ווק אנד רול - המדריך השלם למקפיץ
הווק הסיני המסורתי הוא הכלי המושלם לבישול מהיר ובריא, השומר על כל ערכיו התזונתיים של המזון. כך נבשל כמו שניים סינים עם ווק גדול
פיליס גלזר
פורסם: 30.08.06, 12:18
טרנד הבריאות הלוהט הוא לא רק עניין של חומרי גלם, אלא גם של טכניקות וכלי בישול. הווק, למשל, הוא כלי דק ופשוט לטיגון-ערבוב מהיר וקליל, השומר על מרבית הוויטמינים, המינרלים והפיטוכימיקלים במזון. בישול בווק מתאים לכל השנה, ובקיץ הוא מבורך במיוחד.
את הבישול בווק המציא הסינים כדי לפתור בעיה קיומית - המחסור בחומרי הסקה הדרושים לבישול האורז. בווק, שמתחמם מהר ומעביר את החום באופן אחיד, ניתן להכין ירקות, דגים ובשר בשניות ספורות, ואז לעבור להכנת האורז.
השף שחף שבתאי, מומחה לבישול אסיאתי-מערבי, הוא הבעלים של מסעדות בבומביי, באמסטרדם, ובקרוב גם בתל־אביב ")מינה טומיי.(" שבתאי קיים לאחרונה סדנה מרתקת לבישול בווק ברשת המרכזים הקולינריים SPICES” כלים וטעמים." "בישול בווק הוא תורה שלמה המבוססת על כמה עקרונות,” הוא אומר. ”למשל, כיוון שזמן הבישול בווק הוא קצר, אין הרבה אפשרויות לתמרון או לטעויות. לכן חשוב להכין את כל החומרים הדרושים לפני תחילת הבישול ולהקפיד על הכנסת המזון לכלי על־פי קשיותו, מהקשה לרך. נודלס ואורז יש לבשל לפני הכנסתם לכלי. הקפצה נמרצת מדי תפגע באיכות המנה. יש להגיש את האוכל ממש מיד לאחר הכנתו (מזון שבושל בווק לא מחממים,( וזה רק על קצה המזלג."
שבתאי גם ממליץ בחום על בישול בווק לאירוח. "מלבד המהירות והנוחות, בישול בווק גם הופך כל ארוחה לחוויה,” הוא אומר. ”כיוון שהכי טוב שהבישול יעשה ממש כשהאורחים כבר מסובים לשולחן (ובמיוחד אם הוא מתבצע לנגד עיניהם,( הכנת הארוחה הופכת לחלק בלתי נפרד מחוויית האירוח וללא ספק מעצימה אותה." הסדנאות של שחף יתקיימו באופן קבוע ב”ספייסס” (הסדנה הקרובה ב־,14.9 מידע בטל. 6475555־.(03
טיפים לבישול בווק
- חותכים את החומרים בגודל אחיד, כדי להבטיח בישול אחיד. ככל שהחתיכות קטנות ודקות יותר, כך הבישול יהיה קצר יותר.
- תמיד מחממים את הווק הריק לפני שמוסיפים שמן או רכיבי מזון.
- לא מספיק רק לבחוש, לערבב ולהזיז את האוכל. צריך גם לנער, להטות ולשחק איתו על מקור החום, כדי לזרז את הבישול ולמנוע חריכה. בקיצור - להקפיץ (אם בוחשים יותר מדי, הירקות נמעכים.(
- משתמשים בשמנים עם נקודת שריפה גבוהה, כמו שמן קנולה, שמן בוטנים (הכי טעים,( שמן תירס או שמן סויה.
איך בוחרים ווק?
ניתן להשיג ווקים מנירוסטה, אלומיניום ואפילו נחושת, אבל מבשלים אסיאתים מנוסים מעדיפים את הווק הפשוט העשוי מ-.CARBON STEEL יש ווקים עם ציפוי כמו טפלון, אך אלה לא מומלצים על-ידי מביני דבר. כיום ניתן להשיג ווקים עם בסיס שטוח בעיקר לבישול על כיריים חשמליים, וניתן להשתמש בהם גם על הגז.
