גפילטעפיש - אוכל שמרטיט לבבות

למרות שמאכלי דגים אינם מהבולטים בהונגריה נטולת הים, גם בבודפשט אוכלים גפילטע פיש. כל שנה אצל סבתא ננה התחילה, כמיטב המסורת, עם האלקוצ'ונייה מרטיט לבבות. את תפקיד הזנב בסעודת החג מילא בהצלחה רבתי לפתן של חבושים

יש משהו שמרטיט לבבות בגפילטע פיש. אולי אלה המכות הניחתות על ראשו של הדג המפרפר ומכמירות חזות. אולי זהו רק טעמה המתקתק עוקצני – באדיבות החזרת - של קציצת הקרפיון האפורה, שזזה בצלחת. ואולי זו רק ההתרגשות מעצם הידיעה שכשמכינים הלקוצ'וניה (Halkocsonya) הנה שנה הלכה - וחדשה באה.

 

ערב ראש השנה, כמו שעון, מיהרה סבתא ננה אל מוכר הדגים. לא פעם, כך בשארית נשמתו, עוד ניסה הקרפיון החבוט להלחם על חייו ולהיחלץ מתוך שקית הניילון, שבה נארז. עוד כמה מכות ממוקדות במערוך והכל מאחוריו. סבתא רכנה מעל הכיור, קטמה את סנפיריו ושלקה את עיניו. גם לאחר שקצצה את ראשו, המשיך פיו להיפתח ולהסגר בתנועות בלתי רצוניות. שנים אחר כך עוד המשיכה סבתא להפליא בדגי החג במכותיה ולבתרם בכוחות עצמה מחשש שבחנות לא יעשו זאת כנדרש ועצמותיהן של חיות הים ייתקעו חלילה בגרונותיהם של הנכדים. אם מצאה בתוכם ביצים, הגדילה לעשות והוסיפה אותן אל הרוטב הנקרש.

 

הונגריה של היום זה כבר לא מה שהיה פעם והמדינה אינה שוכנת עוד לחופו של ים. הממלכה המדיארית, שהשתרעה בימיה הטובים על פני מרבית שטחיה של יבשת אירופה, הצטמקה אחר מלחמת העולם הראשונה, איבדה רבות מאדמותיה, גם מאוכלוסייתה, ונקרעה מן החוף. מאז נשארו חובבי מאכלי הים ההונגרים עם דגי המים המתוקים של הדנובה ושל נהר הטיסה, ועם אלה השוחים באגם הבלטון - או כפי שהוא מכונה - הים של הונגריה. למרות זאת, מכינים המדיארים כמה מנות דגים מעניינות ובראשן (Halászlé) מרק הדייגים המפורסם.

 

מספרים על קארויי שיפוש (Károly Sipos), שפתח בשנת 1910 מסעדה בבודפשט. נראה שאיש שיווק טוב היה. בפני אורחיו התחייב להגיש מרק דייגים נטול עצמות. "מי שיימצא ולו עצם אחת בצלחת – ייזכה בבקבוק של שמפניה", הבטיח. השמועה פשטה בעיר במהירות, ובית האוכל הקטן הפך לטרנד הלוהט של הבירה ההונגרית. אלא שמפה לשם גדל מספרם של מוצאי העצמות במרק. עוד כמה ימים נדרשו לשיפוש כדי להבין שהסועדים הערמומיים הביאו עימם עצמות מהבית והבריחו אותן לתוך הצלחת שלהם כדי לזכות בשמפניה.

 

ואם בסעודות של תחילת שנה עסקינן, הרי אי אפשר לקבל את פני השנה החדשה ללא לפתן החבושים (Birsalma Kompót) של סבתא ננה. שעות טרחה בקילופו של הפרי המחוספס, מהקשוחים שצימחה האדמה. שנים אחר כך, כשכוחה כבר תש והלך, נדרש אבא לסייע לה בקיצוצם.

 

הלקוצ'וניה -  Halkocsonya

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 1 ק"ג קרפיון, טחון פעמיים לפחות

2 ביצים

1 כוס קמח מצה

1 בצל מגורר

1 בצל

1 גזר מגורר

2 גזרים

מלח

סוכר

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים לעיסה אחידה את הדג הטחון, ביצים, קמח מצה, בצל וגזר מגוררים, פלפל שחור ומלח. מניחים בצד למשך כחצי שעה.
2. פורסים לפרוסות 2 גזרים וחותכים לקוביות את הבצל. יוצקים 1/2 1 ליטר מים לסיר רחב ושטוח, ומוסיפים את הירקות, מעט סוכר, פלפל שחור ומלח. מרתיחים. מנמיכים את האש.
3. מרטיבים את כפות הידיים ובעזרתן יוצרים מעיסת הדגים קציצות בצורת אליפסה
4. מניחים את הקציצות בסיר, ומבשלים אותן ברוטב על אש נמוכה במשך כשעתיים עד שהן מתרככות. מצננים היטב
5. מעבירים את הקציצות הקרות לקערת הגשה, יוצקים מעליהן את הרוטב ומכניסים למקרר למשך הלילה להתקרש.

 

לפתן חבושים - Birsalma kompot

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ק"ג חבושים קלופים

300 גרם סוכר

1 ליטר מים

מיץ מלימון אחד

4 מסמרי ציפורן

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את החבושים לקוביות.
2. מרתיחים בסיר גדול את הסוכר, מיץ מלימון ומסמרי ציפורן.
3. מוסיפים את החבושים ומבשלים עד שהם מתרככים.
4. מצננים היטב במקרר.

 

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.