פטפוטי ביצים - כמה טיפים ומתכונים

הביצים מתאימות לכל ארוחה. הן טעימות בזכות עצמן - מקושקשות, שלוקות או כביצי עין - וכמובן מעשירות לחמים, פשטידות ועוגות. פיליס גלזר מספרת על ביצים ומגישה טיפים ומתכונים

קלות להכנה, זמינות ומהירות - ביצים מהוות מנה חסכונית ומזינה לכל שעה ולכל ארוחה. בארצות רבות הביצה מסמלת פוריות. בימי-הביניים הכלות הצרפתיות שברו ביצה בפתח ביתן החדש, בתקווה למשפחה גדולה, והאיכרים מרחו ביצים על המחרשה לפני הזריעה. באיזורים מסויימים במכסיקו הביצה האהובה היא של תרנגול הודו, ומעדן אמיתי הוא ביצים של... נמלים אדומות. בסין מבשלים ביצים בתה ובתבלינים, וגם קוברים אותן באדמה למשך ימים רבים לפני האכילה. ביפן נחשבו ביצי שליו למעוררות חשק מיני, ובתרבויות שונות אפילו אכלו לאותה מטרה ביצי נחשים.

 

אצלנו, התרנגולת באמת מטילה ביצי זהב. יותר ממיליארד ביצים נמכרות בארצנו הקטנה בכל שנה! כי איך אפשר בלי ביצים להעשיר לחמים, פשטידות, עוגות, מיונז וחמין. וגם סתם ככה הביצים מצטיינות - מקושקשות, שלוקות או כביצי עין.

 

טיפים

• לא מספיק לפתוח קרטון ביצים כדי לוודא שכולן שלמות. יש להזיז קצת כל ביצה, ולראות שהיא לא נדבקת לתחתית. אין לקנות ביצים סדוקות.
• יש להכניס ביצים למקרר ברגע שמגיעים הביתה. מבחינת הטריות, יום שהייה בטמפרטורת החדר שווה לשבוע איחסון במקרר.
• באפייה, יש להשתמש בביצים גדולות. אם המתכון דורש ביצים בטמפרטורת החדר, רצוי להוציא את הביצים מהמקרר כ-30 דקות לפני ההכנה.
• רצוי לאחסן ביצים בקרטון ולא בתא המיוחד במקרר, כי הן עלולות לספוג ריחות דרך הקליפה. תמיד יש לאחסן אותן כשהחלק הרחב כלפי מעלה.
• אין הבדל מבחינה תזונתית בין ביצים חומות ללבנות. ההבדל הוא רק בזן התרנגולת שהטילה את הביצים.
• איך יודעים אם הביצה טרייה? שמים בקערה עם מים קרים, מומלחים. אם היא טובעת, היא טרייה. אם היא צפה, יש לזרוק אותה.
• עדיף לשמור את הביצים הישנות יותר להכנת ביצים קשות. ככל שהביצים טריות יותר, יהיה קשה יותר לקלפן. אפשר למנוע מהביצים להפוך סדוקות בבישול וגם להקל על הורדת הקליפה, אם מנקבים חור קטן בחלק הרחב של הביצה בעזרת סיכה (הפטנט הזה גם עוזר לשמור על ביצים שלמות בחמין). קל יותר לחצות ביצים קשות כשהן קרות.
• קילפתם ביצה וגיליתם שהביצה הקשה עוד לא מוכנה? מנקבים כמה חורים במזלג, ומכניסים למיקרוגל בחום בינוני ל-20 שניות. מעמידים בצד כ-20 שניות לפני שבודקים.
• עקב חשש להימצאות חיידק הסלמונלה, לא מומלץ להכין מיונז בבית, או להאכיל ילדים וקשישים במאכלי ביצים, כשהביצים (במיוחד החלמון) לא בושלו לגמרי.

 

 

ביצים בתרד ופסטו כוסברה

כדי להכין את המתכון הזה בצורה הכי טעימה, רצוי לקנות רוטב מוכן של פסטו כוסברה, ומלח מתובל כמו זה של "השף פול פרודום".

