוס סוכר

2 כפות שמרים יבשים (שקית אחת קטנה)

3 ביצים טרופות

100 גרם חמאה רכה (או חצי כוס שמן זית)

2 כוסות מים פושרים (טיפה פחות)

 

לציפוי: 1 חלמון טרוף עם 1 כף מים, מעט שומשום, או פרג, קימל, קצח וכדומה

 

אופן ההכנה:

1. מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים כך שיתפזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים עם הקמח. יוצרים גומה בקמח ומוסיפים את הביצים, החמאה (או השמן) והמים בהדרגה, ומערבבים לבצק אחיד.
2. לשים את הבצק על משטח מקומח קלות במשך כ-10 דקות עד שהוא רך וגמיש. אם הבצק דביק מידי ללישה נוחה, מוסיפים עוד מעט קמח.
3. מגלגלים את הבצק בקערה משומנת קלות , מכסים אותה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו. כ-60-90 דקות (עכשיו בקיץ הוא תופח במהירות הבזק).
4. מוציאים את האוויר מהבצק ולשים אותו מעט. מחלקים את הבצק ל-25-30 חלקים שווים (מניסיוני, כאמור, עדיף לחלק ל-20). מגלגלים כל חלק לכדור קטן ומניחים בצד. לוקחים את הכדור שנוצר ראשון, מעצבים אותו למקלעת (שמיניה קשר, פרח או קליעה חופשית – בספר של זורע-ברמק תמצאו הסברים מפורטים לשיטות הקליעה השונות), ומניחים בתבניות שטוחות מרופדות בנייר אפיה, במרחק מה זה מזה. ממשיכים לעצב את שאר הלחמניות לפי סדר הכנתן, מכדור הבצק הראשון ועד האחרון. מכסים את התבנית בניילון או במגבת, ומשהים לתפיחה עד שהלחמניות הכפילו את נפחן כ-45-60 דקות.
5. מברישים בעדינות את הלחמניות בתערובת החלמון וזורים מעל מעט מחומרי הציפוי. אופים בחום בינוי-גבוה (200 מעלות) כ-20 דקות, או עד שהלחמניות השחימו. מוציאים את הלחמניות ומעבירים לצינון על גבי רשת.