ארבעה מתכונים מרגשים עם חבושים

על פניו הוא קשה, שעיר ומעצבן, אך כאשר ניחוח החבוש מתפשט בבית, מלווה בענני קינמון, אתה יודע שהמאמץ השתלם. יעל גרטי, מעריצת חבושים נודעת, במדריך לכיבוש החבוש וארבעה מתכונים

החבוש, מנציגיו המובהקים של הסתיו, אינו פופולארי כיאה לו, בשל מראהו הבלתי מזמין, קליפתו הספק שעירה - ספק קטיפתית, הכתמים החומים שעל קליפתו הצהובה המעוררים חשד לשווא, כמו גם מסלול הייסורים הארוך הממתין למי שחפץ בפיסה מתוקה של קונפיטורת חבושים מענגת.

 

נדמה שאוכלוסיית כדור הארץ נחלקת בין מי שלא טעמו חבושים מעולם, מי שאין להם מושג איך מטפלים בחבושים - ואלה שמשוגעים עליו (באשר לכוסברה, אגב, החלוקה פשוטה יותר: אלה שמתים עליה - ואלה שמתעבים אותה). בין המשוגעים על חבושים נמנית פאני, פנסיונרית חביבה, ילידת ארגנטינה, שאני פוגשת מעת לעת. "תטעמי, את מוכרחה", היא אומרת בריש מתגלגלת, ומגישה לפי מעט "דולסה דה ממבריז'ו" (membrillo), ממתק חבושים ארגנטינאי שהיא מקבלת במשלוחים סדירים ממולדתה. כמה ימים מאוחר יותר אני מגישה לפיה ממתק חבושים ישראלי לחלוטין, מעוטר בשבבי קוקוס, מהסוג הנמכר בחנויות תבלינים בארץ. "נוררררררא טעים", פוסקת פאני, "לא ררררררע, אבל יש בו חתיכות פרי, בעוד הממתק הארגנטינאי חלק".

 

מוצאו של החבוש, בן למשפחת הוורדיים (אח לאפרסק, לתפוח ולשסק), מצפון פרס לפני 6000 שנה. משם נדד לאגן הים התיכון וכבש את לבבם של תושבי האזור, שפיתחו ממנו שלל מאכלים, החל במרמלדות מתוקות וכלה בטאג'ינים מרוקאיים, מתובלים בקינמון וציפורן. קארל הגדול היה מי שהחדיר אותו למטבח הצרפתי, כשנטע בחצרו עצי חבוש, האנגלים והדרום אמריקאיים משוגעים עליו ורק בצפון אמריקה התקבל הפרי בחשדנות, על שום העפיצות הקלה שמצויה בפרי הטרי.

 

אפשר שמקור שמו של החבוש, שנזכר בתלמוד, נעוץ בהיותו חבוש בשערות (בדומה ל"חבוש במגבעת") ואפשר שהכוונה היא לחבוש במובן עצור, בשל הסברה כי חבושים גורמים לעצירות.

 

החבוש נותן את פריו בחודשים ספטמבר ואוקטובר, ניתן למצוא אותו בשווקים עד ינואר והוא מחזיק מעמד גם ללא קירור במשך זמן רב. בחרו בחבושים קשים שצבעם צהוב-בהיר, אל תחששו מפני כתמים חומים או פלומות שעירות במיוחד.

 

החבוש עשיר באשלגן, תאית, ברזל וויטמין C. הוא דל קלוריות (רק 57 קלוריות ב- 100 גרם) אך הוא במיטבו כשהוא שוחה במשך שעה ארוכה בחברת סוכר, קינמון, צפורן או וניל ומעמיק את טעמו ואת ערכו הקלורי.

 

טיפול נכון בחבושים

• היות וחבושים אינם אכילים או טעימים כשהם טריים כל מאכל חבושים צריך להתחיל בבישולם או אפייתם.
• יש הקולפים את החבושים לפני הבישול/אפיה - אני מסתפקת בקרצוף יסודי עד להתפוגגותו של המעטה הפלומתי, במידה והיה כזה, בעזרת הידיים או בעזרת ספוגית נקיה.
• לשם ריכוך החבושים ניתן לבשלם (אחרי רחיצתם) בסיר מלא מים, במשך חצי שעה עד שעה על אש קטנה מאוד, או 20 דקות על אש גבוהה, עד שהם מאדימים ובאפשרותכם לחתוך אותם בסכין.
• ניתן גם לאפות את החבושים: אסכולה אחת מציעה לשים את החבושים בתבנית ולצפות לטוב, האסכולה השניה מציעה להגן על גופם הענוג בנייר אלומיניום. בשני המקרים אפשר לדקור או לא לדקור את החבושים במזלג.

 

מה מכינים מחבושים?

• ריבה, קונפיטורה, מרמלדה – כל אלה מקבלים את החבוש, העשיר בפקטין (המסייע בהתקרשות ריבות) באהבה. אפשר גם להכין ריבות משולבות: ריבת אגסים וחבושים, ריבת תפוחים וחבושים. ברגע שיש בידכם קונפיטורת חבושים, דרככם להכנת עשרות קינוחים מתוקים סלולה: גלילות פילו ממולאות בקונפיטורת חבושים, פרפה חבושים וכו'.
• קומפוט או לפתן, שבו החבושים רוככו והומתקו, משתלב בעוגות בחושות, בקראמבל, בשטרודל תפוחים, בטארט טאטן ובעוגות שמרים (עם שוקולד לבן, חלבה או אגוזי לוז קצוצים).
• חבושים מבושלים או אפויים, לא ממותקים, ניתנים לשילוב במאכלים מלוחים כמו קינואה, בורגול או אורז מלא, משל היו תפוחים, אך אין לצפות מחתיכות אלה לגדולות ונצורות.
• פיסות חבושים מבושלות ניתנות לשילוב בקדרות בשר בקר, כבש או עוף.
• אם הצלחתם לשכנע חבוש להתחלק לשני חלקים שווים ויפים (כלומר: לחצות אותו) אתם מוזמנים למלא אותו בבורגול/קינואה/אורז אדום עם עשבי תיבול, גבינת חלומי, צימוקים וצנוברים. נון-צמחוניים מוזמנים למלא חצאי חבושים במלית בשר טחון, עם צנוברים ועשבי תיבול.