לאכול בדרום-אפריקה - ארץ הבשר והיין

רפי אהרונוביץ' חזר מדרום אפריקה אחרי מפגש עם בבונים מסוכנים, נחשים קטלניים ודבורים רצחניות. אבל עם כל הכבוד לטבע הפראי, הוא נסע לשם כדי לאכול, יותר נכון, לאכול המון - סטייקים ענקיים, נקניקיות של בורים, המון פירות-ים והרבה יין מקומי מצוין. אה, ויש גם שלושה מתכונים בהשראת הטיול

טוב, אז שוב חזרתי, והפעם, כמו שהבטחתי לפקידה שלי בבנק, לפחות לכמה חודשים. המסע הנוכחי היה מסובך מבחינה לוגיסטית, וזאת מכיון שהקטנה נשארה בבית, האמצעית היתה בוויאטנם, הגדול נאלץ בעל כורחו לחזור הביתה על מנת להשגיח והכלבה נאלצה בעל כורחה להשגיח על שניהם.

 

כן, חברים. לא קל אבל מישהו היה צריך לעשות את זה.

 

על הטיול עצמו לא אכביר מילים, מי שירצה לקרוא עוד מוזמן לעשות כן כאן. בכתבה הבאה אני אתמקד באוכל של דרום-אפריקה, ותאמינו לי חברים - יש במה להתמקד.

 

מסעדת בלת'אזר - סטייקים ענקיים והמון פלפל שחור

ארוחה אחת ששווה איזכור הייתה במסעדה שנקראת בלת'אזר, מסעדת בשר ודגים ענקית המאופינת במבחר אדיר של עשרות בקבוקי יין שנמכרים גם בכוסות. כמו ברוב מסעדות הבשר בדרום אפריקה, יש במסעדה עמדה הנראית כמו קצביה, בה מוצג הבשר, ואתה בוחר את הנתח, תוך כדי התייעצות.

 

אני התחלתי בקטן - אנטריקוט במשקל 600 גרם שהיה באיכות מעולה שעוד נדבר עליה, והוכן כראוי. אלא מה, הזמנתי אותו בתוספת של פפר קראסט, אותה תערובת של פלפל שחור גרוס עבה, בה טובלים את הסטייק לפני הצלייה. כאן הזמן להסביר שבדרום אפריקה ניתן לקבל את הבשר שלך ב- 3 אופנים עיקריים: הראשון - הפטנט עם הפלפל, השני - בייזינק שזהו רוטב מתקתק הדומה לברביקיו האמריקאי, אותו מושחים על הסטייק בזמן הצלייה ולאחריה, והשלישי טבעי. כמובן שקרניבור מומחה כמוני לא היה מתלבט והיה פונה ישר אל האופציה השלישית. אלא מה, חוץ מזה שאני קרניבור, אני גם זללן וסקרן. הייתי חייב לטעום את כל סוגי הרטבים והמשריות, גם אם לקח לי כשבוע וכמה קילוגרמים של בשר, עד שהצלחתי לרדת לטעמו האמיתי. גם בבלת'זאר, לאחר ניקוי מסיבי של גרגרי הפלפל שהשתלטו לי לגמרי על הסטייק, הצלחתי בכל זאת ליהנות ממנו.  

מתחילים בקטן - 600 גרם. אנטריקוט                    (צילום: רפי אהרונוביץ')

 

טעים ורזה - בקר דרום אפריקני

הבקר הדרום אפריקאי שונה ממה שאנו מכירים. הוא גדל בחוות ענקיות, וניזון לרוב ממרעה טבעי. הוא אינו מפוטם כמו אחיו האמריקאי וגם הזן הוא שונה. הוא פחות שמן, אך טעמו עז. אחד הסטייקים המאפיינים את דרום אפריקה הוא הראמפ שהוא למעשה נתח מהשייטל, כנף העוקץ, שאינו נפוץ במחוזותינו. חוץ ממנו, ניתן לאכול אנטריקוטים, טי-בונים, קלאב- סטייק, שזהו נתח סינטה עם העצם, פילה ופורטר-האוס. מי שחפץ בבשרים אקזוטיים יותר, ימצא חיות צייד (שאגב לא ניצודות בג'ונגל, אלא גדלות גם הן בחוות ענקיות) החל מבאפלו ועד אימפלות. מאחר והבשר הדרום אפריקאי רזה יותר, כדאי לבקש אותו מוכן בדרגה אחת פחות ממה שהיינו רגילים. הדבר נכון באופן מיוחד לגבי בשר צייד, שכן זהו בשר חסר שומן כמעט לחלוטין, לכן לאכול אותו מעבר למדיום, אין טעם וגם אין סיבה.

