ביקור במסעדת "כתית" - זהב בפה

חובבי הגורמה שהתקשו לנסוע עד נצר סירני לארוחה ב"כתית" היוקרתית ימצאו אותה במשכנה החדש בשכונת נוה-צדק בתל־אביב. ומה לגבי המחירים הגבוהים? עסקית הצהריים עשוייה לפתור את הבעיה

לפני חודשים אחדים נאלץ השף מאיר אדוני לסגור את שערי מסעדת "כתית‭,"‬ אחת היותר מוערכות ויוקרתיות בישראל, ועמד לעקור לתקופה לאוסטרליה לנסות שם את מזלו. המותג "כתית" שפעל ארבע שנים צבר אמנם מעריצים נלהבים, אבל מאז שאדוני השתקע לפני קצת יותר משנה בבניין היסטורי משופץ ומושקע סמוך לנצר סירני, הלקוחות התקשו להגיע. הוא מצידו, התקשה להמשיך להחזיק את המקום לאור התפוסה המתדלדלת. אוהדי הגורמה העבריים כבר קוננו על עוד מקום איכותי ואנין שניגף בפני המציאות האכזרית.

 

וכך אדוני ארז כבר מזוודות ועמד להגיד לנו יפה שלום. "זה לא היה סוד שכבר הייתי רגל אחת באוסטרליה‭,"‬ הוא מודה. "קניתי אפילו כרטיס והתקשרתי למשקיעים שם שרצו להרים איתי עניינים ביבשת, אבל אז כמה לקוחות קבועים של "כתית" פנו אלי ואמרו: שבוא, תן צ'אנס לתל אביב, לפני שאתה נוסע מכאן. בתור מי שנשוי לאישה שממש לא רוצה לעזוב, אמרתי לעצמי: "וואלה, יש פה הזדמנות ובוא נלך על זה". מבחינתי "כתית" בתל אביב זה להיות או לחדול‭." ‬

 

אחרי חודשים של חיפושים והתחבטויות, אדוני השתקע לפני חודש ב”בית ירושלמי” המיתולוגי שבנווה צדק. בניין יפהפה ומקומר שנבנה בשנים 1911 עד 1913 ואוכלס בזמנו על ידי משפחת ירוזלמסקי מרובת הילדים. בהמשך פעל שם "המלון האמריקאי‭,"‬ שיש הרואים בו המלון הראשון בתל אביב. בשנות ה-50 הפך הבניין משכנו של מפעל לייצור חוטים, בהמשך ננטש, והוכרז כמסוכן לציבור. לפני שנים אח דות שופץ ושוחזר, ובמקום שכנו מסעדות שלא הצליחו לשרוד: "טרה טוסקנה" האיטלקית ו"דודה" הכורדית. לכבוד הגעתה של "כתית‭,"‬ המקום עבר שוב שיפוצים. "הרסנו את הבר המגושם ובנינו בר יותר צנוע ומעודן‭,"‬ מעדכן אדוני. "התאמנו לכל חדר טפט משלו. רציתי שהמקום יהיה בהיר. יש מקום ל-55 אנשים, לא כולל החצר. אנחנו עומדים לפתוח גם את החצר לימים היפים של החורף‭."‬

 

- איך השתנה התפריט בדרכו לתל אביב?

 

"זה יהיה נדוש להגיד שהתבגרתי. אני מנסה לשים לב יותר לחומרי הגלם ועובד עם החומרים הכי טובים שיש בארץ: בחרתי בספקי הטלה והדגים הטובים ביותר שאפשר להשיג. אני אמנם מאמין שאוכל טוב הוא אוכל כבד, אבל עכשיו אני מנסה לשים פחות פריטים בצלחת. גם הקינוחים עכשיו יותר מתוחכמים‭."‬

 

ולמרות השינויים, אדוני, המשלב כנהוג בתקופתנו מטבח צרפתי עם השראות מבית סבתא המרוקאית, לא ויתר בדרכו לגוש דן על מנות שמזוהות איתו. מנות נפלאות שאף הפכו לקלאסיקה בקרב הגרופים שלו: גלד בצל עם קבב דג ים, שרימפס עם ניוקי בגבינה כחולה ותפוח עץ, קונפי שוק אווז, קציפת חצילים עם בשר סרטנים וחלמון, לוקוס עם חצילים וכמובן מאכלי הטלה.

 

"כתית" היא לא מסעדה זולה (בערב התפ ריט נע סביב 500-450 שקל לזוג) ולכן מי שלא מסוגל לשלם סכום נכבד כזה, יכול לבוא בצהריים, ולדגום את העסקית שעולה 97 שקלים ושווה את ההשקעה. אדוני, הוא לטעמי השף שעבודתו היא הכי יצרית וחושנית בישראל והאוכל שלו מתברך בטעמים עזים ומסעירים. "בעיניי יש קשר מדהים בין אוכל לסקס. אני בן אדם מאוד יצרי ורגיש, ופריק של סקס בצורה מטורפת. אני מקווה שזה בא לידי ביטוי במטבח שלי. אני אוהב שהאוכל שלי הוא חושני וטעים. אני לא מתבייש בטעמים. אני חייב שזה יעורר משהו אצל הסועד, שהחך לא יישאר אדיש. שהוא יגיד: "וואו". אני מת על טקסטורות בפה. שהפה יתפוצץ מטעמים‭." ‬

 

על עצמו הוא מעיד ש"אין דבר שאני לא אוכל. אני משוגע על חלקי פנים, כולל מוח ושקדים. מטורף על הטקסטורה שלהם. אני מנסה כל דבר. אני חסיד של המטבח הצרפתי. לפני שלושה חודשים לקחתי את הטבחים הצעירים שלי למסע זלילה של שישה ימים בפריז. אכלנו במסעדות של שלושה כוכבים במישלן, ארוחות של 350 יורו לבן אדם, שהיינו צריכים לקחת בשבילן משכנתא. נסענו לשוק בראנג'יס ובילינו שם לילה שלם. אתה פשוט נדהם מהפרפקציוניזם של הצרפתים. אני חולה על הפנאטיות שלהם באוכל. הם הכי מדויקים בעולם ועושים או־ כל אלוהי שמביא דמעות של אושר‭."‬

 

• "כתית", היכל התלמוד ‭,4‬ תל־אביב. טל': 03-5107001.