רזי הריזוטו - מפצחים את הסוד של השפים האיטלקים

שלושה זני אורז להכנת ריזוטו מיובאים עתה ארצה: קרנרולי, ויאלונה נאנו וארבוריו. יעל גרטי יצאה לברר לשם מה נחוצים שלושה זני אורז לריזוטו וחזרה עם תשובות וארבעה מתכונים

לפעמים אנחנו משדרגים משהו באיכות חיינו ומגלים שהצעד שעשינו הוא בלתי הפיך. אם בעבר הכנתי ריזוטו עם אורז עגול של "סוגת", כעת נתון לבי לזני האורז המיובאים עתה ארצה ע"י חברת "ג.י.ל.ס", יבואני קפה "לוואצה" בדרך כלל, שהחליטו לייבא את שלושת זני הריזוטו הידועים ביותר באיטליה: קרנרולי (Carnaroli), ארבוריו (Arborio) וויאלונה נאנו (Vialone Nano), של חברת "ריזו גאלו".

 

עד עתה ניתן היה להשיג בארץ את זן הארבוריו בלבד, שני הזנים החדשים ינסו מעתה לכבוש את לבבכם, על מדפי המרכול (בקרוב ברשת "קואופ") ובמעדניות המובחרות. "מה ההבדל בין הזנים"? שאלתי את גילי שגיא, מנכ"לית חברת "ג.י.ל.ס". "זה הסוד הגדול של השפים האיטלקיים", לחשה גילי ונעלמה באופק, לא מותירה לי ברירה אלא לצאת ולברר עם השפים, מה טיבו של כל אחד מהזנים ולמה אני זקוקה לכל השלושה.

 

זני האורז לריזוטו

"זני האורז מסווגים באיטליה לפי רמות איכות", מסביר השף אורן גירון, בעליו של המרכז הקולינרי "עושים בישול", "הדירוג מתחיל ברמה הנמוכה ביותר: riso commune (אורז פשוט), ממשיך ל- riso semifino (משובח למחצה), ממנו ל- riso fino (משובח/עדין, על סוג זה נמנה הוויאלונה נאנו) ומטפס ל- riso superfino (סופר משובח), תואר שבו מתהדרים הארבוריו והקרנרולי".

 

"להבדיל מאורז רגיל", מסביר השף אבי שקרל, מבעלי מסעדת "בליני", "לריזוטו מתאימים זנים אחדים של אורז עגול ובכולם המעטה החיצוני של הגרגרי מכיל שפע עמילן (שנקרא אמילופקטין). אורז רגיל, לעומת זאת, מכיל עמילן שונה (שנקרא אמילוס), שאינו גורם לדביקות האורז. זנים כגון בסמטי או יסמין מאפשרים בישול אורז "אחד-אחד"".

 

ארבוריו, לדברי שקרל, הוא הזן הנפוץ והמוכר מבין זני האורז לריזוטו ולאו דווקא בשל תכונותיו, אלא משום שהוא מצוי בכל מרכול. הוא גדול מהזנים האחרים אך אינו סופח נוזלים בצורה טובה. הקרנרולי, לדבריו, נחשב למלך הריזוטו: הוא הרבה יותר קרמי מהארבוריו והפופולאריות שלו שופעת (אלא אם כן מדובר באזור וונטו) כיוון שהוא מאד נוח לבישול: "מאד קשה לבשל אותו יתר על המידה", אומר שקרל, "הוא בעל עמידות נפלאה להשאר אל דנטה". "הקרנרולי גדל ללא דשן, כימיקלים וכו'", מוסיף אורן גירון, "מה שהופך אותו לכמעט אורגני". הוויאלונה נאנו, לדברי שקרל, הוא התשובה של אזור וונטו לזני האורז האחרים. "בוונטו טוענים שכל זני האורז לריזוטו הם חיקוי", מספר שקרל. הוויאלונה נאנו, לדבריו, סופח כמות נוזלים כפולה מזו שסופח הארבוריו והופך יותר קרמי מהקרנרולי".

 

שני זנים נוספים שטרם הגיעו ארצה, מספר שקרל, הם באלדו (Baldo), מוצר חדש יחסית שמתיימר להיות התשובה להצלחתו המסחררת של הארבוריו, והקלריזו (Calriso), פיתוח איטלקי-קליפורני חדש, שתכונותיו דומות לאלה של הארבוריו אך הוא סופח יותר נוזלים ומתנפח מעט יותר בבישול".

 

- מה משותף לריזוטו ואספרסו?