 

ברוורסט (נקניק איכרים בורים)

הברוורסט משמש בדרום אפריקה כמעין הפלאפל שלנו של פעם. מחירו עממי, הוא נפוץ כמנות ראשונות או כנשנוש בדוכני רחוב. הכוונה למעשה לנקניקיית צלייה, כלומר, בשר גס טחון, מתובל בגרסאות שונות, עם צ'ילי או עם מעט צפורן או פלפל אנגלי, ודחוס לתוך מעיים. זהו הזמן להזכיר כי נקניקיות צלייה קיימות ברוב הארצות, כל אחד משתמש בסוג הבשר ובסוג המעיים הנפוץ במקומו. בדרום אפריקה זה בקר וכבש. בגרמניה הוא נקרא בראטוורסט והוא עשוי מחזיר. ברומניה הוא נקרא פטריצ'אן שזה אותו חזיר רק עם המון שום. הארגניטינאים אוכלים את הצ'וריסוס ובאזורנו, מרגז, בשר בקר עם המון פלפל שאטה או חריף אחר.

 

ארוחת בוקר דרום אפריקנית מאוחרת

מתאימה לחורף ולמוצרים שניתנים להשגה בארץ.

 

המרכיבים (ל-6 אנשים): 

6 נקניקיות גריל לצלייה, כל אחד לפי העדפתו מהמבחר שצוין למעלה, אך חשוב מאוד מאיכות טובה

2 כוסות קמח תירס, אפשר גם אינסטנט. אם לא השתמשנו באינסטנט,

2-3 כפות שמן

מעט מלח

לרוטב:

2 בצלים קצוצים דק

6 שיני שום כתוש

1 קופסת עגבניות מרוסקות

חצי כפית פלפל אנגלי

כפית סוכר

פלפל שחור

מלח

מעט רוטב ווסטרשייר

פלפל צ'ילי לפי הטעם והסיבולת

שמן זית לטיגון

4 עגבניות שלמות גדולות, חלוטות, קלופות וחתוכות לריבועים

 

אופן ההכנה:

1. דייסת קמח תירס: בסיר כבד מחממים שמן, מוסיפים את הדייסה ומערבבים במהירות. יוצקים מים חמים תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהדייסה מסמיכה מעט וממשיכים לבשל על אש קטנה תוך בחישה מתמדת למניעת הווצרות גושים. ניתן להוסיף מעט מלח, אבל לא להתחכם. לא להוסיף חלב או תבלינים אחרים.
2. הרוטב: בשמן זית נזהיב את הבצל והשום, נוסיף את העגבניות הטריות ולאחר מספר דקות את קופסת העגבניות. נוסיף את שאר התבלינים ונבשל על אש קטנה כ- 20 דקות.
3. הרכבת המנה - ממש לא מסובך: את נקניקיות הגריל נצלה במחבת כבד מספר דקות על כל צד, ואז נעביר אותן לתוך הרוטב לבישול קצר של כ- 10 דקות. (ישנם כאלו שלפני פעולה זו חותכים אותן לחתיכות). ניצוק בכל צלחת כף גדושה מדייסת קמח התירס ועליה את הנקניקיות עם רוטב העגבניות. מי שמשתמש במרגז חריף לא צריך להוסיף פלפל צ'ילי לרוטב.

לא רק סטייקים. שרימפס                                     (צילום: רפי אהרונוביץ')

 

אם חשבתם שרק בשר אכלנו בדרום אפריקה, אני חייב להתייחס בקצרה לאיכות הדגים ופירות הים שם. הם פשוט נפלאים. והנה מתכון קליל שמדגים זאת:

 

פירות ים ואבוקדו בבלילה 

המרכיבים:

12 שרימפסים גדולים וקלופים

8 יח' קלמרי שלמים (לא טבעות) כשבכל אחד אנחנו חורצים מספר חריצים

1 אבוקדו מוצק, מקולף שעליו ניצוק מיץ מחצי לימון סחוט

6 גבעולי בצל ירוק קצוץ

שמן תירס לטיגון עמוק

לבלילה:

