רימונים להמונים - חמישה מתכונים אדומים

יעל גרטי נזכרת במיץ רימונים מענג ששתתה בעיר העתיקה של אנטליה, מספרת אודות תכונותיו הבריאותיות של הרימון ומספקת חמישה מתכונים חגיגיים

לפני שש שנים עבדתי במשך תקופה קצרה בחברת הייטק שסבלה מאבטלה סמויה, שלא הפריעה לאיש מלבדי. במסגרת אותה אבטלה סמויה נבחרתי להצטרף לטיול של קבוצת מנהלות משאבי אנוש בטורקיה למרות שתפקידי היה רחוק מרחק אלפי מילין מתחום משאבי האנוש, אם בכלל היה לי תפקיד. בבוקר האחרון של אותו וויקאנד קסום, שכלל טיול ג'יפים בהרים ורפטינג בנהר הקופרולו, יצאתי לטייל בסמטאות העיר העתיקה של אנטליה לצדו של צוקר, המדריך הכריזמטי והמסוקס. היתה זו שעת בוקר מוקדמת, דוכני העיר העתיקה החלו להתעורר. צוקר נעצר מול דוכן מיץ רימונים שהשקיף למפרץ אנטליה היפהפה והזמין עבורי מיץ רימונים טרי, כזה שנסחט במקום, מרימונים אדומים-כהים, שהיה מענג וכפי שמתברר, בלתי נשכח. מאז אני מבקרת בדוכני מיצים כל אימת שעונת הרימונים בפתח, מנסה לשחזר את אותה חוויה קסומה, ללא הצלחה. וצוקר? הוא עזב מאז את ענף התיירות והקים דוכן מיצים. נו, טוב, לא רק מיצים (אבל תודו שזה קטע טוב), ה"ביו בר" (אשתורי הפרחי 24, ת"א) של צוקר מציע גם שפע מאכלים בריאותיים, ביניהם גם קינואה עם תפוחים ורימונים.

 

רימון מוסיף המון

הרימון, מספרת הנטורופתית קירה לוי, עשיר בוויטמין C, חומרים נוגדי חימצון רבי עוצמה וביופלבנואידים (שהם נוגדי חמצון יעילים במיוחד). הרימון מכיל גם חלבון, מעט ברזל, אשלגן, סידן וויטמיני B, ביניהם חומצה פולית. הוא נחשב כמנקה עורקים, מאחה פצעים (בזכות הפעילות המכווצת של הטנינים שברימון), מגן על הלב, מנמיך לחץ דם סיסטולי ומפחית כולסטרול. הדוגלים ברפואה הסינית רואים בו "מחזק דם" וממליצים עליו למקרים של אנמיה.

 

שתיית מיץ רימונים עשויה, ע"פ מחקרים עדכניים, לסייע בהתמודדות עם דלקות פרקים, דלקות חניכיים ומחלות לב, לסייע בהחלמה מסרטן ריאות וסרטן הערמונית, להפחית את הסיכון לטרשת עורקים אצל חולי סוכרת - מבלי להעלות את רמות הסוכר בדם, ולחזק משמעותית את פעילותן של תרופות אנטיביוטיות כנגד חיידקי סטאפילוקוקוס-אראוס.

 

לעומת זאת, מציינת קירה, הרימון מכיל חומצה אוקסלית, כך שמומלץ לאנשים עם נטיה לאבנים בכליות ובדרכי השתן להזהר בצריכתו. כמו כן, גרעיני הרימון עלולים לגרום לעצירות.

 

עם פרוץ עונת הרימונים מציפים את השוק שפע מוצרי רימונים: ליקר רימונים ושוקולד (ב"רואי שוקולדים" בת"א), חומץ רימונים (בחנויות הטבע), משקה קל ("ספרינג") בטעם רימונים, תפוחים ודבש ומארזי גרגרי רימון מצוננים ב-13 שקלים ל-160 גרם (לעצלות יש מחיר).

 

מיץ רימונים

מיץ הרימונים שנמכר בדוכנים בארץ מיוצר בד"כ מרימונים ורודים וטעמו אינו מתקרב לטעמו של המיץ מהרימונים האדומים-כהים. המיץ היחידי שמצליח להזכיר לי במעט את אותה חוויה קסומה הוא דווקא מיץ רימונים שנמכר בבקבוקון: טורקי (היבואן: גרין פילד מזון), אורגני, ללא תוספת סוכר שמחירו 5 שקלים בלבד ל-200 מ"ל. 100 מ"ל מכילים 50 קלוריות. להשיג בחנויות טבע.

