כמו בתנ"ך - משתה סוכות חגיגי

תבשיל קדרה, מעדן גבינה, בצל ייחודי, סירופ מהפכני ועוד כמה רעיונות קטנים. פיליס גלזר מגישה חג סוכות ממש טעים בסגנון ימי אבותינו

בדיוק בימים אלה, לפני אלפי שנים, קטפו אבותינו מתוצרת הארץ, נהנו ממנה, וגם שמרו חלק. נגמרה החיטה? חכו לשעורה באביב ולקציר החיטה שמגיע כמה שבועות אחריה. נגמר היין? חכו עד סוף הקיץ. נגמר השמן? חכו למסיק הזיתים בסתיו. נגמרו השום והקישואים? אוכלים עשבי בר ושורשים בשדה.

 

היתה זו "ארץ זבת חלב ודבש", עשירה בכל שבעת המינים, אך מבחר הירקות והפירות בה לא התקרב אפילו למה שמוצאים היום אצל כל ירקן. הכל היה תלוי בגשמים או בבצורת. אבל בסוכות, שלא כמו בחגים האחרים, ממש היה עם מה לחגוג: יין ופת לחם, הזיתים הראשונים, רימונים מופלאים, התאנים הטריות והתמרים הלחים. גם התיבול היה חופשי ומגוון: מלח, זעתר, טימין וסומאק, ולסיום החג היה אפשר להתענג על אתרוג בדבש תמרים (ואגב, אם אתם מתכננים להכין ריבת אתרוגים היום, כדאי לדעת שאתרוגים למצווה מטופלים לעתים קרובות בחומרי הדברה רבים השומרים על שלמותם וצורתם, אך הופכים אותם לבעייתיים מאוד למאכל. ראו הוזהרתם). לפניכם כמה רעיונות קלים לשימוש בתוצרת העונה, לאכילה בסוכה ולטיולי החג.

 

חבילות פילו במילוי כוסמת

המרכיבים:

30 דפי פילו

1/2 כוס חמאה מומסת

צנוברים או פיסטוקים קלויים לקישוט

למילוי:

1 כף שמן-זית

1/2 כוס פטריות טריות קצוצות

1/2 כוס בצל קצוץ (מ-1 בצל קטן)

מלח לפי הטעם

1 כוס כוסמת (רצוי של "וולפ")

מים לכיסוי

 

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בפילו קפוא, יש להפשיר במקרר כמה שעות לפני השימוש.
2. מכינים את המילוי: בסיר קטן, מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד שישחים. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן 2 דקות, בבחישה לעיתים קרובות. מוסיפים את הכוסמת בבחישה מתמדת עד שהכוסמת ריחנית (כ-5 דקות). יוצקים פנימה מים רותחים רק עד לכיסוי של הכוסמת, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה 10 דקות, או עד שהמים נספגים.
3. מורידים מהאש ושמים בצד, מכוסה, לעוד 15 דקות. מביאים לטמפרטורת החדר.
4. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
5. פותחים את הפילו ומניחים על משטח עבודה. מכסים במגבת לחה (אין לתת לבצל לעמוד יותר מדי בטמפרטורת החדר, כי אז הוא נדבק).
6. חותכים את כל הפילו יחד למלבנים בגודל 14 על 30 בערך. מכסים.
7. לוקחים מלבן אחד ומברישים בחמאה. שמים כף גדושה של מילוי בחלק התחתון של המלבן, מקפלים את הצדדים פנימה ומקפלים מלמטה עד למעלה למעטפה (חבילה. אפשר גם לקפל למשולשים). אפשר למרוח גם את הצדדים בחמאה כדי להקל על הפעולה. משתמשים במעט חמאה או חלבון ביצה כדי להדק את הקצה.
8. מניחים את כל המלבנים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומברישים למעלה בחמאה. אופים כ-20 דקות או עד שמזהיבים. שמים על מגש הגשה ומקשטים בצנוברים או פיסטוקים (ידידי השף חנוך בר-שלום, שמכין חבילות פילו במילוי תפוחי-אדמה או עדשים, מגיש אותן על מצע טימין טרי. התוצאה יפהפיה).

 

גבינת שומשום

מתכון מאת נדב גרנות, שף הבית של נאות-קדומים.

 

המרכיבים (ל-8 מנות):

2 כפות שומשום

6 גביעי שמנת חמוצה

מלח דק

1 כפית שום מרוסק

סלסלת קש פשוטה בקוטר 17-20 ס"מ

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את גביעי השמנת בסיר מים עד לרתיחה. מבשלים עוד חצי דקה. שופכים את השמנת לקערה ומערבבים עם מלח, שום ושומשום. מניחים את סלסלת הקש על צלחת, לתפיסת הנוזלים, ויוצקים לתוכה את הבלילה.
2. מגישים כעבור 24 שעות, מקורר (אפשר גם לשפוך גבינה לבד בתוך מסננת ולתלות ל-24 שעות, או להשתמש בתבנית קטנה מפלסטיק, כמו לגלידה, ולחורר את התחתית).
3. גיוון: אפשר להוסיף קצח, שומשום קלוי במקום רגיל, עשבי תיבול כמו כף טרגון, זעתר טרי או טימין.

