וניל - התבלין הכי חושני שיש
פיליס גלזר מספרת על הוניל - אפרודיזיאק טבעי ומופלא שמרענן את הקיץ בארומה עשירה, במוצרים חדשים ובמתכונים משובחים
פיליס גלזר
פורסם: 21.08.06, 11:10
הוניל (ונילה,( פרח אצילי בעל ארומה עשירה ממשפחת הסחלבים, נחשב לאפרודיזיאק - מעורר תשוקה מינית. הוניל משמש לדברי מאפה, קינוחים ורטבים, מעשיר סוגי קפה, משקאות, בשמים וקוסמטיקה, וגם סיגארים וטבק מקטרות.
עבור חסידיו הנלהבים של הוניל אין כמו הדבר הטבעי. החומרים הנמכרים ברשתות השיווק כתמצית וניל, סוכר וניל וכמוצרים בטעם וניל, מיוצרים עם תחליף זול של ונילה, שמקורו בתעשיית הנייר או בזפת פחם. ההבדל בניחוח ובטעם גדול.
"מקורו של הוניל במקסיקו, שם האינדיאנים הקדומים ערבבו אותו עם קקאו ליצירת משקה אלוהי, ושם הפריית הפרח התרחשה באופן טבעי,” סיפרה ד"ר דפנה חבקין־פרנקל, מנהלת מו"פ בחברת ”BAKTO FLAVORS” הבינלאומית, בהרצאה שהגישה לאחרונה ב"אסטלה,” כיתת אומן ללימוד קונדיטוריה. ”ברגע שניסו לגדל את הצמח מעבר לים, גילו שהדרך היחידה להפרות את פרחי הוניל היא ידנית, כשהפרחים פתוחים לשעה אחת בלבד ביום, ורק במשך חודש אחד בשנה. לאחר כשישה חודשים של גידול דרושים עוד כשישה חודשי עיבוד: השרייה במים חמים, עטיפה בשמיכות ל'הזעה', ייבוש הנוזלים בשמש ויישון בחדר מאוורר."
היום מיוצר הוניל המשובח בעולם במדגסקר ובאיי בורבון שבאוקיאנוס ההודי, בהם מיוצרים כ-70 אחוז מהצריכה העולמית. בישראל ניתן למצוא אותו בצורות שונות:
מקל וניל - תרמילי וניל המבשמים רטבים, משקאות וסוכר עם הזרעים הקטנים החבויים בתוכם. ערבוב הוניל עם תבלינים אחרים יגביר את טעמו. תרמיל ממוצע מכיל כ־1/2 כפית זרעים (כ-1/4 כפית מספיקה למתכון בן 4-5 מנות.( בקנייה כדאי לבחור מקלות שמנמנים יחסית עם קליפה דקה (המכילים יותר זרעים,( כהים וגמישים. תרמילים שלמים שלא נחתכו להוצאת הזרעים שוטפים, מייבשים ומאחסנים בצנצנת או קופסה סגורה היטב במקרר.
תמצית וניל אמיתית - לא כל תמציות הוניל שוות באיכותן. הסוגים המשובחים נטולי תוספים ומכילים לא פחות מ־35 אחוז אל־ כוהול. תמצית הוניל של "בקטו," למשל, מכילה רק מים, אלכוהול ותמצית וניל טהור (ב4" שף" ובאתר הבא). מומלצים נוספים הם תמצית וניל טהור "מדגסקר בורבון" של רשת "ספייסס" (עם תוספת סוכר,( ו"מקורמיק" (עם תוספת סירופ סוכר, להבדיל מהמוצר "בטעם וניל" של ”מקורמיק.(”
סוכר וניל - אפשר להשתמש בו כתחליף לתמצית וניל נוזלית (כפית אבקה במקום כפית תמצית,( לפזר אותו מעל עוגות, פרנץ׳ טוסט, פנקייק וכו'. סוכר הוניל הנמכר ברשתות השיווק עשוי מתמצית מלאכותית (ונילין.( מומלץ לקנות סוכר וניל טבעי מוכן של "בקטו," הנמכר בגרסאות עם סוכר לבן או חום. אפשר גם להכין בבית (מתכון בהמשך.(
אבקת וניל - מוצר חדש וייחודי בארץ - מקלות וניל שלמים טחונים (מתוצרת "בקטו(" לבישול או אפייה, ללא סוכר, חומרים משמרים או תוספים (ב4" שף" ת"א ו"אסטלה" גבעת-שמואל).
מוצרי וניל טבעי:
- תה שחור עם פיסות וניל ותמציות וניל טבעיות ”)ויסוצקי.(”
- ”דיאט יופלה וניל” עם צימוקים, מכיל וניל טבעי ”)תנובה.(”
- וודקה ”אבסולוט” וניל - מכילה מקלות וניל ממדגסקר ”)הכרם.(”
- סירופ וניל מסדרת הגורמה "רוטין ,"1883 מופק מווניל טבעי ומשמש לחיזוק טעמי משקאות וקוקטיילים, ולקישוט קינוחים ”)הכרם.(”
סוכר וניל ביתי
משמש לא רק לאפייה. אפשר להמתיק איתו את הקפה, או לשים מקל בצנצנת הנס-קפה לקבלת טעם וניל ללא תוספות מלאכותיות.