 

רכז רימונים

זהו סירופ רימונים סמיך, חמצמץ-מתקתק, שמעשיר כל מנה: ממולאים, אורז (רגיל ומלא), קינואה, בורגול, ירקות בגריל, קציצות, וינגרטים לסלטים ועוד. אפשר לשלב אותו בתבשילים ואפשר להשתמש בו לעיטור מנות. מבחינה בריאותית רכז רימונים משמר חלק מתכונותיו האנטי-אוקסידנטיות (נוגדות חמצון) של הרימון, אולם אחוז מסוים מהוויטמינים נהרס. מומלץ להשתמש ברכז רימונים ללא תוספת סוכר, שהוא מתוק דיו ומכיל 252 קלוריות ב-100 מ"ל.

ניתן להשיג רכז רימונים בכל מרכול (ב"מגה" יש עכשיו מבצע: בקבוק שני בחצי מחיר). רכז הרימונים (ללא תוספת סוכר!) שמייבאת חב' "אלסקה" מטורקיה מומלץ: חמצמץ במידה, מתוק במידה וטעים להפליא. מחירו: כ-15 שקלים לבקבוק בנפח של 330 מ"ל.

 

סירופ גרנדין

רבים מתבלבלים בין רכז רימונים, שמתאים למאכלים מלוחים, וסירופ רימונים מתוק מאוד שנקרא סירופ גרנדין, שמתאים למאכלים מתוקים ומעטר מלבי, למשל. לא דיאטטי (251 קלוריות ל-100 מ"ל) ולא מזין אך די בכמות מאוד קטנה בכדי להביא את טעמו של הרימון. אני קניתי בקבוק בנפח 1 ליטר של Teisseire (מיובא מצרפת ע"י "דניאל - גלילי", להשיג בחנויות יין) לפני כשנתיים ב-59 שקלים ועדיין לא ניצלתי אפילו מחצית ממנו. כיום ניתן להשיג סירופ גרנדין זול יותר של "ברדינה" במחיר של 19-23 שקלים לליטר, באתר wine bar , למשל. מומלץ לחובבי מלבי ובכלל.

 

קליפת הרימון

מתברר שניתן לנצל גם את קליפת הרימון, כפי שמספרת הנטורופתית קירה לוי, להרגעת גזים, הקלה על שלשול וסילוק תולעי מעיים: מרתיחים חתיכות של קליפת רימון בליטר מים במשך 20 דקות ושותים כוס על קיבה ריקה, פעמיים-שלוש ביום. הביופלבנואידים (חומרים נוגדי חימצון רבי עצמה) שבקליפה נחשבים כאנטי-דלקתיים, מרפאים ומאחים פצעים וקליפת רימון מרוסקת עם מעט דבש עשויה אף לסייע במקרים של כיב קיבה.

גם טעים וגם בריא. גרעיני רימון                                    (צילום: אסף רונן)

 

סביצ'ה עגבניות צבעוניות, אגוזים, רכז רימונים וכוסברה

מתכון של השף אבי קונפורטי ("צ'ימיצ'אנגה", "זוזוברה", "מוזס" ו"צ'פרה"). ההשראה לסלט זה הוא סלט טורקי המכיל עגבניות רגילות קלופות, חומץ רימונים ואגוזים.

 

מרכיבים (ל-4 מנות): 

200 גרם עגבניות שרי אדומות

200 גרם עגבניות שרי כתומות

200 גרם עגבניות שרי צהובות

1 בצל אדום, קלוף ופרוס דק

1/2 חבילת כוסברה, עלים בלבד, קצוצים גס

1 פלפל צ'ילי ירוק, פרוס לפרוסות דקות

40 מ''ל רכז רימונים

מלח

להגשה:

מעט שמן זית משובח

1/3 כוס אגוזי מלך / בוטנים קלויים וקצוצים גס

מעט כוסברה, עלים בלבד / נבטוטים עדינים (דוגמת נבטוטי חמניות) לקישוט - לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. חורכים את העגבניות על מחבת גריל (ללא שמן) או בעזרת ברנר, רק כדי שהקליפה תתקלף (לחילופין אפשר לחלוט אותן במים רותחים). מסירים את קליפתן וחוצים את העגבניות.
2. מניחים את מחצית מכמות העגבניות החצויות במסננת, להגרת נוזלים.
3. מניחים בקערה עגבניות חצויות, עגבניות מסוננות, פרוסות בצל סגול, פלפל צ'ילי, כוסברה, מלח, רכז רימונים ומערבבים.
4. מסדרים פס צר וארוך של הסביצ'ה לארכה של צלחת הגשה מלבנית.
5. מפזרים אגוזי מלך/בוטנים קצוצים, מעליהם מפזרים מעט עלי כוסברה או נבטוטים. מזליפים מעט מאוד שמן זית ומגישים.