 

"הניואנסים בין זני האורז השונים מאוד קטנים", אומר אורן גירון, "רק חדי טעם, שמבשלים את האורז כמו שצריך, ירגישו בהבדל". למתחילים בריזוטו ממליץ גירון להשתמש בקרנרולי, שהוא בעל עמידות טובה ומפריש פחות עמילן בעת הבישול, למנוסים הוא ממליץ להסתפק בוויאלונה נאנו, שהוא בד"כ הזול ביותר. "אני, באופן אישי, משתמש בארבוריו", מגלה גירון, "אני אוהב את הרוחב שלו ונהנה מהנגיסה בגרגריו".

 

"מכל הזנים ניתן לבשל ריזוטו מצוין", מצהיר אבי שקרל, "הכנת ריזוטו היא כמו הכנת אספרסו קצר: 80% מהאיכות טמונים ביד של הבריסטה". שקרל מעיד שמבין כל הזנים הוא מעדיף את הוויאלונה נאנו וקרנרולי, "אך בעזרת מעט פרמז'ן ונגיעה של שמנת ניתן להוסיף קרמיות ועסיסיות גם לארבוריו".

 

לפי הספר "ריזוטו" (הוצאת "כנרת") גרגר הריזוטו האולטימטיבי אמור לספוג כמויות גדולות של נוזלים, לתפוח עד פי שלושה מגדלו המקורי מבלי להפוך לעיסתי, להשיג מרקם חלק ולהשאר מוצק ונגיס.

 

בשבועיים האחרונים ניסיתי את שלושת הזנים (ראו מתכונים בהמשך). היות וכל השלושה יצאו טעימים להפליא לא נותר לי אלא להגיע למסקנה (וסליחה על חוסר הצניעות) שהכל, כפי שקבע שקרל, תלוי בשליטתו של הבשלן ברזי הריזוטו, באיכות הירקות שבריזוטו ובתיבול.

 

היכן משיגים?

ניתן להשיג את שלושת זני האורז לריזוטו של "ריזו גאלו" בחנות "לוואצה דלי שופ" בדרך השלום 8 ת"א (לא רחוק ממגדלי עזריאלי), ברשת מעדניות "יוז'י" (הרצליה ות"א), ברשת "מזרע", ב"גלובוס" בנתניה, ובחנויות מתמחות כגון "ספייסס" בהדר יוסף. בחודש הקרוב יצטרפו הזנים הללו למדפי המרכולים של רשת "קואופ".

המחיר בחנות היבואן: 10.75 שקלים ל-500 גרם.

 

הסוד של השפים האיטלקים. אורז ארבוריו וויאלונה נאנו    (צילום: אסף רונן)

 

ריזוטו כרישה ולימון

ריזוטו עדין וטעים מאוד. בעת ההגשה ניתן לעטרו במעט עירית קצוצה. אם מכינים את הציר מראש יש לצננו היטב לפני האחסון במקרר (בצנצנת זכוכית מעוקרת) או במקפיא (בקופסת פלסטיק). אפשר להשתמש בירקות שבושלו בציר להעשרת מרק, כגון מרק אפונה, אחרי ריסוק במעבד מזון.

 

המרכיבים (ל-2-3 מנות):

ציר ירקות:

1 בצל (יבש), שטוף

1 כרישה, שטופה היטב וחתוכה גס

2 גזרים, קלופים וחתוכים גס

1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס

1 תפוח אדמה (לא חובה), קלוף וחתוך גס

1 שורש סלרי (לא חובה), קלוף וחתוך גס

1 קישוא /זוקיני (לא חובה), שטוף וחתוך גס

2 גבעולי טימין, שטופים

1 גבעול מרווה, שטוף

1-1.5 ליטר מים

לריזוטו:

שמן זית

3 יח' כרישה, החלק הלבן בלבד, חתוך לחתיכות באורך 2 ס"מ (חצויות ומופרדות)

50 גרם חמאה

1 כוס יין לבן יבש

1 כוס ריזוטו מזן ארבוריו או אחר

1 ליטר ציר ירקות (ראה בהמשך)

מיץ מ-1-1.5 לימונים טריים

80 גרם פרמז'ן מגורר

חצי קופסת (125 מ"ל) שמנת לבישול

מלח

פלפל שחור גרוס גס

 

להגשה: עירית טריה, קצוצה (לא חובה)

 

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר ירקות: מבשלים את כל הירקות במים עד להתרככותם, במשך חצי שעה עד שעה, על אש קטנה.
2. במקביל מחממים מעט שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הכרישה עד להזהבה נאה. מניחים בצד.
3. מביאים את הציר לרתיחה ומכבים את האש.
4. ממיסים חמאה בסיר על אש בינונית-גבוהה ומטגנים את גרגרי הריזוטו כך שיהיו מצופים בחמאה מכל הצדדים. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור גרוס גס. מוזגים לסיר חצי כוס יין לבן ומערבבים עד לספיגתו בגרגרים. מוסיפים עוד חצי כוס יין ומספיגים בגרגרים. מוזגים מצקת מהציר ומספיגים וממשיכים כך, מצקת אחר מצקת, על אש נמוכה-בינונית, עד שהגרגרים רכים דיים אך לא רכים מדי.
5. לקראת הסיום מוסיפים לסיר מיץ לימון ומערבבים עד לספיגתו בגרגרים. מוסיפים כרשה, שמנת, פרמז'ן, מלח ופלפל שחור גרוס גס, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגישים מיד.

