מתוק התפוח - שפים ישראלים מבשלים תפוחים
סלט הרינג בשמנת ותפוחים, קרם ברולה בנוסח נורמנדי וצפיחית בדבש - שפים ישראלים מגלים לנו את להיטי התפוחים שלהם
רותי קינן
פורסם: 27.09.06, 10:56
בראשית היה התפוח. כך, לפחות, החליטו אמני הרנסנס, כשהנציחו אותו בציוריהם כפרי עץ הדעת שהגישה חווה לאדם בגן העדן - עובדה שחוקרים רציניים חולקים עליה. המסורת היהודית, בכל מקרה, שידכה את התפוח לדבש וקבעה לו מקום נכבד בראש רשימת המאכלים הסמליים של סעודת החג, בראש השנה החדשה. ועם מסורת, כידוע, לא מתווכחים.
התפוחים הראשונים גדלו ככל הנראה לפני אלפי שנים באיזורים הקרים של אסיה, במורדות ההימלאיה ובהרי אסיה הקטנה. אז, הם עוד היו קטנים וחמוצים, ורק הודות להתערבות האדם בהכלאות שנערכו בהם במהלך הדורות, נולדו הפירות הגדולים, העסיסיים והמתוקים שמוכרים לנו היום. כושר ההישרדות המרשים וחיי המדף הארוכים אחרי הקטיף, הצדיקו את המאמצים הרבים שהושקעו בהשבחתם. היום ידועים בעולם למעלה מ־200 זני תפוחים, חלקם מיועדים לאכילה ואחרים לתעשייה.
התפוחים שלנו, שמיקומם הטבעי הציב אותם בצפון, סבלו השנה במידה מסוימת מאירועי המלחמה. "הנזק העיקרי נגרם למטעים הנמצאים באיזורים שבהם נאסרה העבודה, כך שהחקלאים לא יכלו לבצע טיפולים שוטפים, כהדברה, השקיה ודישון," אומר מנהל אגף הפירות במועצת הצמחים, גדי הורוביץ. "ואולם,” הוא מרגיע, ”רוב הפרי מגיע מרמת-הגולן, ולכן אפשר יהיה ליהנות גם השנה ממבחר הזנים הטובים והעסיסיים, ולא צפוי מחסור."
במטעי צפון הארץ גדל מבחר זני תפוחים, כשכל זן מבשיל בחודש אחר ומתאפיין בצורה, צבע, גודל וטעם שונים. "החזון שלנו הוא שגם הצרכנים יכירו וילמדו להבחין בין זני התפוחים השונים," אומר יורם ניר, מנכ"ל משותף של "פסגות גליל גולן," החברה הגדולה בישראל לגידול פירות ולשיווקם. החברה השיקה בשנה שעברה את המותג "בראשית" - זן של תפוחים העומדים בתווי תקן מחמירים בארץ ובעולם, נבחרים ונארזים בקפידה באריזות הנושאות את הגדרות הטעם והמלצות לשימוש, כולל מתכונים של שפים.
איך מתאימים את הזן למאכל? כמה שפים ישראלים התגייסו והנפיקו את המתכון החביב עליהם מזן התפוחים המועדף עליהם.
סלט הרינג בשמנת ותפוח גאלה
גאלה הוא תפוח מבושם, ריחני, צעיר ורענן, שמוצאו בניו-זילנד, צבעו כתום עד אדום וגודלו בינוני. מתיקותו בולטת, הוא עסיסי ומתפצח בנעימות בפה. דניאל זך, השף של "כרמלה בנחלה" בתל־אביב, משדך אותו לדג מלוח המדגיש את כל תכונותיו.