 

גלילות פילו עם כרישה, גבינת עיזים, רימונים ורכז רימונים

רכז הרימונים מחבר בין כל המרכיבים ומשתדך נהדר לבצק הפילו הדקיק, אותו יש להפשיר במקרר במשך 6 שעות (או לילה) לפני ההכנה.

 

המרכיבים (כ-15-20 סיגרים):

1 חבילה בצק פילו (של "השחף", למשל)

6 יח' כרישה, החלק הלבן בלבד

80 גרם (חצי גליל) גבינת עיזים קשה (כגון "פרומעז")

80 גרם גרגרי רימונים

רכז רימונים (של "אלסקה" מומלץ)

200 גרם חמאה

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

 

אופן ההכנה:

1. מפשירים בצק פילו במקרר במשך 5-6 שעות לפני ההכנה.
2. מנקים כרישה וחותכים לחתיכות באורך 2-3 ס"מ. חוצים כל חתיכה לרוחבה ומפרידים בין השכבות.
3. מחממים כף שמן זית במחבת גדולה או סיר רחב על אש בינונית-גבוהה ומטגנים כרישה עד להזהבה נאה. מוסיפים שמן זית לפי הצורך. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס, מסירים מן האש ומניחים במסננת.
4. מערבבים כרישה עם רימונים. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס. טועמים ומוסיפים עוד מלח / פלפל במידת הצורך.
5. פורסים גבינת עיזים לפרוסות דקות וחותכים כל פרוסה לארבעה רבעים.
6. מחממים תנור לחום 160-170 מעלות.
7. ממיסים חמאה במיקרוגל או בבאן מארי. מוציאים את חבילת הפילו מהמקרר, פותחים בעדינות ומניחים על משטח עבודה. מכסים מיד במגבת לחה.
8. מוציאים דף פילו אחד ומניחים על משטח העבודה. מכסים מיידית את ערימת דפי הפילו במגבת לחה. מורחים את דף הפילו בחמאה מומסת, בעזרת מברשת. מוציאים דף פילו נוסף וממשיכים כך עד ששלושה דפי פילו משוחים בחמאה מומסת מונחים זה על גבי זה.
9. חותכים את גליון הפילו לרוחבו (חתך אחד) ולארכו (חתך אחד) בעזרת סכין חדה כך שיווצרו ארבעה מלבנים. במרכז כל מלבן מניחים שורה של כרישה ורימונים, ושני רבעים של פרוסת גבינת עיזים. סוגרים את הצדדים, מגלגלים פנימה תוך כדי הידוק וסוגרים. מושחים בחמאה מומסת למעלה ומניחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפיה. ממשיכים כך עד לסיום חבילת הפילו, תוך שמקפידים לכסותה במגבת לחה כל העת.
10. אופים את הסיגרים עד להזהבה נאה. מניחים בצלחת הגשה ומזליפים מעט רכז רימונים. מגישים חם.

 

אורז אדום ואורז בר עם חבושים ורימונים

סלט בריא, צבעוני וחגיגי המפגיש בתוכו שניים מפירות העונה: חבושים ורימונים. אפשר לקנות אגוזי לוז קלופים בחנויות כמו "לגעת באוכל" ואפשר לשפשף כמה אגוזים יחדיו בין שתי כפות ידיים עד שהקליפה מתקלפת. מעט רכז רימונים יחבר בין כל המרקמים והטעמים.

 

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

1 כוס אורז אדום (להשיג בחנויות טבע, של "טעם טבע" מומלץ)

1 כוס אורז בר (להשיג בחנויות טבע)