     

ריזוטו ירקות ירוקים

מי הבישול של הירקות משמשים כאן כציר, מה שאומר: הרבה פחות עבודה. פרחי הברוקומיני מתפזרים על פני הריזוטו, מנקדים אותו בנקודות קטנות וחמודות. אפשר להחליף את אחד הירקות הרשומים להלן בפול ירוק או בשעועית לימה.

 

המרכיבים (ל-2-3 מנות):

50 גרם חמאה

1 כוס יין לבן יבש

1 כוס ריזוטו מזן קרנרולי או אחר

מלח

פלפל שחור גרוס גס

300 גרם שעועית ירוקה, שטופה, קצוות קטומים, חתוכה לחתיכות באורך 2 ס"מ

1 חב' אספרגוס טרי

1 חב' ברוקומיני, שטוף וחתוך גס

80-100 גרם פרמז'ן מגורר

חצי קופסת (125 מ"ל) שמנת לבישול

 

אופן ההכנה:

1. מסירים את הרבע התחתון של האספרגוס. מפרידים את נצרי האספרגוס וחותכים את הגבעול לחתיכות באורך 2 ס"מ.
2. מכינים סיר מלא מים רותחים עם מעט מלח וקערת מי קרח (קערה מלאה מים בתוספת 20-30 קוביות קרח).
3. מניחים את נצרי האספרגוס בסיר למשך שלושים שניות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מיידית לקערת מי הקרח. מוציאים ממנה כעבור עשר שניות ומניחים בצד. ממשיכים כך עם יתר הירקות באותו סיר, עם אותם מים, כל ירק לחוד: יתר חלקי האספרגוס (לדקה), שעועית ירוקה (דקה וחצי) וברוקומיני (דקה וחצי). שומרים את מי הבישול.
4. ממיסים חמאה בסיר על אש בינונית-גבוהה ומטגנים את גרגרי הריזוטו כך שיהיו מצופים בחמאה מכל הצדדים. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס. מוזגים לסיר חצי כוס יין לבן ומערבבים עד לספיגתו בגרגרים. מוסיפים עוד חצי כוס יין ומספיגים בגרגרים.
5. מוזגים מצקת ממי בישול הירקות לסיר ומבשלים על אש נמוכה-בינונית, עד לספיגתם בגרגרים. ממשיכים להוסיף כך מצקת אחר מצקת, עד שהגרגרים רכים דיים אך לא רכים מדי.
6. מוסיפים את הירקות, מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים. מוסיפים פרמז'ן ושמנת, מערבבים, טועמים ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מגישים מיד.

 

ריזוטו עגבניות שרי תמר, שום וטימין

מסובך לכם להכין ציר ירקות? הנה ריזוטו מהיר, בלי ציר, קלי קלות, טעים להפליא. תאורטית ניתן היה להוסיף את עגבניות השרי לריזוטו בשלב מוקדם יותר אבל אני רציתי את העגבניות שלי קצת שרופות, מתפצפצות בשמן זית.

 

המרכיבים (ל-2-3 מנות):

50 גרם חמאה

1-1.5 כוסות יין לבן יבש

1 כוס ריזוטו מזן ויאלונה נאנו או אחר

שמן זית

3 שיני שום, קלופות וחתוכות דק

כ-20 יח' עגבניות שרי תמר (או 30 עגבניות שרי רגילות)

4 גבעולי טימין,עלים בלבד

מלח

פלפל שחור גרוס גס

70 גרם פרמז'ן מגורר

רבע קופסת (כ-60 מ"ל) שמנת לבישול – לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים חמאה בסיר על אש בינונית-גבוהה ומטגנים את גרגרי הריזוטו כך שיהיו מצופים בחמאה מכל הצדדים. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס. במקביל מרתיחים מים בקומקום חשמלי.
2. מוזגים לסיר חצי כוס יין לבן ומערבבים עד לספיגתו בגרגרים. מוסיפים עוד חצי כוס יין ומספיגים בגרגרים ואם רוצים- מספיגים חצי כוס נוספת.
3. מוזגים מעט מים רותחים (כשליש כוס) לסיר ומבשלים על אש נמוכה-בינונית, עד לספיגתם בגרגרים. ממשיכים להוסיף כך מים רותחים עד שהגרגרים רכים דיים אך לא רכים מדי.
4. במקביל מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה. מטגנים פרוסות שום עד להזהבה קלה ומוסיפים את עגבניות השרי-תמר. מניחים להן להשרף מעט וכעבור דקה מתחילים למעוך אותם בסיר בעדינות, בעזרת ממעך ידני של פירה או כף עץ. מניחים לעגבניות להגיר נוזלים, מנמיכים מעט את האש, מוסיפים עלי טימין, מלח, פלפל שחור גרוס גס ומערבבים.
5. במידה וגרגרי הריזוטו כבר רכים דיים (טועמים!) מוסיפים אליהם את העגבניות. מערבבים ומניחים לנוזלי העגבניות להספג בגרגרים במשך שניות אחדות. מוסיפים מעט שמנת (לא הכרחי), פרמז'ן, מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגישים מיד.