המרכיבים (ל-4 מנות:(
4 פילטים נקיים של "שמאלץ הרינג" כבוש בשמן, חתוכים לקוביות גדולות
1 בצל סגול, פרוס לטבעות דקות מאוד
1 כפית צלפים קצוצים
2 תפוחי גאלה, קלופים, מגולענים ופרוסים דק
חופן אגוזי מלך קלויים
לרוטב:
מיץ מחצי לימון
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כף מיונז ביתי
1/2 מכל שמנת חמוצה
פלפל שחור גרוס טרי
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערה גדולה. מוסיפים את הדגים, הבצל, הצלפים, התפוחים והאגוזים ומערבבים בזהירות.
- מאחסנים את הסלט במקרר כשעה לפני ההגשה. מגישים עם חלה טרייה או לחם דגנים מלאים.
סלט תפוחי יונתן וסלמון מעושן
יונתן, זן אמריקאי, מצטיין במראה מושלם - קליפה אדמדמה וציפה צהבהבה ופציחה. טעמו מלא ועשיר, עסיסי ומרווה. המרקם אוורירי והמתיקות משולבת בחמצמצות. לדעת השף חיים טיבי ממסעדת "מוסקט" במלון מצפה-הימים, אותו איזון בין חמצמצות למתיקות מתאים מאוד לטעמם החרדלי־חריף של העלים ולארומה המעושנת של הסלמון.
המרכיבים (ל-4 מנות:(
4 תפוחי יונתן מנוקים מליבה, פרוסים לרצועות דקות
50 גרם סלמון מעושן, חתוך לרצועות דקות
1 שקית עלי בייבי
50 גרם אגוזי מלך קלויים קצוצים
לרוטב:
1/2 כוס שמן זית
2 כפות שמן שומשום
3 כפות חומץ בלסמי
1 כף סירופ סוכר
מלח/פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת, סוגרים היטב במכסה ומנערים.
- מניחים את כל מרכיבי הסלט בקערה, יוצקים עליהם את הרוטב ומקפיצים. מגישים מיד.
קרם ברולה בנוסח נורמנדי עם תפוח סטארקינג
סטארקינג, הידוע גם בשם חרמון, הוא זן אמריקאי יפהפה, שנראה כתפוח הפיתוי המיתולוגי. צבעו אדום עמוק וגודלו בינוני. טעמו אקזוטי ומתוק והוא עסיסי ופציח. השף אייל לביא מ"פסטיס" בתל-אביב מפזר קוביות ממנו על קינוח צרפתי מפתה.
המרכיבים (ל-8 מנות:(
1/2 3 מכלי שמנת מתוקה
1/2 כוס חלב
2 מקלות וניל, או 2 כפיות תמצית וניל משובחת
8 חלמונים גדולים
3/4 כוס סוכר
2-3 כפות קלוודוס (ברנדי תפוחים)
להגשה:
2 תפוחי סטארקינג
1/2 1 מכלים שמנת מתוקה
2 כפות דבש
8 כפות גדושות בסוכר זהוב (דמררה)
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (110 מעלות). אם משתמשים במקלות וניל, חוצים אותם לאורך ומסירים בסכין את הגרגרים השחורים. מעבירים את הגרגרים והמקלות לסיר קטן.
- מוסיפים לסיר את השמנת המתוקה והחלב ומחמל מים עד שהתערובת על סף רתיחה. מסירים מהאש.
- בקערה גדולה טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. יוצקים פנימה את תערובת השמנת בזרם איטי, תוך בחישה מתמדת. מסננים את התערובת ומרחיקים את מקלות הווניל. מוסיפים את הקלוודוס ובוחשים.
- יוצקים את התערובת לכלים אישיים מפורצלן או מחרס ומניחים בתבנית אפייה עם שוליים גבוהים. ממלאים את התבנית במים חמים עד חצי מגובה הכלים
- אופים כ-45 דקות, עד שהתערובת כמעט יציבה, אבל עדיין רוטטת. ליתר בטחון, בודקים כבר אחרי 30 דקות אם הקינוח מוכן.
- מוציאים את התבנית מהתנור, שופכים את המים ומצננים לטמפרטורת החדר. מכסים בניילון נצמד ומצננים 5 שעות לפחות במקרר.
