התוספות שתופסות - מה אוכלים לצד הבשר
את התוספות לוקחים ההונגרים ברצינות. על גדות הדנובה אומרים כי טעמה של מנת הבשר הטובה ביותר בעולם עשוי להשתבח אפילו עוד אם תונח לצידה תוספת הולמת. מי רוצה תוספת?
עופר ורדי
פורסם: 29.11.06, 13:42
תוספות אינן עניין של מה בכך במטבח ההונגרי. על גדות הדנובה מאמינים כי אפילו טעמה של מנת הבשר הטובה ביותר עלי צלחות ישתבח לצידה של תוספת (Köret) ראוייה. כן, אצל המדיארים "צ'יפסלט" יש - אולי - רק באגדות.
יתרה מכך, ההונגרים מקפידים להתאים לכל תבשיל תוספת משלו, במיוחד כשמדובר באלה המסורתיים. בשר מטוגן, למשל, לעולם יוגש עם תפוחי אדמה, ועוף בפפריקה ילווה בנוקדלי הלא הן הבצקניות. למטבח ההונגרי חוקים משלו. נסיונותיהם הנואשים של סועדים בבודפשט הבירה לבקש תוספת, שאינה הולמת, עולות בדרך כלל בתוהו, צונחות ארצה ונתקלות אפילו בימים אלה בואכה 2007 במבט מאיים לוכסן נוזף: "מאיזה-ג'ונגל-באתם?", אחר כך נראה אותך מוכיח משהו.
בלהקת הליווי מבחר נאה של מנות צד מפתות. פתיתים (Tarhonya), למשל. לאלה שמור מקום של כבוד, וההונגרים נוהגים לבלסם לעיתים קרובות. מעריכים שעשו עלייה יחד עם העותמנים, אבל היסטוריונים סבורים כי הובאו לאירופה עוד קודם לכן מאסיה עם השבטים המדיארים.
עד היום – אם כי הולך ופוחת הדור – ישנן נשים, ובעיקר באזורים הכפריים של המדינה, אשר מכינות את פתיתי הבצק הללו בעצמן: קילוגרם אחד של קמח, 5 ביצים, מעט מלח ואם ממש צריך אז גם כמה טיפות של מים הן לשות לבצק קשה וגס. אחר כך הן מגררות אותו, ומייבשות את הפתיתים הקטנים בשמש הקייצית. כיוון שהטרהונייה מזכירה משהו אורז - עוד תוספת שההונגרים אוהבים - נוהגים המבוגרים לשאול את הילדים היכן היא צומחת.
גם סבתא ננה הייתה בעלת תוספות. מדי יום, לצד המנה העיקרית, הגישה את התוספת שתופסת. תפוחי אדמה מפופרקים, כרוב בעגבניות (Paradicsomos Káposzta), אורז א-ל-הונגריה או ריזיביזי (RiziBizi) - אורז עם אפונה ושאר דברים טובים. לפעמים הבריקה עם כרוב סגול מאודה (Párolt Káposzta), שאת ריחו העז ואת טעמו הצובט בפה אי אפשר לשכוח, והפתיע עם סופגניות תפוחי אדמה (Krumpli Fánk) ולא רק לכבוד חג החנוכה. שני אלה עלו על שולחנה תמיד לצד צלי שווארמה או כפי שנהגה לשבשו במבטא כבד: שוהמה. הכינו את המקלדת, הנה באים המתכונים. מי רוצה תוספת?
כרוב סגול מאודה - Párolt Káposzta
המרכיבים (ל-4 מנות):
1 ראש כרוב סגול
מלח לפי הטעם
1/2 כוס חומץ או מיץ מלימון אחד
4 כפות סוכר
מים
שמן
אופן ההכנה:
- מנקים את הכרוב ופורסים אותו לרצועות דקות. ממליחים קלות ומערבבים היטב.
- מחממים בסיר מעט שמן. מוסיפים את הכרוב ומעט מים. מאדים תחת מכסה עד שרצועות הכרוב מתרככות.
- מסירים את המכסה ומוסיפים חומץ/מיץ לימון וסוכר. מבשלים עוד כמה דקות .