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ביצה גדולה לכל סועד

1 חבילת תרד עלים קפואים, מופשרת

1 שן שום כתושה

1 כף שמן זית

מלח ופלפל, או "מלח מתובל של פול פרודום", לפי הטעם

2 כפות שמנת מתוקה (לא הכרחי)

2-1 כפות רוטב פסטו כוסברה

ביצי סלמון לקישוט (לא הכרחי)

חמאה לשימון

 

אופן ההכנה:

1. מפשירים את התרד וסוחטים היטב. מחממים שמן זית בסיר ומרככים את השום הכתוש. מוסיפים את עלי התרד ומערבבים, עד שהתרד מחומם ומעורבב היטב עם השום ושמן הזית. מתבלים במלח המתובל, או בשילוב של מלח, פלפל ומעט פתיתי פלפל חריף (כמו בפיצה).
2. משמנים 6 קעריות קטנות (של מנה אחרונה) בחמאה, ומחלקים את התרד בין הקעריות.
3. יוצקים מלמעלה 1 כפית שמנת מתוקה על כל קערית. שוברים ביצה אחת בכל פעם לקערית נפרדת, ויוצקים בעדינות על כל קערית עם תרד.
4. מניחים את הקעריות בסיר רחב עם מכסה. ממלאים מים רותחים סביב הקעריות עד לגובה שלושת-רבעי. מכסים ומבשלים על אש נמוכה, עד שהחלמונים מתכסים בקרום לבן, אבל לא מתקשים לגמרי. מוציאים מהמים ובעזרת גב הכפית מורחים את החלמונים בעדינות בפסטו הכוסברה. מגישים מיד.

 

• הערה: אם אין להשיג עלי תרד קפואים שלמים, אפשר להשתמש בחבילת 500 גרם תרד טחון של "סנפרוסט", או לקנות חצי קילו עלי תרד טריים, לשטוף היטב, להוריד את הגבעולים ולשים בסיר כשהם עדיין לחים. מביאים לרתיחה בסיר מכוסה, מכבים את האש ומניחים בצד כ-5 דקות. סוחטים היטב לפני השימוש.

 

 

קדירת גבינה, פטריות ולחם

הקדירה הזו מתאימה לכל ארוחה. אם אין לכם בקבוק יין לבן פתוח, או פטריות במקרר, אפשר גם בלי. עשר דקות הכנה מכסימום!

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 כף חמאה

1 כוס פטריות טריות פרוסות

4 בצלים ירוקים קטנים קצוצים

2 כפות יין לבן יבש או מים רותחים

250 גרם גבינת צ'דר או גבינה אחרת, מגוררת

4 פרוסות לחם מחיטה מלאה

4 ביצים גדולות

2 כוסות חלב רגיל או דל שומן (אפשר גם 1/2 1 כוסות חלב 1/2-ו כוס יין לבן יבש)

1/2 כפית טימין יבש, או עלים מגבעול אחד קטן

1/2 כפית אבקת חרדל (או כפית חרדל דיז'ון)

מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. משמנים היטב קדירה המכילה 2 ליטר בחמאה. במחבת גדולה ממיסים את החמאה, ומטגנים את הפטריות והבצל הירוק בבחישה לעיתים קרובות, עד שהפטריות מתחילות להתרכך.
3. מוסיפים את היין (או 2 כפות מים רותחים), וממשיכים לטגן עד שהיין מתאדה, כ-5-3 דקות. מביאים לטמפרטורת החדר ומערבבים עם הגבינה. מרפדים את הקדירה המשומנת בפרוסות הלחם. מפזרים מעל הלחם את תערובת הפטריות, הבצל והגבינה. טורפים יחד ביצים, חלב, טימין וחרדל. מתבלים במלח ופלפל, ויוצקים מעל הגבינה בקדירה. אופים כ-45-35 דקות, או עד שהקדירה מזהיבה מלמעלה. מגישים מייד, בליווי סלט ירוק ויין לבן, אם רוצים.