 

ריזוטו עם דלעת ואספרגוס

מתכון של השף נעם דקרס, מסעדת "ברקרולה", כפר סבא

 

דקרס ממליץ שלא להתפשר על סוג הפרמז'ן והחמאה להכנת ריזוטו, בהם טמון, לדבריו, סוד ההצלחה. נסו להשיג פרמיג'אנו רג'אנו איטלקי אמיתי או את המתחרה שלו, גראנה פדאנו, וחמאה צהובה איכותית, צרפתית או הולנדית, שניתן כיום להשיג כמעט בכל מרכול. האספרגוס כאן אינו עובר בישול לחוד, כי אם מתבשל בחומו של הריזוטו, כדי שישאר מעט קשה. ניתן להכין את הציר זמן רב מראש ולאחסנו במקפיא במשך שלושה חודשים.

 

המרכיבים (ל- 4 מנות):

500 גרם ריזוטו משובח (ארבוריו או זנים אחרים, דקרס ממליץ על הארבוריו של Scotti)

6 כפות גדושות של חמאה צהובה

6 כפות גדושות מאוד של פרמז'ן אמיתי

400 גרם דלעת נקיה וקלופה, מגורדת בפומפיה גסה או קצוצה דק במעבד מזון או קצוצה דק מאוד בסכין

400 גרם אספרגוס טרי, לא קלוף, ללא הרבע התחתון של הגבעול וקצוץ (כולל הראש) לחתיכות באורך חצי ס"מ רוחב

1 כוס יין לבן יבש ואיכותי

לפחות 1 ליטר ציר ירקות משובח (ראה בהמשך)

פלפל לבן טחון טרי

מלח

לציר ירקות:

1 גזר גדול, קלוף וחתוך לקוביות גסות

1 בצל גדול, קלוף וחתוך לקוביות גסות

1כרישה בינונית, שטופה וחתוכה לקוביות גסות

5 גבעולי סלרי, בלי העלים, שטופים וחתוכים לקוביות גסות

1 שומר בינוני (לא חובה), שטוף וחתוך לקוביות גסות

5-6 פטריות שמפיניון, שטופות

כ-4 כפות שמן לטיגון (רצוי שמן קנולה)

1 כוס יין לבן יבש

2 עלי דפנה

1 כף שטוחה פלפל שחור גרוס גס

מעט גבעולי טרגון

מעט גבעולי טימין

מעט פטרוזיליה

 

אופן ההכנה:

1. ציר ירקות: מחממים שמן בסיר שגדלו פי 3 מנפח הירקות. מוסיפים את הירקות, מערבבים ומאדים על אש נמוכה-בינונית במשך 5-10 דקות, עד שהירקות מתחילים להזיע.
2. מוסיפים כוס יין לבן, מגביהים את האש ומניחים לו להספג ולהתאדות. מוסיפים 2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שנוצר למעלה ומוסיפים תבלינים יבשים וטריים. מבשלים במשך ארבעים דקות, על אש נמוכה, ברתיחה מאוד עדינה ומסננים את הירקות.
3. מביאים את הציר לרתיחה ומכבים את האש.
4. ממיסים 2 כפות גדושות חמאה בסיר נמוך ורחב. לאחר שהחמאה נמסה מוסיפים את האורז והדלעת. מערבבים בעזרת כף עץ כך שכל גרגרי האורז יהיו עטופים בחמאה והאורז יהפוך שקוף. מוסיפים יין ומניחים לו להספג באורז. מוסיפים מצקת מציר הירקות ומניחים לו להספג, על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי. ממליחים ומפלפלים. מוסיפים מצקת נוספת וכך הלאה, במשך 16-18 דקות. בודקים את מצב האורז: אם הוא קשה מדי ממשיכים להוסיף ציר עד שהוא מגיע למצב אל דנטה (מוכן - אך ליבת האורז מעט קשה).
5. מוסיפים אספרגוס, פרמזן ואת יתר החמאה. מערבבים עד להמסתם ומגישים מיד.

 

• צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן.