ירוק-ירוק: עכשיו העונה למתכוני אפונה

האפונה היא מזון כה עתיק, עד שאף אחד לא יודע בדיוק מה מקורה, אבל מה שבטוח זה שהרומאים אהבו אותה, הנורדים השתגעו עליה וגם בימינו היא זוכה לפופולריות. פיליס גלזר מגישה מתכוני אפונה שמתאימים לעונה

לאפונה הפשוטה, שהיום היא בעיקר קפואה, יש היסטוריה מפוארת. במיתולוגיה הנורדית היא שימשה אחד המאכלים האהובים על אל הרעמים טור (THOR), ועד היום נהוג באיזורים מסויימים בגרמניה לאכול אותה פעם בשבוע ב"יום טור",THORS DAY הלא הוא THURSDAY, יום חמישי.

 

רקע היסטורי

האפונה היא מזון כה עתיק, עד שמומחים לבוטניקה חלוקים באשר למקורה. בדרך כלל סבורים שהאפונה נולדה במזרח הקרוב. אפונה יבשה התגלתה בפירמידות, מרק אפונה נמכר ברחובות אתונה העתיקה, ואפונה מטוגנת נמכרה לצופים – במקום פופקורן – בתיאטראות ברומא. האפונה הטרייה המתוקה תורבתה רק במאה ה-16, דבר שהוביל לאכילת אפונה בלתי מבושלת. האפונה הגיעה לאמריקה בזכות קולומבוס, שנטע אותה באי איזבלה ב-1493. האינדיאנים קלטו אותה בהתלהבות.

 

סוגי אפונה

אפונת השדה היא אפונה יבשה ואפונת הגינה המתוקה היא זו שנמכרת לנו, טרייה או קפואה. לא מומלץ לקנות אפונה משומרת: הערך התזונתי והצבע אבדו בזמן הבישול, וטעמה כמעט שלא מזכיר אפונה אמיתית. עוד זן שכדאי להכיר הוא האפונה הסינית – תרמילים בצבע ירוק עז, הנמכרים עתה טריים.

 

ערך תזונתי

100 גרם אפונה טרייה מאודה מכילים כל טוב: 84 קלוריות (אפונה סינית עם התרמיל ממש דיאתטית – 42 קלוריות), 5 גרם חלבון, 25 מ"ג סידן, הרבה זרחן וויטמין A וגם אבץ, מנגון, מגוון ויטמיני B (במיוחד B-3) ואפילו ויטמין C.

 

מה עושים איתה

אפונת הגינה הצעירה (או הקפואה) משתלבת כמעט עם כל דבר, אך יש לה טעם עדין במיוחד. היא כל כך מתוקה, שאפילו שווה, למען החוויה הקולינרית, לעמוד ולקלף אותה. משתמשים בה סמוך למועד הקנייה, כדי למנוע הפיכת הסוכר הטבעי הטמון בה לעמילן. אפשר לאדות אותה בתוספת נענע

 

(שילוב קלאסי), ולהוסיף אותה למרקים (או לעשות ממנה מרק), לתבשילי בשר, לסלטים, לפסטות ולפשטידות. אפונה סינית היא תוספת צבעונית, פריכה ומצויינת – מאודה או מטוגנת דקה או שתיים – לתבשילים מהמזרח-הרחוק.

 

ארטישוק ירושלמי ואפונה

המרכיבים:

8 ארטישוקים ירושלמיים גדולים

1 כוס אפונה קפואה מופשרת

3-2 כפות שמן חמניות-דלעת בכבישה קרה

2 כפות גרעיני חמנייה או גרעיני דלעת (לא הכרחי)

4 כפות כוסברה או פטרוזיליה קצוצה או 2 כפות עירית קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומקרצפים היטב את הארטישוקים ומקלפים. חותכים לפרוסות גדולות ושמים בכלי זכוכית. מכסים בצלחת (בשום אופן לא בניילון נצמד), מוסיפים כוס מים ומבשלים במיקרו 5-4 דקות (אם אין מיקרו, אפשר לאדות את חתיכות הארטישוקים מעל מים רותחים), עד שהחתיכות מוכנות ורכות. עוצרים ומערבבים ובודקים בזמן הבישול.
2. מוסיפים את האפונה ומבשלים עוד דקה לחימום. מוציאים ומערבבים עם השמן, החמניות (אם משתמשים) והכוסברה, ומגישים.

