יפה, טעימה ומושלמת לאירוח: פולנטה

מאפה קמח התירס, התשובה האיטלקית לממליגה הרומנית, הוא מצע נפלא לאינסוף תבשילים טעימים. פרשנו אותו על כל השולחן

יפה כמו תמונה, טעים להפליא ומושלם לאירוח - שולחן פולנטה הופך את עצם האכילה לאירוע של ממש. כתשובה האיטלקית לממליגה הרומנית, הפולנטה מוגשת בבתים כפריים וגם מסעדות יוקרה ברחבי ארץ המגף, במיוחד בצפונה - מבושלת, מטוגנת, צלויה בגריל, או כמצע לתבשילי בשרים ועופות ואפילו כניוקי. לפני עידן הצלחות, המזלגות וההיגיינה, איכרים רעבים היו חוזרים הביתה לפולנטה מרוחה לאורך שולחן האוכל, עם ראגו - רוטב עגבניות ובשר יצוק מלמעלה. כל סועד הצטייד בכף, ותוך דקות ספורות לא נותר ממנה פירור.

 

אפשר לשדרג את שולחן הפולנטה לחוויה ייחודית וכיפית ביותר. מחליטים אילו "טופינגס" (תוספות) תרצו לפולנטה ומכינים אותן מראש. מצמידים שני קרשי חיתוך גדולים באמצע השולחן. מניחים עליו כפות וקערות או צלחות אישיות, מרית גומי, סכין פלטה או סכינים ארוכות.

 

מכינים את הפולנטה, מביאים לשולחן ושופכים ישר על הקרשים. בעזרת מרית הגומי והסכינים משטחים כולם (חוץ מילדים קטנים) את הפולנטה החמה לשכבה דקה ואחידה, 1/2 2 - 1 ס"מ, ובשיא הזריזות מסדרים, מפזרים או יוצקים עליה פסים של טופינגס - ומסתערים. יין אדום טוב וסלט ירוק ישלימו את הארוחה.

 

פולנטה בסיסית

מומלץ להשתמש בפולנטה איטלקית בוואקום מתוצרת ”מולינו ניקולי‭.”‬ אפשר גם פולנטה אינסטנט, הדורשת פחות זמן בישול אך לא מניבה את אותו מרקם הקרמי.

 

המרכיבים (ל־8 סועדים‭:(‬ 

500 גרם פולנטה (קמח תירס)

2 ליטר מים

1 כפית מלח

3 כפות עלי מרווה קטנטנים ושלמים או קצוצים, או 2 כפיות מרווה יבשה מפוררת

50 גרם חמאה או 2-3 כפות שמן זית כתית מעולה (לא הכרחי)

 

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול וכבד מערבבים מים ומלח ומחממים עד שהמים חמימים אך לא רותחים.
2. מערבבים את המרווה עם הפולנטה ומוסיפים לסיר בהדרגה (אפשר לקחת חופנים מקמח התירס ולפזר‭.(‬ בוחשים כל הזמן בכיוון השעון למניעת גושים. מביאים לרתיחה קלה ומבשלים על אש נמוכה בבחישה מתמדת, למניעת חריכה בתחתית הסיר, 25־30 דקות או עד שהפולנטה נפרדת מהדפנות. אם רוצים פולנטה רכה יותר, ניתן להוסיף מעט מים רותחים בכל פעם ולהמשיך לבשל עוד 1-2 דקות בבחישה.
3. בוחשים פנימה את החמאה או השמן בסוף.

פורשים על השולחן. הכנת פולנטה                                (צילום: יוסי סליס)

 

טופינג פטריות פורטובלו ושמפיניון מוקפצות בנוסח טוסקנה

התערובת מספיקה ל־2־3 "פסים" על פני הפולנטה.

