ביקורת: טיקה - לזלול טורקי ולנוח
אחרי שנרגעו רוחות הפתיחה סר זיו לנצ'נר, שמאוהב כבר שנים באוכל הטורקי, לסדרת ביקורים ב“טיקה" ההרצליינית, המגישה את המעדנים מהמטבח של העיר אדנה בדרום־מזרח ממלכת הקולינריה
הגעגועים לטורקיה מאז הביקור האחרון שם, לפני חודשים בודדים, נראים הפעם עמוקים במיוחד. השפגט המדהים שמבצעת איסטנבול בימים אלה - רגל אחת נטועה בעבר הקלאסי, המפואר, רגל שנייה נמתחת למקומות עכשוויים, מודרניים, מדליקים - מחולל בחוזר חשק בלתי נשלט להשליך את כל היומיום כאן ולשוב ולהישאב אל מקסם הבוספורוס.
ניסיון אפשרי להתרפקות קלה, לתחזוקת הגעגוע, הוא ביקור ב"טיקה," מסעדה שנפתחה בהרצליה, שייכת לרשת נודעת בטורקיה (וביוון) ומבוססת בעיקר על המטבח של העיר אדנה בדרום-מזרח טורקיה. והניסיון הזה, לפחות מצד עבדכם הנאמן, עלה מה זה יפה: טיקה הרצליה מביאה ייצוג מכובד לא רק של הטעמים הטורקיים, הסגנון ודרך ההגשה, אלא גם של הגורמה הטורקי. ארחיק לכת ואסכן את המוניטין שאין לי בקביעה הבאה: טיקה הרצליה טעימה יותר מטיקה בלבנט, הסניף הוותיק ההוא באיסטנבול. פשוט ככה.
העיצוב האופנתי שלה ידע לזרוע בתבונה אלמנטים טורקיים מסורתיים, כאריחי הקרמיקה המקסימים בשירותים. מחיריה צועדים עם הזמן (לא רק כאן, אגב, גם שם) ומכוננים ארוחת ערב ממוצעת לאדם על 130 שקל לערך. וגם התפריט מתקדם, עד קוקטיילים מתוחכמים (שיסלחו לי, אני נשארתי עם היאני ראקי שלי, המוגש עלצפי כללי הטקס: כוס זכוכית גבוהה יושבת בכלי נירוסטה קפוא, מלווה בשני כלים תואמים, לקוביות קרח ולמים).
טובל בחמאה. איסקנדר קבב (צילום: שלום בר-טל)
המגוון עשיר במיוחד בחלקה הראשון של הארוחה: שפע פתיחים, סלטים ומנות ראשונות. אני מציע לא להתמלא, כי יש המשך, אמרתי לשותפיי לשולחן, והם הינהנו בנימוס והזמינו צבא של מנות. בראש מצעד ההתחלות הוכתרו שתיים: יאפרק דולמאסי, עלי גפן ממולאים בתערובת אורז, דומדמניות, צנוברים וקינמון - מנת דגל ממש, אולי עלי הגפן המפוארים ביותר המוגשים במסעדותינו. וגם מוטבל, סלט חם של חציל קלוי ביוגורט, בצירוף שבבי פיסטוקים. זוהי יצירה עשירה, המצליחה לעדן ולענג את החצילים, שעלולים, כידוע, להיות לפעמים מעט גסי רוח.
לא ויתרנו על גרסת המיני של הלחמעג'ון, אותם מאפי רחוב טורקיים שטוחים ואהובים, עם עגבניות מרוסקות ובשר קצוץ, וחבל שלא ויתרנו על הגוורדה - סלט עגבניות ברכז רימונים, סתמי לגמרי.
כל אחת מהעיקריות שלנו הייתה טעימה, מוקפדת וראויה לשמה. ראשית, איסקנדר קבב, נתחי הדונר (שווארמה) המפורסמים של בשר הכבש, בגרסה הנפוצה בעיר בורסה - ברוטב עגבניות ובשילוב יוגורט (המהדרין בבורסה עוד יוצקים בזמן ההגשה חמאה רותחת ממעל). שנית, אדנה קבב, קציצה מאורכת מבשר טלה קצוץ, מתובל, רך ומיוחד. שלישית, באבאגנוש, נתחוני טלה צלויים ומתובלים על סלט חם של חצילים קלויים, עגבניות ופלפלים. הרגישות הגאונית של המטבח הטורקי מתבטאת גם כאן: כל רכיב שומר על טעמו וזוכה לכבוד שלו.
לקינוח, הרשו לי להמליץ על הכנאפה הטורקית העדינה, שבנוסח הטיקאי מאכלסת גבינת מוצרלה מותכת בין שערות הקדאיף. הרשו לי להמליץ עוד יותר על ההלבה, גבעת סולת מבושלת עם צנוברים וקינמון, ובקרבה כדור גלידת וניל. יצירת מופת באמת, המציגה שילובי טעמים בלתי מוכרים ובלתי נשכחים.
ועם כל ההנאה, יש טענה מרכזית ונוקבת נגד טיקה (בנוסף לסלט העגבניות המטופש שלה): המנות נעלמות. כך, ללא הסבר וללא התראה - אתה אוכל אוכל, ופתאום זה נגמר! תחייכו עד מחר. במושגים שלי, מדובר באובדן.
- “טיקה,“ רחוב שנקר ,11 הרצליה. טל. 9728191־09