- לפני ההגשה, מקציפים את השמנת המתוקה עם הדבש לקצפת יציבה ורכה. קולפים את התפוחים, מרחיקים את הליבה והגרעינים וחותכים לקוביות, או לפרוסות דקות.
- מפזרים כף מהסוכר באופן אחיד בין הכלים. מתיכים בעדינות את הסוכר בעזרת מבער (ברנר), עד שהוא משנה את צבעו ומרקמו והופך לקרמל זהוב. ממתינים דקה, מפזרים מעל קוביות או פרוסות של תפוח וכף גדושה בקצפת. מגישים מיד.
רביולי תפוחי סמית וכבד אווז
הזן האוסטרלי סמית, המכונה גם "גרני סמית," הוא המועדף לבישול במטבח הישראלי. צבעו של התפוח ירוק כהה, ציפתו לבנה וטעמו חמצמץ. הוא מצטיין בפציחות, עסיסיות וארומה מתוקה ואקזוטית. השף אביב משה ממסעדת מסה בתל-אביב הכין ממנו מילוי לרביולי חגיגי.
המרכיבים:
לבצק:
1/2 1 כוסות (250 גרם) קמח לבן
1/2 1 כוסות (250 גרם) קמח דורום
8 חלמונים
4 ביצים
1/4 כפית מלח
למלית:
1/2 ק"ג תפוחי סמית, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 בצל סגול קצוץ
1 כפית טימין
2 כפיות דבש
1/2 כוס יין לבן
300 גרם כבד אווז חתוך לקוביות קטנות
מלח, פלפל
לרוטב:
3 כפות שמן זית
1 כף בצל סגול קצוץ
1 כף סלק קצוץ
1 כפית תמצית רוזטה (תרכיז חלב שקדים)
אופן ההכנה:
- להכנת הבצק, מערבבים יחד את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד וגמיש ומצננים במקרר במשך חצי שעה. מרדדים את הבצק במכונת פסטה או במערוך וקורצים עיגולים בקוטר 3 ס"מ.
- להכנת המלית, מניחים את כל החומרים (מלבד כבד האווז) בסיר קטן ומבשלים עד שכל הנוזלים נספגים. בינתיים, מקפיצים קלות את קוביות כבד האווז על מחבת יבשה ומוסיפים לתערובת התפוחים.
- מניחים מעט מהמלית במרכז עיגול בצק, מכסים בעיגול בצק נוסף ומהדקים היטב את הקצוות.
- להכנת הרוטב, מחממים את השמן במחבת גדולה מאוד, מוסיפים את הבצל ויתר החומרים ומבשלים כמה דקות תוך בחישה.
- לפני ההגשה, מבשלים את הרביולי במים רותחים מומלחים במשך 3 דקות, מסננים היטב ומעבירים לרוטב החם. מקפיצים ומגישים, אפשר בתוספת פיסטוקים קצוצים.
צפיחית בדבש
הזן הזהוב מכונה גם "דלישס" כשהוא ירוק-זהוב, או "גולדן דלישס" כשהוא צהוב-זהוב. מקורו באמריקה וקליפתו המנומשת מחוספסת מעט. הוא אהוד מאוד בארץ ומצטיין באיזון טעמים ובארומה עדינה. ארז קומרובסקי מ"לחם ארז" רקח ממנו מעדן מיוחד שאפשר לאכול בכפית או כתוספת מצוינת לרוסט ביף.
המרכיבים:
1 ק"ג תפוחי גולדן דלישס
50-100 גרם חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה)
1/2 ק"ג דבש (עדיף של פרחי בר)
1 כפית קליפת לימון מגוררת
אופן ההכנה:
- קולפים את התפוחים, מגלענים וחותכים לקוביות קטנות. מקפיצים בחמאה כמה דקות עד שהתפוחים מזהיבים מעט. מוסיפים את קליפת הלימון ומסירים מהאש.
- מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים את הדבש ומעבדים למחית אחידה.