פשוט אבל מוקפד - כך תכינו פסטה טריה בבית

פסטה, יש מישהו שלא אוהב? אבל למרות שפסטה יבשה היא דבר מצוין, פסטה טריה עולה עליה בהרבה. רון (שפאץ) כהן יצא לפגוש שף איטלקי שלימד אותו את סודות הכנת בצק הפסטה

 

על פי רוב, דווקא הכנת הדברים הבסיסיים ביותר במטבח מצריכה פיתוח חושים עדין ביותר, צבירת ניסיון רב ויד נכונה, כדי להגיע לדבר האמיתי. הכנת פסטה טריה היא אחד מאותם דברים כשקמח וביצים או מים מתחברים להם ויוצרים את אחד המאכלים המופלאים ביותר - ולא ממש משנה אם הסינים או האיטלקים היו הראשונים. בארץ המגף, פסטה היא אחת מאבני הבניין של העולם הקולינארי ואין טוב מללמוד כמה דברים על פסטה מאיטלקי של ממש.

 

דינו סרטוריאני הוא איטלקי מבטן ומלידה, פניו העגולים ועורו הבהיר מסגירים את מוצאו מ'ברגמו' אשר בצפון איטליה. השף הכל כך איטלקי הזה מנהל רומן עם ארצנו הקטנה בה הוא הקים וליווה לא מעט מסעדות - איטלקיות כמובן.

 

כיום הוא עוגן ב'פורטופינו' שממוקמת במרינה ההרצליאנית, או יותר נכון במוטציה בין מה שהוא קניון ומרינה, תקראו לזה 'מריניון'. נכון שכל קשר בין המרינה החדשה והממוסחרת ובין עיירת הדייגים המפורסמת מליגוריה הוא מקרי בהחלט, מלבד אולי למסחור שניכר גם בריביירה האיטלקית. במקום מגישים אוכל איטלקי כמו שהוא צריך להיות, טעים, טרי ולא מפולצן.

 

 

בצק ביצים לפסטה טריה 

היחס הקוסמי בין כמות הקמח למספר הביצים הוא: ביצה אחת על כל 100 גרם קמח - כמות טובה למנת פסטה גדולה לאדם. המבינים יזדעקו איזה ביצים? איזה קמח? כל גרם חשוב!

 

זה נכון שכל גרם חשוב ושגודל הביצים וסוג הקמח מאוד משנים, אבל אל ייאוש, בפסטה אפשר לתקן דברים גם אחרי הכנת הבצק. ובכל זאת למה אנחנו מתכוונים. בביצים מדברים על כאלה במספר '2'. הביצים האלה הן בעלות גודל אופטימלי בו החלמון והחלבון נמצאים באיזון נכון. בביצים גדולות יותר החלבון גדל יותר מאשר החלמון באופן יחסי. האיזון בין שני המרכיבים מופר וכמובן הטעם והמרקם הסופי של הפסטה או כל מוצר אחר בו יש ביצים. קונדיטורים פריקים שממש רוצים להגזים משתמשים בביצים מספר '3' כדי לקבל תוצאה עשירה בחלמונים.

 

עכשיו נעבור לקמח. החלוקה האיטלקית בין צפון לדרום מגיעה גם לקמח. זה לא רק שבצפון משתמשים בחמאה ובדרום בשמן זית, בדרום נוסעים בפיאט פנדה ובצפון בפרארי, אלא שבדרום עובדים עם חיטת דורום ובצפון עם חיטה רגילה - עניין של טעם אבל בעיקר עניין של אקלים ותנאי גידול שונים בין הצפון הקר והרטוב לדרום היבש והחם. קמח הדורום הקשה יותר משתדך היטב דווקא עם פסטה שמכילה מים ולא ביצים. הסיבה לכך היא שהוא נותן לפסטה את מה שהביצים נותנות - גמישות. כשמכינים פסטה עם ביצים כמו בצפון אין צורך להשתמש בקמח דורום, עדיף קמח רגיל שיתן תוצאה מאוזנת ולא 'קשה' מידי.

 

אנחנו הכנו פסטה מקמח רגיל עם ביצים כשקמח הדורום משמש אותנו כדי להפריד בין הפסטות המוכנות. קמח הדורום טוב להפרדה מכיוון שהוא סופח נוזלים פחות בקלות ולא נדבק לפסטה כמו קמח רגיל.

 

המרכיבים:

300 גרם קמח

3 ביצים מס' 2

 

אופן ההכנה:

נשמע פשוט לא? מערבבים הכל יחד, לשים, מרדדים, חותכים לצורה הרצויה, מבשלים וזהו. למען האמת זה נעשה פשוט אחרי שלומדים לעבוד נכון עם הבצק ולהביא אותו למצב הנכון לפני החיתוך.

 

1. מכניסים את הביצים והקמח למעבד מזון ומעבדים קצרות עד שמתקבלים גרגירים דומים לקוסקוס, העיבוד צריך להיות מהיר כדי לא לאפשר לביצים ולקמח להתחמם.
2. אוספים ומהדקים את הבצק לכדור ולשים מעט עם הידיים רק כדי לחבר אותם יחד. מחלקים את הכמות לפרוסות שמתאימות למכונת הפסטה שיש לכם.
3. שמים ערימת קמח לצד מכונת הפסטה ומתחילים במלאכת הלישה - מכוונים את המכונה על המצב הרחב ביותר. מרדדים , מקפלים ושוב מרדדים. אחרי כל רידוד ולפני הקיפול, טובלים את הבצק בנדיבות משני הצדדים בקמח ואחר כך מקפלים.
4. מה שיקרה לאט לאט הוא שהבצק 'יתפתח', תיווצר רשת גלוטנית שתלך ותתארך מה שיגרום להגברת הגמישות שלו עם הלישה, הוספת הקמח תייבש אותו לאט לאט, בד בבד עם עליית הגמישות - אם נכין בצק יבש מלכתחילה יהיה לנו קשה לעבוד איתו. אחרי שהבצק מתגמש אפשר להתחיל להוסיף לו קמח כדי לקבל בצק טעים ולא חביתה.
5. הבצק מוכן לשימוש אחרי שהוא הופך מבריק אחיד, השוליים נעשים משוננים קלות וצבעו מתחיל להיות יותר בהיר. קחו את הזמן עם הלישה: לפחות 5-6 פתיחות והוספת קמח לפני שאפשר להכריז על הבצק כמוכן. אחרי שהבצק מוכן פונים לחשוב מה נעשה איתו: לזניה, פסטה, רביולי ועוד. את זה נעשה בפעם הבאה

 

• "Portofino", יורדי הים 1, מרינה, הרצליה. טל: 09-9577074.

 

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.