 

קדירת עוף, תמרים ושקדים

קדרה קלה וטעימה, מתאימה מאוד ללילות בסוכה.

 

המרכיבים:

עוף במשקל 2.5 או 3 קילו

3 כפות קמח מלא מנופה

1/4 כוס שמן-זית

2 בצלים בינוניים קצוצים גס

1/2 1 כפיות כמון

1 כפית כוסברה טחונה

1/2 כפית אבקת זנגביל

1 כפית כורכום

2 כוסות מים (או כוס מים וכוס מיץ תפוחים או "תירוש")

2 כפות מיץ לימון או ליים (לימון ירוק – עכשיו בעונה)

1 כוס תמרים מגולענים דחוסים

1/3 כוס שקדים מולבנים

1/2 כוס כוסברה טרייה או פטרוזיליה, קצוצה לקישוט

 

אופן ההכנה:

1. מגלגלים את העוף קלות בקמח. במחבת גדולה עם דפנות, מחממים את השמן ומטגנים את מחצית העוף על אש בינונית עד שהוא משחים. מוציאים ומטגנים את יתרת העוף.
2. מניחים את כל העוף בקדרה עם הבצל והתבלינים, ממשיכים לטגן 2-3 דקות. יוצקים פנימה את המים ומיץ לימון ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית ומערבבים פנימה תמרים ושקדים. מכסים ומבשלים 20 דקות.
3. מורידים את המכסה וממשיכים לבשל 10-15 דקות, בבחישה מדי פעם, או עד שהעוף מוכן. מורידים מהאש, מפזרים למעלה כוסברה טרייה ומכסים ל-5 דקות לפני שמגישים.

 

בצל בתנור

פשוט וטעים, ליווי כייפי לכל ארוחה. מאת נדב גרנות, השף של נאות-קדומים.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 בצלים בגודל בינוני

מלח גרוס, לפי הטעם

פלפל גרוס, לפי הטעם

סוכר חום, לפי הטעם

שמן-זית

 

אופן ההכנה:

1. מסירים את קצוות הבצלים וחוצים כל בצל לשניים, מסדרים על מגש (רצוי מרופד בנייר אפייה). מפזרים מלח, פלפל גרוס, סוכר חום ושמן על הבצלים. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, לכ-30 דקות, או עד שהבצלים ישחימו.

 

גרנדין (סירופ רימונים) ביתי

פעם היו עושים גרנדין מרימונים, אבל היום הוא עשוי בעיקר מצבעי מאכל, חומרי שימור וסוכר. לפניכם מתכון ביתי מוצלח ביותר שעולה פחות, נשמר היטב, ומוסיף מתיקות וטעם רימונים עדין למשקאות ולרטבים.

 

המרכיבים (לכ-2 כוסות):

2 רימונים גדולים (או 2 כוסות גרגרי רימון)

2 כוסות סוכר

 

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן (לא אלומיניום!) מערבבים גרגרים וסוכר. משתמשים בגב כף כדי למעוך מעט את הרימונים עם הסוכר. מכסים ומשאירים 12-24 שעות.
2. מביאים לרתיחה על אש בינונית, בערבוב מתמיד. מנמיכים את האש ומבשלים 2 דקות.
3. מסננים (לוחצים על התערובת כדי להוציא את מרבית המיץ) ויוצקים לצנצנת חמה סטרילית (יש להרתיח את הצנצנת עם המכסה מראש). מכסים במגבת או פיסת בד ומצננים. מוציאים את הבד, מכסים היטב ושומרים במקרר.

 

קטנות לסוכות

• לימונדת סומאק - העץ ששמו העברי "אוג הבורסקאים" מוכר בעיקר בשמו הערבי "סומאק". פירותיו מבשילים עכשיו בנאות-קדומים, ועם קצת סוכר ומים קרים אפשר להכין מהם לימונדה. לסומאק, עץ או שיח גדול שהיה בארץ עוד מתקופת המשנה, גרגרים קטנים שכותשים להכנת התבלין הלימוני. חז"ל קבעו כי פירותיו חייבים בתשלום מעשרות כאשר הם מאדימים, כמו עכשיו. עצי הסומאק נשתלו באיזור בו נמצאים גם שיחי הזעתר, ובהקשר זה מעניין לציין שהסומאק הוא למעשה חלק מתערובת התבלינים שאנחנו מכנים כיום "זעתר". שמו של העץ, אגב, מעיד על שימושו – עיבוד עורות (בורסקאי – מעבד עורות).

 

• תאנים ממולאות - נגמרו התאנים הטריות? אפשר ליהנות מדבלים (תאנים מיובשות) במשך כל השנה. למנת פתיחה, אפשר למלא אותן במילוי פיקנטי ולחמם בתנור. לנישנוש בבית ולדרך, אפשר סתם לפתוח ולמלא בגבינת עיזים או גבינת כבשים מוצקה ומלוחה (בבית מומלץ גם מילוי גבינת עיזים רכה, עם פיסטוקים מלוחים, קצוצים). כדי להקל על התהליך אפשר להשרות דבלים במים חמים עד שהם תופחים מעט. מורידים את ה"שפיץ" ומשתמשים באצבע כדי ליצור מקום.