כדאי לרכוש כלי במבוק לאידוי על הווק. ממלאים את הווק כמעט עד למחצית במים או מרק צח ומניחים מעליו את כלי הבמבוק (ניתן לאדות בכמה שכבות.( מכניסים את הירקות, דגים או פירות ים, מכסים ומאדים. כלי לאידוי מבמבוק מקנה ניחוח נעים למזון ופעולתו מהירה ביותר.
מנה צמחונית. ברוקולי, טופו ופטריות ברוטב מיסו-דבש (צילום: יוסי סליס)
תבשיל ווק בסיסי
מתכון של השף שחף שבתאי.
המרכיבים 4) מנות:(
600-400 גרם בשר או טופו, חתוך לרצועות או פיסות קטנות
1 בצל קצוץ
1 כף למון גראס קצוץ (השורש הלבן בלבד)
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ
1 כף שום קצוץ
1/2 כף צ'ילי קצוץ
4 כפות יין אורז
3/4 כף רוטב צדפות (אפשר צמחוני)
2 כפות רוטב דגים
20 גרם עלי בזיליקום או בצל ירוק (בהתאם למנה)
אופן ההכנה:
- מחממים את הווק עד שהוא כמעט מעלה עשן ומטגנים עליו בצל, למון גראס, ג'ינג'ר, שום וצ'ילי.
- מוסיפים את המרכיב העיקרי של המנה (בשר או טופו.(
- מוסיפים יין אורז (שופכים את היין על הדפנות כדי שיהיה חם כשהוא מגיע לתחתית הווק.(
- מוסיפים רוטב צדפות ורוטב דגים ומשלימים בעשבי תבלין לפי המתכון.
אטריות וירקות בעשר דקות
המרכיבים 4) מנות:(
350 גרם אטריות סיניות או פטוצ'יני
3 כפות שמן, עדיף בוטנים
2 כפית שום כתוש (או קוביית שום קפוא)
1 כפית ג'ינג'ר כתוש (או קובייה של ג'ינג'ר קפוא)
1 כוס עלי תרד, מנגולד או כרוב לבן
1 כוס רצועות גזר
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
2 כפות רוטב סויה
2 כפות יין אורז
1 כפית קורנפלור מדולל ב-1 כוס מים או מרק צח
אופן ההכנה:
- מכינים את האטריות לפי ההוראות על גבי האריזה (אין לבשל יתר על המידה,( מסננים ושומרים חמימות.
- מחממים את השמן בווק ומקפיצים שום וג'ינג'ר כ-1 דקה.
- מוסיפים את הירקות ומקפיצים 2 דקות.
- מוסיפים מלח, רוטב סויה, סוכר, יין אורז ותערובת קורנפלור ומים, ומבשלים עוד 2 דקות או עד שהרוטב מסמיך. שמים את האטריות על צלחת הגשה ויוצקים מלמעלה את תערובת הירקות.
ברוקולי, טופו ופטריות ברוטב מיסו-דבש
המרכיבים 4) מנות:(
2 ס"מ ג'ינג'ר טרי מגורר (או 2 קוביות קפוא)
1 שן שום גדולה, פרוסה
1 ראש ברוקולי גדול מפורק לתפרחת או מאודה (או קפוא, מופשר)
6 פטריות שיטאקי
1 חבילה טופו
שמן שומשום בהיר וכהה
רוטב מיסו-דבש:
1/4 כוס ממרח מיסו בהיר (בחנויות טבע)
2 כפיות שמן שומשום
3-4 כפות דבש
1 כפית או יותר חומץ תפוחים
אופן ההכנה:
- קודם כל, מאדים את הברוקולי הטרי. שורים את הפטריות במים רותחים. חותכים את הטופו לרצועות או קוביות.
- מחממים שמן בווק ומקפיצים ג'ינג'ר מספר שניות.
- מוסיפים שום, מזהיבים ומוציאים.
- מוסיפים ברוקולי ופטריות (מסוננות, סחוטות ופרוסות) ומקפיצים עוד 3־4 דקות. מקשטים בפרוסות השום המטוגנות. מגישים עם אורז (לא חובה.(
- מגישים עם רוטב מיסו-דבש: מערבבים את המיסו עם יתר החומרים בהדרגה. בוחשים היטב ומוסיפים חומץ לפי הטעם. שומרים בצנצנת במקרר.
גיוונים:
- אפשר להחליף את הטופו בפיסות עוף.
- אפשר להוסיף אגוזים למיניהם.