סמורגסברוד: גם לשוודים יש מזטים

הסמורגסברוד, ארוחת-מזנון כיד המלך, כוללת את מיטב המאכלים ששוודיה יכולה להציע לעולם הרעב. קבלו את התשובה הקולינרית ל"איקאה"

מי שזוכר את הטבח השוודי מ"החבובות" לא נוטה להעניק אשראי גבוה למטבח הנורדי. ואולם, הארץ שחדרה לאחרונה לתודעה הלאומית שלנו בעזרת רהיטיה – פשוטים, יעילים וקלים להרכבה – מצטיינת גם בתחום הקולינרי באותה פילוסופיה ישירה ולא מתחכמת. "איקאה" היא רק הקצה העיצובי של הקרחון השוודי. במקום טוב באמצע ניצב הסמורגסברוד, ארוחת-מזנון כיד המלך, הכוללת את המיטב הגסטרונומי שיש לארץ זו – ולסקנדינביה בכלל – להציע. גם בסוף הקיץ הישראלי נעים להתרפק על הקרירות האופפת כל דבר שמגיע מסקנדינביה. שולחן הסמורגסברוד מתגלה לפתע כמשב רוח רענן, דרך קלילה לאירוח בעל אופי משוחרר ובלתי-מכופתר. כאן פותחים שולחן במלוא מובן המלה ועורמים עליו שפע של מטעמים, רובם קרים. המאכלים אינם מסובכים להכנה ובשוודיה הם מוגשים בסדר קבוע: תחילה הרינג – דג מלוח על כל גרסאותיו וצורותיו,

 

ולאחר מכן דגים אחרים – בראשם הסלמון, ואז בשרים קרים. מי שרוצה, יכול לסיים כאן ולעבור היישר לקינוח (במקור הוא פרוסות גבינה צהובה, אבל אפשר להחליף בפירות מקומיים). מי שמתעקש להיות נאמן עד הסוף למסורת הצפונית מוסיף מנות חמות: כדורי בשר, נקניקיות, מאפים מוקרמים ואומלטים ממולאים. אסור לשכוח: הלחם. במקור, לא היה הסמורגסברוד אלא מזנון של סנדוויצ'ים עם נתחי דגים. היום, הלחם הוא המלווה הנאמן של התקרובת, שלעתים מוצאת עצמה חבוקה בחיקו לכריך מעוטר. הלחמים רובם כהים ומבוססים על קמח שיפון. בראשם הלחם הכהה הדחוס (הידוע גם כלחם "סימון"), שנמכר פרוס לפרוסות דקיקות. אחריו באים קרקרים שוודיים פריכים, ולמי שמעדיף, יתאימו גם לחמניות עטורות בקימל, שומשום או פרג. בעזרת "גראבד לאקס", גולת הכותרת של מתכוני סקנדינביה – סלט הרינג ומאפה תפוחי-אדמה, אפשר לכונן ארוחה סקנדינבית שלמה בלי מאמץ גדול ובלי להכביד בקיץ. ולסיום, כדי להפשיר את מצב-הרוח, יש לשלוף מהמקפיא את התענוג הספיריטואלי: וודקה טובה, או הגירסה הסקנדינבית לאלכוהול מרוכז – "אקוואוויט". אפשר, כמובן, להסתפק בסתם בירה סקנדינבית מבית טוב.

 

מן המוכן - סמורגסברוד לעצלנים

מאכלים מוכנים הנמצאים בכל מרכול, שאיתם אפשר לפתוח שולחן סמורגסברוד לתפארת במינימום מאמץ: סלמון מעושן ("גראבד לאקס"), נתחי הרינג כבוש, פורל מעושן, סלט סלק, סלט מלפפונים, לחם שחור ("סימון"), קרקרים שוודיים (פת פריכה מקמח שיפון), לחם שיפון, חמאה דנית, שמנת חמוצה (או קרם פרש), וודקה, בירה סקנדינבית.

 

גראבד לאקס

המרכיבים:

כ-1 ק"ג פילה סלמון

1/3 כוס מלח גס

1/3 כוס סוכר

1 כף שמן

קורט פלפל לבן טחון

1 צרור שמיר קצוץ

להגשה:

לחם או קרקר שוודי

חמאה

שמנת

עירית קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הדג ומייבשים במגבות נייר. מניחים את הנתח עם העור כלפי מטה בתבנית שטוחה.
2. מערבבים את המלח, הסוכר, השמן, הפלפל והשמיר ומורחים את התערובת על הדג. מכסים היטב ומשהים במקרר 12-18 שעות (הדג מגיר נוזלים רבים, כך שבמהלך ההשהיה נוצרת מישרה).
3. מוציאים את הדג מהמישרה, מסירים מעליו את שאריות התערובת ומספיגים על מגבת נייר. פורסים לפרוסות רוחביות דקיקות ומגישים על לחם או קרקר, מרוח בחמאה או בשמנת, ומקשטים בעירית, בצל או שמיר.

 

מאפה תפוחי-אדמה באנשובי

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ק"ג תפוחי-אדמה

2 בצלים

50 גרם חמאה מומסת

מלח, פלפל

8 נתחי פילה אנשובי (כ-1/2 צנצנת קטנה)

1 מכל שמנת לקצפת (או שמנת לבישול)

3 כפות פירורי לחם

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים היטב בחמאה כלי חסין חום מרובע או מלבני (25/25 ס"מ).
2. קולפים את תפוחי-האדמה וחותכים אותם לרצועות בעובי 1/2 ס"מ ובאורך 3 ס"מ. קולפים את הבצלים, פורסים לפרוסות ומטגנים אותם בחצי מכמות החמאה עד שהם נעשים שקופים. מסננים את האנשובי מהשמן וחותכים לפיסות קטנות.
3. מניחים בכלי 1/3 מתפוחי-האדמה. בוזקים מלח ופלפל ומסדרים עליהם 1/2 מכמות הבצלים והאנשובי. מניחים עוד שכבה של תפוחי-אדמה, מלח ופלפל, בצל ואנשובי ומסיימים בשכבת תפוחי-אדמה. זורים מלח ופלפל.
4. יוצקים על הכל את השמנת. מכסים בפירורי הלחם ומטפטפים למעלה את שארית החמאה. אופים כשעה, או עד שתפוחי-האדמה רכים והמאפה מזהיב. מגישים חם.

 

הרינג בחרדל

המרכיבים:

400 גרם דגי הרינג כבושים בחומץ

1 בצל

1/2 כוס מיונית

1 כף חרדל גרגרים

1/2 מכל שמנת חמוצה

מיץ מ-1 לימון

מלח, פלפל

4 ביצים קשות

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדגים לפרוסות באלכסון ומסדרים על מגש או צלחת הגשה. פורסים את הבצל לפרוסות דקות ומפזרים על הדגים.
2. מערבבים את המיונית עם החרדל, השמנת, מיץ הלימון, מלח ופלפל. יוצקים את הרוטב על נתחי הדג והבצל.
3. חותכים את הביצים לרבעים או לשישיות ומעטרים את הדגים.