בישול ביין: מדריך, טיפים ומתכונים

היין, שהולך ומבסס את מקומו בתרבות הקולינרית בישראל, מטביע את חותמו גם בבישול. חנוך בר שלום עם מתכונים וטיפים לבישול ביין

בשנים האחרונות הפך היין לחלק מרכזי בתרבות הקולינרית בישראל. אם עד לפני שנים מעטות כיכבו כאן "יין לקידוש", יין "פטישים" או מקסימום "פנטזיה אפרסק", הרי שהיום יינות איכותיים ומושגים כמו עפיצות, בוקה וטאנין כבר מתגלגלים על הלשון בחופשיות. יש גם אופנות, קורסים, סדנאות, טעימות וחגיגות בציר שנמשכות אל תוך הלילה.

 

אמנם, הבנה ביין דורשת זמן והתנסות, אבל תמיד כדאי להתחיל בעיקרון הפשוט - טעים או לא - ולא להיכנס לפאניקה אם לא מזהים כבר בהתחלה את הארומה הפירותית או את טעם הווניל. אל דאגה: הניסיון יחדד את החושים והטעמים.  הנה שני מתכונים וטיפים לבישול ביין באדיבות השפית אביבית פריאל.

 

סודות הבישול ביין

• בישול ביין מתחיל בעיקרון פשוט אחד - את מה שלא היית מוזג לכוס, אל תשפוך לסיר. ככלל, טעמו של היין הופך מודגש יותר בבישול, בגלל איבוד הנוזלים. אמנם אין צורך להשתמש ביין משובח ממש, אבל רצוי שזה יהיה יין טוב. יין ממש זול יורגש ואף יודגש בתוצאה הסופית.
• לא מומלץ להשתמש ביינות בעלי חומציות גבוהה במיוחד (לרוב, אלה יינות שיוצרו באיזורים קרים). החומציות מודגשת בבישול ועלולה להשתלט על הטעם. לעומת זאת, תוספת של מעט יין חומצי לקראת סוף הבישול יכולה לעזור בהדגשת טעמים, ממש כמו טיפת לימון.
• בשימוש ביינות מתוקים, יש לשים לב לזמן הבישול, שכן לסוכר שביין יש נטייה להפוך לקרמל. שימו לב במיוחד לתחתית הסיר: קרמל שרוף ייתן לתבשיל טעם רע.
• ירקות שורש משתדכים נפלא עם יין אדום ולבן, אך ירקות ירוקים עלולים להפוך מרים במגע ממושך עם יין ולכן כדאי להוסיפם בסוף הבישול.
• לסיכום : חצי כוס יין יכולה להפוך תבשיל פשוט למעדן ורוטב רגיל למיוחד. התחילו בכללים הבסיסיים, של יין לבן לדגים ובשרים לבנים ויין אדום לבשרים אדומים, והמשיכו עם האינטואיציה.

  

כבדי עוף בקיאנטי

המרכיבים:

1 ק"ג כבדי עוף טריים ומנוקים

2 בצלים קטנים פרוסים

50 גרם מרגרינה בטעם חמאה

1/2 כוס קמח

לרוטב:

1 בקבוק יין קיאנטי

4 כפות דבש

2 כפות חרדל גרגרים

מלח

פלפל

 

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב ושטוח מבשלים ומצמצמים את הקיאנטי לכדי 1/3 מנפחו.
2. מוסיפים את הדבש והחרדל וממשיכים לצמצם עד שיסמיך. מתבלים במלח ופלפל.
3. מטגנים את פרוסות הבצל עד שיזהיבו. מוסיפים את הכבדים וממשיכים לטגן עד שהכבדים ורודים מבפנים. מוסיפים את הרוטב למחבת, מחממים ומגישים. 

  

ירכי עוף ביין ובצלי שאלוט

המרכיבים:

1 ק"ג ירכי עוף ללא עצם גב

50 גרם מרגרינה בטעם חמאה

2 כפות שמן זית

50 גרם בשר מעושן חתוך לקוביות

1/2 ק"ג בצלי שאלוט מקולפים

קמח

3 גבעולי טימין טרי

2 כוסות יין אדום יבש

1/2 כוס יין אדום מתוק

1/2 כוס קמח (לקימוח העוף)

מלח

פלפל שחור טרי

 

אופן ההכנה:

1. מקמחים את העופות. מחממים את המרגרינה ושמן הזית בסיר רחב וכבד. משחימים את העופות ומוציאים מהסיר.
2. מטגנים את הבצלים עד שישחימו. מוסיפים את הבשר המעושן וממשיכים לטגן כדקה.
3. מוסיפים את כף הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את היינות וממשיכים לבשל כ-20 דקות.
4. מוסיפים את העוף, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה כשעה.
5. מוסיפים את הטימין ומבשלים 20 דקות נוספות.