לא רק בממליגה - 3 מתכונים צהבהבים, עם קמח תירס

האמריקאים פותחים את היום עם מאפין תירס, וסוגרים אותו עם טורטיית תירס. פיליס גלזר מגישה מתכוני קמח תירס - ולא רק ממליגה

תירס מעלה בנו זכרונות נעימים, ולעתים גם חיוך. כולנו אכלנו שימורי תירס בטיולי בית-הספר ובצבא. כולנו רואים את עגלות התירס החם, ההולכות ונעלמות, ליד האיצטדיון ובפארק. מגוון מאכלים, מחטיפים ועד קציצות, מגיעים "בטעם תירס".

 

למרות הכל, לקמח התירס אנחנו לא נותנים כבוד גדול. אבותינו לא השתמשו בו, כי הוא הגיע רק אלפי שנים אחריהם, עם גילוי העולם החדש ועם האינדיאנים, מגדלי התירס. עד לא מזמן נחשב קמח התירס למאכל רומני בלבד, בדייסת ה"ממליגה". מאז התפתחנו קצת, טיילנו קצת באיטליה, וגילינו שגם שם משתמשים בקמח תירס לסוג של "ממליגה", אבל קוראים לו "פולנטה", וזה כבר נשמע הרבה יותר אופנתי. במקום לאכול אותו רק כדייסה סמיכה עם גבינה מלמעלה, האיטלקים מכינים ממנו פשטידות ויצירות מטוגנות. אם תטיילו בדרום ארה"ב, ודאי תפגשו שם את לחם התירס החם, מרוח בחמאה או במולסה. התושבים האמריקאים הראשונים למדו מהאינדיאנים איך לעשות לחם תירס בגרסאות מלוחות ומתוקות. אמריקאים מחוף לחוף מתחילים את היום במאפין תירס, וגומרים אותו בטורטיה (לחם מקסיקני).

 

למה לחם תירס? קודם כל, כי לפעמים צריך שינוי בחיים. ככל שאנחנו מרחיבים את מגוון האוכל הטבעי שאנחנו אוכלים, גדל גם מגוון הוויטמינים והמינרלים שאנחנו צורכים. חוץ מזה, לחם התירס טעים וגם מעניין. אז פשוט כדאי.

 

קדרת תירס מהירה

פשטידה מהירה וטעימה להפליא, שאפשר להגיש חמה או קרה, לקחת לפיקניקים או להקפיא (אם נשאר). בעצם, כדאי להכין מתכון כפול. לארוחה מאוזנת וצבעונית, מגישים עם סלט ירוק וסלט פלפלים קלויים.

 

המרכיבים:

2 כוסות גרגרי תירס טריים או קפואים מופשרים קלות

100 גרם חמאה מומסת

1/2 כוס קמח תירס

1 כפית מלח

3 ביצים

גביע וחצי אשל

2-1 כפיות סחוג (לא הכרחי)

1 כוס גבינה צהובה, חתוכה לקוביות בינוניות

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה במיקרוגל. במעבד-מזון מערבבים 1 כוס גרגרי תירס, חמאה מומסת, קמח תירס, מלח, ביצים, אשל וסחוג (אם רוצים) ומעבדים עד לעיסה אחידה (אין צורך לטחון לגמרי את התירס).
2. מוסיפים את קוביות הגבינה ומעבדים כמה שניות. בוחשים פנימה את 1 כוס התירס שנותרה.
3. יוצקים לתבנית מרובעת בגודל 22-20 ס"מ (או תבנית עגולה) משומנת בחמאה (אפשר גם להשתמש בתרסיס שמן ו/או להדביק נייר פרגמנט לתחתית ולדפנות). מיישרים מלמעלה ואופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות כ-30 דקות או עד שקיסם שהוחדר למרכז יוצא נקי.

 

משולשי פולנטה עם בזיליקום וצנוברים

מוגש עם רוטב סלסה עגבניות, צלפים וחומץ בלסמי. מתכון מתוחכם, המתאים גם לאלה שאינם צורכים מוצרי חלב. מתאבן אלגנטי לשישה סועדים, או מנה עיקרית לארבעה. הרוטב, אגב, משגע גם לפסטה.

 

המרכיבים:

1 כוס פולנטה (קמח תירס רגיל או להכנה מהירה)

8-6 עלי בזיליקום טריים, שטופים היטב

1/3 כוס צנוברים קלויים במחבת יבשה

4 כוסות מים

1 כפית מלח

2 כפות חמאה או שמן זית

שמן זית

לסלסה:

1 ק"ג עגבניות שרי

2 כפות צלפים

1 שן שום כתושה

8 עלי בזיליקום קצוצים גס

3 כפות תערובת פטרוזיליה וכוסברה

2 כפות שמן זית

כמה טיפות חומץ בלסמי

קורט סוכר

מלח, פלפל ורוטב טבסקו (אם רוצים) לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. הפולנטה: בסיר גדול מרתיחים את המים ומוסיפים את המלח. מוסיפים את הפולנטה לאט לאט, תוך בחישה מתמדת בכף עץ.
2. מנמיכים את האש ומבשלים על האש הקטנה ביותר, תוך בחישה לעיתים קרובות עד שכף העץ ממש עומדת באמצע העיסה ללא תמיכה, והעיסה נפרדת מדפנות הסיר. מוסיפים את החמאה והצנוברים ומערבבים.
3. חותכים את הבזיליקום לרצועות דקות, מוסיפים לעיסה ומערבבים.
4. שוטחים את הפולנטה בתבנית עגולה משומנת בקוטר 20 ס"מ ומצננים אותה מכוסה במקרר עד שהיא הופכת ליציבה.
5. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
6. מוציאים את הפולנטה מהמקרר ומביאים לטמפרטורת החדר. פורסים למשולשים בתוך התבנית ומברישים בשמן זית. אופים עד שהפולנטה מוצקה למעלה ומזהיבה (לקראת הסוף אפשר גם להכניס לדקה- שתיים מתחת לגריל).
7. הסלסה: חוצים את העגבניות, לוחצים להוציא את הגרעינים ומקצצים. מערבבים עם יתר החומרים לסלסה ומעמידים שעה בצד, בטמפרטורת החדר, לפני ההגשה. ניתן לאחסן במקרר.

 

לחם תירס

לארוחת בוקר מפנקת. מגישים חם, עם חמאה, או עם חמאה מעורבת בדבש. בדרום ארה"ב עושים אותו מתוק פחות, ומגישים עם בשרים ועוף.

 

המרכיבים:

1 כוס קמח תירס

1 כוס קמח רגיל

1/4 כוס חמאה מומסת

2 כפיות אבקת אפייה

1/2 כפית סודה

1/2 כפית מלח

1/4 כוס דבש

1 כוס רוויון

1 ביצה

 

אופן ההכנה:

1. בקערה אחת טורפים יחד ביצה, רוויון ודבש.
2. בקערה שניה מערבבים קמח תירס, קמח, אבקת אפייה, סודה ומלח.
3. מוסיפים את החומרים הרטובים לחומרים היבשים יחד עם החמאה המומסת, ומערבבים במזלג עד לקבלת עיסה אחידה.
4. יוצקים לתבנית אפייה מרובעת בגודל 22-20 ס"מ (או לתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ, משומנת היטב בחמאה. אפשר גם להשתמש בתרסיס שמן ו/או להדביק נייר פרגמנט לתחתית ולדפנות), אופים בתנור מחומם מראש ל- 200 מעלות כ-20 דקות או עד שקיסם שהוחדר למרכז יוצא נקי.