המרכיבים (ל-2 כוסות:(
2 כוסות סוכר או אבקת סוכר (אפשר סוכר טבעי בהיר או דמררה, רגיל או טחון לאבקה)
1 מקל וניל גדול
אופן ההכנה:
- מניחים את מקל הוניל בקערה או צנצנת עם הסוכר. מכסים ומניחים בצד כשבוע. אפשר להשתמש בתרמיל יותר מפעם אחת.
סביצ׳ה דניס וסלרי בשמן וניל
מתכון של השף עומר בן־גל ממסעדת "לילית."
המרכיבים 4) מנות:(
1 ליטר שמן חמניות
200 גרם פילה דניס (ללא עור ועצמות)
1 שורש סלרי קטן קלוף
4 גבעולי סלרי אמריקאי
1 פלפל צ'ילי אדום חריף
מיץ מ־2 לימונים
8 כפות שמן וניל
4 כפות שמן זית
מלח, פלפל
1 כפית גרידת לימון
אופן ההכנה:
- שמן הוניל: מחממים את שמן החמניות ואת מקל הוניל חצוי לשניים, בסיר (ללא ידית מפלסטיק) לחום פושר (כ-40 מעלות).
- מחממים תנור ל-50 מעלות ומכניסים לתוכו את הסיר לשעה. מוצאים את הסיר מהתנור ומצננים. מעבירים את התמיסה עם מקל הוניל לבקבוק. השמן מוכן לשימוש תוך שבוע.
- הסביצ׳ה: כשעה לפני ההגשה, קולפים את שורש הסלרי ומורחים במיץ לימון למניעת השחרה. יוצרים שבבי סלרי באמצעות קולפן ומערבבים עם מיץ הלימון. קוצצים דק את גבעולי הסלרי והצ'ילי, ומוסיפים לשבבי הסלרי.
- לפני ההגשה חותכים את הדג לקוביות קטנות (1 ס"מ), מערבבים עם סלט הסלרי ומוסיפים את שאר המרכיבים, מלח ופלפל לפי הטעם. מגישים ואוכלים מיד.
פילה פורל על קרם תפו“א, שעועית ואספרגוס ברוטב וניל ושקדים
מתכון של השף אלי מזרחי
המרכיבים (למנה זוגית):
400 גרם פורל מפולט
1 שן שום כתושה
לקרם תפו"א:
4 תפו"א בינוניים
1 כוס (250 מ"ל) חלב
100 גרם חמאה
לרוטב הוניל:
1/2 מקל וניל
1 כוס חלב
1/3 כוס שמנת מתוקה
2 שיני שום
1 חלמון טרוף
מלח ופלפל
חופן גדול של אספרגוס ו/או שעועית ירוקה טרייה
כ-10 שקדים פרוסים קלויים במחבת
אופן ההכנה:
- מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שמתרככים, קולפים ומועכים היטב במועך פירה. בינתיים ממיסים ביחד את החלב והחמאה ומערבבים היטב עם מחית תפוחי האדמה. מוסיפים מלח לפי הטעם.
- מרתיחים ביחד את החלב, הוניל, השמנת המתוקה ושיני השום. לאחר מספר דקות רתיחה תוך ערבוב, מוציאים את מקל הווניל ומרוקנים את הזרעים אל תוך הרוטב. מורידים מהאש.
- טורפים מעט מהרוטב לתוך החלמון הטרוף ומחזירים את התערובת במהירות והדרגתיות לתוך יתר הרוטב.
- חולטים את האספרגוס והשעועית במים רותחים כדקה, מוציאים ומעבירים למי קרח על מנת שישמרו על צבעם. מתבלים את פילה הפורל במלח, פלפל ושן השום. צורבים על מחבת פסים עם מעט שמן, או בגריל.
- להגשה: מסדרים את קרם תפוחי האדמה על צלחת, מעליו את האספרגוס והשעועית. מניחים מעליהם את פילה הפורל ויוצקים את רוטב הוניל. מעטרים בפרוסות השקדים.
סורבה וניל
מתכון של אסטלה מושקוביץ-בלפר מ"אסטלה - כיתת אומן ללימודי קונדיטוריה."
המרכיבים:
1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר
50 גרם סירופ גלוקוזה (בחנויות מתמחות ומרכזים קולינריים)
300 מ"ל מים
מיץ מ-1 לימון
1/2 1 מקל וניל
20 גרם (2/3 כוס שוט) רום לבן
מייצב לסורבה לפי המלצת היצרן (לא חובה. ראו הערה)
אופן ההכנה:
- מערבבים בסיר את הסוכרים עם המים, מגרדים 1/2 1 מקל וניל ומכניסים את תוכנו עם המקל לסיר. מחממים על הכיריים. במידה ומשתמשים במייצב, מוסיפים אותו לסיר כשמתחמם מעט (ל־45 מעלות( וגם את מיץ הלימון. מביאים לרתיחה, מקררים מהר ככל האפשר ומוסיפים את הרום.
- מכניסים למקרר ומקררים לפחות 6 שעות. מקפיאים במכונת גלידה, או בשלבים: הקפאה במקפיא, שבירה לחתיכות וערבול במעבד מזון, לאחר מכן שוב הקפאה, שבירה, ערבול והקפאה - עד לקבלת מרקם קטיפתי אחיד.
הערה: המייצבים לסורבה אמורים לייצב את המים שבסורבה. המייצבים מכילים חומרים טבעיים כגון אלגינט (אצה סופחת מים), אגר אגר, קמח חרובים ופקטין במינונים שונים. בישראל נמכר חומר הנקרא CMC לסורבה.