  

• הערה: כדאי מאוד להשתמש בשמן חמניות-דלעת, כי זה סוד הטעם העשיר.

 

מרק אפונה וכוסברה כפולה

מה פירוש "כוסברה כפולה"? כוסברה גם כגרגרי תבלין וגם כעשב תיבול. לשתי הצורות יש טעמים דומים, אך הן מתאימות לצרכים שונים של הגוף. הכוסברה היבשה מסייעת לעיכול ומכילה כמות הגונה של מגנזיום. הכוסברה הטרייה מוסיפה ויטמינים טריים, ונוסף על כך גם טעם משגע.

 

המרכיבים:

1/2 1 כוסות אפונה יבשה

8 כוסות מים

עלה דפנה

2 כפות שמן זית כתית מעולה

2 גזרים בינוניים, מנוקים וחתוכים לרוחב לארבע

1 בצל גדול, חתוך לרבעים

1 כפית כמון

1 כפית כוסברה טחונה

1 כפית כורכום

מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. שמים את האפונה בקערה ויוצקים עליה מים. בוחשים ושופכים את המים. חוזרים על הפעולה שוב ושוב, עד שהמים צלולים. מסננים את האפונה ומניחים בסיר גדול עם 8 כוסות מים ועלה דפנה. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה חלקית, על חום נמוך, עד שהאפונה רכה (התהליך אורך כחצי שעה).
2. בינתיים קוצצים דק את הבצל והגזר במעבד מזון. מחממים את השמן במחבת בינונית-גדולה ומטגנים את הירקות ביחד, עד שהם רכים. מוסיפים לאפונה כמון, כוסברה יבשה וכורכום. מתבלים במלח ובפלפל, וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ-15 דקות. בוחשים בכף עץ כדי ליצור מחית מהאפונה. טועמים, מתקנים תיבול, מחלקים בין הקערות, ומקשטים בכוסברה טרייה. אם המרק סמיך מדי, אפשר להוסיף מים רותחים ולבשל עוד כמה דקות למיזוג הטעמים

 

פטוצ'יני עם אפונה

המרכיבים (4 מנות):

4 כפות שמן זית

1 בצל קטן קצוץ דק מאוד

2 שיני שום קלופות וקצוצות

750 גרם אפונה טרייה או קפואה

275 גרם פטוצ'יני או ספגטי דק

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1/4 כוס עלי נענע ללא גבעולים, או פטרוזיליה קצוצה

גבינת פרמזן מגוררת לקישוט (כף לכל מנה)

 

אופן ההכנה:

1. במחבת בינונית מקפיצים את הבצל בשמן זית עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום ומערבבים קלות. מוסיפים את האפונה ומערבבים היטב בתערובת השמן והשום. מוסיפים שלוש כפות מים, מכסים ומבשלים על אש קטנטנה כשבע דקות.
2. בינתיים מבשלים את הפסטה לפי ההוראות על גבי האריזה, מסננים ומערבבים עם הרוטב והפטרוזיליה או הנענע. מגררים את הפרמזן למעלה אם רוצים.

 

פילאף אורז ואפונה

מתכון של רותי קינן.

 

אפשר ללוות איתו מנה עיקרית, אך הוא עומד גם כמנה בזכות עצמו.

 

המרכיבים (6 מנות): 

2 כוסות אורז בסמטי

3 בצלים

4 כפות שמן

4 גזרים

1/2 כפית כוסברה טחונה

1/2 כפית כמון

1 כפית כורכום

1/2 כפית זנגביל טחון

קורט פלפל

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

200 גרם אפונה (טרייה או קפואה, מופשרת)

3 כוסות מים רותחים

1 כפית גדושה מלח

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז במים קרים ומנקזים את המים. קולפים את הבצלים ופורסים לטבעות דקות. מחממים את השמן בסיר בינוני ומטגנים בו את הבצל על להבה בינונית עד שמזהיב, כ-15 דקות.
2. קולפים את הגזר ומגררים על מגררת עבה. מוסיפים לבצל המטוגן את כל התבלינים ומערבבים כדקה. מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את עלי הכוסברה, האפונה והאורז ובוחשים דקה.
3. מוסיפים את המים והמלח, בוחשים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים 20 דקות.
4. מכבים את האש וממתינים 10 דקות נוספות לפני ההגשה.