 

המרכיבים:

‭1/4‬ כוס שמן זית כתית מעולה

2 שיני שום, פרוסות על אלכסון

2 סלסלות פטריות פורטובלו בינוניות פרוסות עבה

2 סלסלות פטריות שמפיניון פרוסות עבה

1 כף חמאה (לא הכרחי)

‭1/4‬ כוס פטרוזיליה קצוצה דק

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

מספר טיפות חומץ בלסמי או מיץ מלימון אחד

 

אופן ההכנה:

1. במחבת רחבה, מחממים שמן זית על אש בינונית-גבוהה ומטגנים את השום כדקה. מוציאים את השום בעזרת כף מחוררת ומסלקים. מקפיצים את פרוסות הפטריות 2-3 דקות על אש גבוהה, בבחישה מתמדת רק עד שהנוזלים מתאדים.
2. בוחשים פנימה חמאה ופטרוזיליה ומבשלים עוד 2 דקות. מורידים מן האש.
3. מתבלים במלח ופלפל, ומטפטפים מלמעלה כמה טיפות חומץ בלסמי או מיץ לימון.

 

גיוון: אפשר להוסיף אנשובי מעוכים ומעט טימין טרי.

 

טופינג רטטוי

טעים מאוד גם ביום שאחרי ההכנה. אפשר לאכול שאריות על פוקצ'יה או לחמניה קלויה.

 

המרכיבים (ל-6 כוסות‭:(‬

1/4‬ כוס שמן זית

2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות

3 קישואים, עדיף מזן זוקיני או צהובים או תערובת, חתוכים לקוביות

1 פלפל אדום גדול קצוץ גס

1 פלפל צהוב גדול קצוץ גס

1 חציל בינוני חתוך לקוביות (לא הכרחי)

‭1/2‬ כפית סוכר דמררה

מלח ופלפל לפי הטעם

2 כפיות טימין טרי

2 כוסות עגבניות כתושות

5 עלי בזיליקום גדולים חתוכים לרצועות (במספריים)

 

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה, מחממים את השמן ומזהיבים את הבצל.
2. מוסיפים את הקישוא, הפלפלים והחצילים עד שמזהיבים קלות.
3. מתבלים בסוכר, מלח, פלפל וטימין, מכסים ומבשלים על אש קטנה 20 דקות. מוסיפים עגבניות כתושות ובזיליקום וממשיכים לבשל ללא מכסה כ־8 דקות עד שחלק מהנוזלים מתאדים והתערובת מסמיכה.

 

טופינג לה פומרולה

רוטב עגבניות טריות מטוסקנה. יוצקים את הרוטב החם ב-2 "פסים" על הפולנטה. אפשר לפזר מיד גבינת פרמזן מגוררת דק.

 

המרכיבים:

1/2 1‬ ק"ג עגבניות טריות קצוצות

1 בצל קטן קצוץ דק

1 גבעול סלרי קצוץ דק

1 גזר, קצוץ דק

2-3 כפות בזיליקום או פטרוזיליה

מלח, פלפל, קורט סוכר

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את העגבניות, עדיף בלי הגרעינים, ושמים בסיר עם יתר החומרים. מבשלים על אש בינונית בבחישה לעיתים קרובות 10־15 דקות או עד שהירקות רכים והתערובת נראית כמעט כמו פירה.
2. מסננים ולוחצים על הירקות במסננת להוצאת מקסימום נוזלים. מחזירים את הרוטב המסונן לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית עד שהנוזלים מתאדים והרוטב מסמיך למרקם הרצוי.

 

תוספות נוספות

• פרוסות דקות של חצילים, מטוגנות או מוברשות בשמן זית וקלויות משני הצדדים בתנור.
• רוטב עגבניות קנוי, או פרוסות עגבניות מתובלות בשמן זית, מלח ובזיליקום קצוץ.
• גבינות חתוכות לפרוסות דקיקות, מגוררות או מפוררות, כמו פרמזן, גורגונזולה או רוקפור, בולגרית, מוצרלה די בופלו (תוצרת חוות הבופלו) או מוצרלה רגילה. אפשר גם להגיש בקעריות כדי שהאורחים יוסיפו כרצונם.
• לבבות ארטישוק בתחמיץ שמן זית ועשבי תיבול, מסוננים וחתוכים לרבעים.