2 חבושים

160 גרם גרגרי רימונים

חצי חבילה (של מרכול) נענע, עלים בלבד, קצוצים

חצי חבילה (של מרכול) כוסברה, עלים בלבד, קצוצים

50 גרם אגוזי לוז קלויים, שלמים, קלופים או חצי קלופים

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1 כף שמן אגוזים - לא חובה

2-3 כפות רכז רימונים – לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום 160 מעלות.
2. מקרצפים חבושים תחת זרם מים ומניחים אותם כשהם שלמים בתבנית תנור קטנה, משומנת במעט שמן זית. אופים עד שניתן לנעוץ בהם מזלג. מצננים, מגלענים וחותכים לקוביות.
3. מחממים כף שמן זית בסיר על אש גבוהה ומוסיפים כוס אורז אדום. מטגנים תוך כדי ערבוב במשך דקה, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ו- 2.5 כוסות מים רותחים. מחלישים את האש ומכסים. מבשלים במשך 20-30 דקות עד שהגרגרים רכים דיים -אך לא רכים מדי. אין צורך לחכות עד שכל המים יתאדו: טועמים, אם האורז מספיק רך, מכבים את האש, מסננים ומחזירים לסיר (בלי אש), מכסים ומניחים כך למשך 20 דקות נוספות, עד שהאורז יתייבש היטב.
4. במקביל מכינים אורז בר, בצורה זהה, אלא שמוזגים 3 כוסות מים רותחים וממתינים מעט יותר (40 דקות לערך) עד שהגרגרים רכים דיים. מסננים ומחזירים לסיר (בלי אש) מכוסה, עד להתייבשות הגרגרים.
5. כששני סוגי האורז יבשים מערבבים אותם (בלי אש), מוסיפים גרגרי רימונים, חתיכות חבושים, כוסברה, נענע ואגוזי לוז. מערבבים היטב. מוסיפים כף שמן אגוזים (או שמן זית), מלח, פלפל שחור גרוס גס וטועמים. מוסיפים מלח, פלפל או עוד מעט שמן אגוזים במידת הצורך. אפשר להוסיף מעט רכז רימונים (לא חובה) ולערבב. מגישים קר או בטמפ' החדר.

מנה עונתית. שני סוגי אורז עם חבושים ורימונים              (צילום: אסף רונן)

 

סלט רימונים

מתכון של השף אבי קונפורטי ("צ'ימיצ'אנגה", "זוזוברה", "מוזס" ו"צ'פרה"). זהו סלט מרענן שנוצר יחד עם שלמה, ספק הרימונים של "זוזוברה" ו"צ'ימיצ'אנגה".

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/3 כוס פקאנים מסוכרים, קצוצים גס

1/3 כוס בוטנים קלויים, קצוצים

1/3 כוס אגוזי קשיו, קצוצים

1/3 כוס גרעיני חמניות

1 כוס גרגרי רימונים

1 כוס עלי רשאד, קצוצים

1 פלפל צ'ילי ירוק, קצוץ

מעט שמן תירס בכבישה קרה

מלח

פלפל

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה.
2. מחלקים ל-4 קעריות הגשה שקופות עם כפיות ומגישים.

 

פיננסייר רימונים ופירות טריים

מתכון של השף קונדיטור אלון גולדמן, פטיסרי "מזארין", הרצליה פיתוח. זו לא עוגה וזו לא עוגיה, זה פיננסייר: מאפה מתוק ואוורירי מאוד, שמתאים לצד קפה/תה וגם לצד כדור גלידה.

 

המרכיבים (להכנת 25 מיני-פיננסייר):

150 גרם חמאה

100 גרם שקדים, טחונים דק

50 גרם קמח

170 גרם אבקת סוכר

5 חלבונים

90 מ"ל סירופ רימונים מתוק (סירופ גרנדין)

 

250 גר' פירות טריים (תאנים, שזיפים-חתוכים לרבעים או שמיניות, תותים- חצויים, גרגרי פטל- שלמים)

לזריה למעלה: 50 גר' סוכר רגיל

 

תבנית שקעים מתכתית מושמת ומקומחת או תבנית מאפינס/ שקעים מסיליקון

 

אופן ההכנה:

1. מחממים חמאה על אש קטנה עד שמתקבלת חמאה אגוזית (שרופה,beurre noisette).
2. מערבבים את כל החומרים היבשים: שקדים טחונים, אבקת סוכר וקמח. מוסיפים בהדרגה חלבונים (לא מוקצפים), סירופ גרנדין, ולסיום (באיטיות!) את החמאה המומסת. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
3. מחממים תנור לחום 165 מעלות.
4. משמנים תבנית שקעים (ואם זה לא סיליקון- גם מקמחים). ממלאים בעיסה עד 3/4 גובה התבנית, מפזרים למעלה פירות וזורים מעט סוכר.
5. אופים במשך 12-20 דקות, עד שנוצר למעלה "קראסט" עדין אך הפיננסייר נותר רך.
6. שומרים בקופסה אטומה בטמפ' החדר, עד יומיים.

 

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן.

 

סייעה בהכנת הכתבה: קירה לוי, נטורופתית.