1 ביצה

כ- 1/2 כוס מי קרח

3 כפות קמח

1 כף קורנפלור

למטבל:

3 כפות מירין (יין אורז מתוק)

3 כפות רוטב סויה

2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורד על פומפייה דקה

 

אופן ההכנה:

1. הבלילה: בקערה נטרוף את הביצה יחד עם מי הקרח טרוף היטב ובהדרגה נוסיף את הקמח והקורנפלור עד שנקבל בלילה אחידה (נבחש במרץ). הבלילה צריכה להיות די נוזלית. אם היא סמיכה מדי, ניתן להוסיף מעט מים. בינתיים, נערבב יחדיו את כל חומרי המטבל ונניח בצד.
2. הטיגון: נחמם את השמן בסיר לטיגון עמוק. נטבול את השרימפס והקלמרי בבלילה ונטגן עד להזהבה (זהירות – קלמרי מטוגן מדי הופך לגומי. הצבע צריך להיות זהוב ולא חום כהה). נניח על נייר סופג. עתה נסדר בצלחת פלחי אבוקדו עליהם טפטפנו מיץ לימון, נסדר לסירוגין את פירות הים, מעל נפזר את הבצל הירוק הקצוץ ובמרכז נניח את קערת הרוטב. מנה קלה וטעימה.

 

נ.ב.

ניתן בהחלט להחליף את פירות הים בירקות קשים כגון כרובית שעברה חליטה מוקדמת, או חצילים וקישואים.

 

מרק משביע מעגבניות, פסטה ובילטונג

זהו המרק ששימש אותנו למסיבת הסיום במסע הלוויתנים (ראו בכתבת הטיול). מאחר ואת כל הבשר גמרנו יום לפני זה. הבילטונג, חברים, הוא בשר מיובש מבהמות שונות ואפילו מיען (כמו ג'רקי אמריקאי). אני חיבבתי במיוחד את הבקר, ודווקא את זה שהוא יבש למחצה.

 

האמת? הכנתי את המרק הזה שוב לפגישה נוסטלגית של חבורת המטיילים. למרות הנוחות ואולי בגלל המוצרים הטריים, הוא יצא הרבה פחות טעים מאשר אותה פעם שאכלנו אותו בבקתה חשוכה, לאור נרות, כשעל ראשנו פנסים והרוח מהאוקיינוס שורקת דרך החלון.

 

המרכיבים:

1 קופסת מיץ עגבניות (בדקתי, ניתן לקנות בסופר)

2-3 כוסות מים

1 בצל גדול מאוד קצוץ דק מאוד

1 קופסת עגבניות מרוסקות

2 כפות עגבניות יבשות מרוסקות (בדקתי, ניתן לקנות בסופר)

מעט סוכר

מיץ מלימון אחד

4 שיני שום

חצי כוס שמן זית

8 גבעולי סלרי עלים

6 גזרים גדולים, מקולפים וחתוכים לטבעות

600 גרם בילטונג, חתוך דק (בארץ החלפתי את זה בחזה בקר מעושן וקצצתי אותו דק בסכין)

2 ביצים

500 גרם פסטה

 

אופן ההכנה:

1. נבשל את הספטה במידה הנכונה, נסנן ונניח בצד.
2. נזהיב את הבצל והשום בשמן זית, נוסיף את הגזר, הסלרי והעגבניות ולאחר מספר דקות, את המים ואת קופסת מיץ העגבניות. נתבל במלח, פלפל וסוכר, ונבשל על אש קטנה מאוד במשך כ- 20 דקות. חשוב מאוד: אם הסיר אינו בעל תחתית עבה, יש לבחוש כל הזמן בכף עץ, על מנת שהסוכר שנמצא בעגבניות לא ייחרכו בתחתית.
3. בינתיים, נטגן טיגון קל במחבת טפלון את הבילטון או חזה הבקר ונוסיף למרק. לאחר מספר דקות נוסיף את הפסטה המוכנה ונבשל עוד 3-4 דקות יחדיו.
4. (2 הביצים אגב, אינן חובה, אבל בטיול הן פשוט נשארו, אז יצקתי אותן פנימה תוך ערבוב מהיר, מה שנתן לי נטיפי ביצים והסמיך עוד יותר את המרק). נוסיף את מיץ הלימון ממש לפני ההגשה ומי שרוצה, 2-3 טיפות של טבסקו.