אהרוני בטוקיו, רוטב סויה אמיתי ותחליף ישראלי

השף הלאומי - ישראל אהרוני, קפץ לביקור קצרצר בטוקיו, ואיריס ז'ורלט קפצה על ההזדמנות ופגשה אותו לארוחה ושיחה על אוכל יפני בכלל ועל רוטב סויה בפרט

"אהרוני בטוקיו", מוסרים לי מקורות המודיעין שלי. המקורות יודעים לספר שהוא הגיע לביקור קצר - יומיים בלבד, על מנת לבקר בשוק הדגים של טוקיו (צקיג'י), לראות את המכירה הפומבית של דגי הטונה המתרחשת לפנות בוקר בשוק, לבקר במפעל של קיקומן - יצרנית רוטב הסויה הלאומית וכמובן כדי לאכול הרבה אוכל יפני.

 

אני מוזמנת לסעודה כדי לראיין את השף הלאומי מעל צלחת סושי. אני מתרגשת מהמעמד, הפרסונה, ומהמיקום: ארוחת הצהריים החגיגית נערכת בקומה העליונה של מרכז הקניות הכי חם בטוקיו ומן הסתם באסיה כולה: "רופונגי הילס", משם

ניתן להשקיף על טוקיו מלמעלה.

 

אורח כבוד נוסף היום הוא הצלם הקבוע של אהרוני: נלי שפר. מעולם לא פגשתי אותו וכאשר הוא לוחץ את ידי ומחייך בנועם אני מודיעה לו: "קודם כל ולפני הכל אני מצלמת אותך". נלי מתגלה כבחור שקט וחייכן - בדיוק כמו שדמיינתי אותו אחרי עיון בספרי הבשול של אהרוני. הוא לוקח את המנות המעוצבות אל החלון לסדרת צילומי שטח ואני מנציחה את האירוע.

 

אהרוני מספר לי שהוא ונלי חוגגים 25 שנות עבודה משותפת: "בדיוק השבוע חישבנו שהזמן שבילינו יחדיו בחו"ל עולה על הטיולים שיצאנו אליהם עם נשותינו", מספר לי השף הלאומי. הוא מקפיד לעבוד אך ורק עם נלי, ועל פי התוצאות יש לכך סיבה מוצדקת.

 

- "אתה משפר את הצורה של האוכל בצילומים?", אני שואלת את שפר, "לק? צבע מבריק? משהו?".

 

- "מה פתאום!" הוא מתחלחל. "הוא לא מרשה", זורק אהרוני מהצד. "בסופו של דבר לא צריך", מסכם נלי בחיוך, "כשהאוכל טוב הוא גם מצטלם טוב", הוא מסכם. 

התרשם מהעדינות של המטבח היפני. ישראל אהרוני   (צילום: איריס ז'ורלט)

 

בינתיים, אהרוני שואל הרבה שאלות על האוכל המקומי. את המטבח הסיני הוא מכיר על בוריו אבל עם היפני זו רק התחלתו של הרומן. אני עורכת  לו היכרות עם מטבח הקאיסקי המקומי, מציגה בפניו את המיזונה והקומצונה וקצת מתבלבלת בין שתיהן (האחת - עשב תיבול, והשנייה מין תרד) - אבל זה רק בגלל ההתרגשות.

 

אנחנו משוחחים על ההבדלים בין המטבח הסיני ליפני ועל מידת התאמתם לחיך הישראלי ואני מזכירה לו את מטבעות הלשון הנפלאות שהוא טבע בתחום האוכל. אנחנו נזכרים ביחד בגברת עם השיער הכחול מהשדירה, ובתקופות האבולוציה הקולינרית הישראלית: תקופת החצילים בטעם כבד, דג ה"פילה", ומאכלי הגבינה המוקרמת.

 

- "אגב, באיזו תקופה אנחנו נמצאים עכשיו?" אני מקשה.

 

- "בתקופת הקינואה כמובן", עונה אהרוני בלי להתבלבל.

 

אני מזכירה לו שהוא סיפר פעם שבעברו הרחוק, כאשר שמע כי ביפן אוכלים דגים נאים הוא דמיין את היפנים אוחזים בדג שלם טרי ונוגסים בו בכל פה, על סנפיריו וקשקשיו. הוא צוחק ואומר בתגובה, "ומה יכולתי לחשוב?". אני מחמיאה לו על כך שהעלה את כולנו כיתה קולינרית. מאחלת הצלחה בסיור בשוק הדגים ומבטיחה להשיג לו ספר על השוק (לא שכחתי ישראל).

עם רוטב סויה אמיתי בצד                                       (צילום: איריס ז'ורלט)

 

"רוטב סויה" ישראלי - רע ליהודים

אני מנצלת את ההזדמנות לשאול את אנשי קיקומן מה זה בדיוק תחליף רוטב הסויה המוכר לנו מארץ הקודש שעליו למרבה הצער גדלנו ושעד היום שישים אחוז מהשוק (!) מתעקש להשתמש בו, למרות שמדובר על תחליף זול שאינו מוסיף לבריאות מן הסתם. מה שהן עונים לי מבהיר לי שרוטב סויה תוצרת כחול לבן רע מאוד ליהודים.

 

מה שעלה מהשיחה עם אנשי קיקומן וגם מבירורים נוספים שביצעתי הוא כי הרוטב בארץ מורכב משני סוגים: הישראלי - קיים "בטעם סויה" או בסגנון אסיאתי , שמכיל גם דברים אחרים חוץ מסויה. ישנם סוגים שמיוצרים מ-100 אחוז פולי סויה, אבל הם מיוצרים בשיטות תעשייתיות לא מסורתיות. נראה כי ברטבי הסויה שמיוצרים בשיטות המסורתיות - כמו במפעלי קיקומן - האיזופלבונים מתפרקים, כתוצאה מתהליך התסיסה המסורתי (ואנחנו לא רוצים איזופלבונים באוכל שלנו...). רטבי הסויה המתועשים מכילים כמויות גדולות של אותם איזופלבונים ולכם הם פחות מומלצים מבחינה בריאותית.

 

ומתי יהיה לנו רוטב סויה אמיתי ציוני? אם מישהו ירים פעם את הכפפה - אני בעד.

 

דג פרידה מאודה במשרה

  

המרכיבים:

6 פילטים של פרידה טרייה (או דג ים טרי אחר), עם העור

למשרה:

4 כפות רוטב סויה יפני מתוצרת קיקומן או חברה אחרת

2 כפות סאקה - יין אורז יפני

1 כף מירין - יין אורז מתקתק

1 כפית שמן שומשום

1 כף ג'ינג'ר מגורר

1 כף שום כתוש

להגשה:

1 כף שמן שומשום

2 כפות זרעוני שומשום

 

אופן ההכנה: 

1. מערבבים היטב את חומרי המשרה.
2. מניחים את הדגים בצלחת שניתן להכניס לכלי האידוי ויוצקים עליהם את הרוטב. מניחים את הדגים במקרר, כעבור שעה הופכים וכעבור שעה נוספת מוציאים מהמקרר.
3. מכינים סיר לאידוי עם מים רותחים בתחתית. מניחים את הצלחת על הרשת, מכסים במכסה ומאדים 12 דקות בדיוק - עד שהדג מוכן (יותר מזה והוא יתייבש).
4. בהגשה: יוצקים שמן שומשום, מפזרים מעל את גרעיני שומשום ומגישים עם אורז לבן ודביק וסלט מתרד טרי שתובל במעט שמן שומשום, שום כתוש, פלפל ומלח.

 

איטאדאקימאס!