סופגניות תפוחי אדמה - Krumpli Fánk
המרכיבים (ל-6 מנות):
250 גרם מחית תפוחי אדמה
250 גרם קמח
2 חלמונים
20 גרם שמרים
מעט חלב
1 כף שמן
מלח
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- מתסיסים את השמרים במעט חלב פושר או במים.
- מערבבים בקערה את השמרים, קמח, מחית תפוחי אדמה, חלמונים ומלח. לשים לבצק. מוסיפים חלב לפי הצורך ליצירת עיסה חלקה ואוורירית.
- מושחים את הבצק בכף שמן וממשיכים ללוש.
- מרדדים את הבצק בעזרת מערוך לעובי אצבע. בוצעים עיגולים בקוטר כוס.
- מניחים את עיגולי הבצק על משטח מקומח, מכסים אותן במטלית ומניחים להן לתפוח במשך כשעה.
- מטגנים את עיגולי הבצק בשמן עמוק עד שהן מזהיבות.
- הארה: בעת הטיגון, מתגלגלות הסופגניות מעצמן בתוך השמן הרותח.
כרוב בעגבניות - Paradicsomos Káposzta
המרכיבים (ל-4 מנות):
1 קילוגרם כרוב
2 קופסאות של רסק עגבניות
1 בצל קטן
סוכר
מלח
פפריקה
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- פורסים את הכרוב לרצועות.
- חותכים את הבצל לקוביות קטנות ומטגנים אותן דקתיים עד שהן הופכות שקופות.
- מוסיפים לסיר את הכרוב ואת רסק העגבניות ומכסים במים. מפזרים סוכר, מלח ופפריקה לפי הטעם. מבשלים עד שמתרכך.
תוספת תפוחי אדמה - BurgonyaKöret
המרכיבים (ל-4 מנות):
1 ק"ג תפוחי אדמה
4 בצלים
שמן לטיגון
פפריקה
אופן ההכנה:
חותכים את תפוחי האדמה לקוביות ומבשלים אותן עד שהן מתרככות.
מזהיבים בצל בשמן.
מסירים את הסיר מעל האש ומוסיפים פפריקה לפי הטעם. מערבבים ומשיבים אל האש לעוד דקתיים.
מערבבים את הבצל עם קוביות תפוחי האדמה.
- הארה: יש הנוהגים למעוך את תפוחי האדמה – ולו חלקית - למחית.
פתיתים - Tarhonya
המרכיבים (ל-4 מנות):
200 גרם פתיתים
2 כפות שמן או כמה חתיכות שפק
קמצוץ פפריקה
1 בצל
קמצוץ אבקת מרק או מלח
אופן ההכנה:
- מזהיבים בסיר את הפתיתים בשמן או בבייקון.
- מסירים את הסיר מעל האש ומפזרים פפריקה. מכסים במים, מערבבים ומשיבים אל האש.
- חותכים בצל לקוביות ומוסיפים לסיר. מפזרים מעל אבקת מרק או מלח לפי הטעם. מבשלים תחת מכסה על אש קטנה – רצוי מעל משטח מפריד. מערבבים מדי פעם עד שהמים נספגים בפתיתים ועד שהם מתרככים.
ריזי ביזי (אורז ואפונה) - RiziBizi
המרכיבים (ל-4 מנות):
600 גרם אורז מבושל
300 גרם אפונה
100 גרם גבינה צהובה מגוררת
1 זר פטרוזיליה קצוץ
מלח
פלפל שחור
חמאה לטיגון
אופן ההכנה:
- מקפיצים בחמאה אפונה עד שהיא מתרככת.
- מוסיפים לסיר מלח ופלפל שחור לפי הטעם, וכן פטרוזיליה. מערבבים.
- מוסיפים לסיר את האורז ואת הגבינה. מערבבים.
תוספת אורז - RizsKöret
המרכיבים (ל-4 מנות):
1 כוס אורז
1 בצל
1/2 פלפל ירוק
1 עגבניה
אבקת מרק
פפריקה
פלפל שחור
מלח
אופן ההכנה:
- חותכים את הבצל לקוביות ומטגנים אותן קלות עד שהן הופכות שקופות.
- חותכים לקוביות את הפלפל ואת העגבניה. מוסיפים לסיר.
- מוסיפים לסיר אורז ומים רותחים. מתבלים באבקת מרק, פפריקה, פלפל שחור ומלח. מבשלים עד שהאורז מוכן.
עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.