המבורגר בלי שומן? יש חיה כזאת

השף עמיר אילן גילה את סודו של ההמבורגר המושלם: הטעם מדהים והשומן? כבר לא גר כאן יותר

אני חושב שבישלתי כבר למיליוני אנשים. סיכמתי את כמות הלקוחות שאכלו במסעדות שלי והגעתי למספרים בני שבע ספרות. השפה שיצרתי בבישול שלי מתחילה להיות שגורה בפי הסועדים (תרתי משמע) והם יודעים להביע את הערכתם ותודתם בכל פעם שהצלחת שלהם חוזרת ריקה למטבח. עם זאת, כשאני מבשל לעצמי בבית אני מדבר בשפה אחרת. נשמע לכם מוזר? לי ממש לא. האוכל שאנו אוכלים מדי יום, האוכל הקבוע שלנו, הוא בעל משמעות שונה מזו של האוכל שאנחנו אוכלים מדי פעם במסעדה.

 

כשף, אני אוכל במסעדה כל יום, לפחות שתי ארוחות - לפעמים יותר. ברור לי שאם אגיש לעצמי יום-יום את המעדנים שאני מכין ללקוחותיי, אזי במקרה הטוב אצבור עודפי שומן, אזכה לנזיפה מרופא המשפחה ואם אמשיך בדרך זו, זה לא ייגמר טוב. חשוב מאוד שרוב ארוחותינו יכילו את המזון שבונה שרירים, מתחזק את המערכות, שומר עלינו מחולי, ואם זה עוד לא ברור: שיהיו טעימות להפליא. רוצים דוגמא מצוינת? בבקשה.

תחשבו אדום (צילום: ליאת פז) 

 

ההמבורגר הבריא ביותר

הדרך הטובה ביותר להסתכל על המבורגר זה לדמיין סטייק. לא, לא הסטייק השמן הזה שאתם מדמיינים. סטייק אדום לגמרי, למשל נתח פילה או סינטה בקר, שכאשר מסתכלים עליהם רואים בעיקר אדום. זה בדיוק מה שצריך לדמיין. עכשיו קצצו אותו בשני סכינים, או שלחו אותו לדרך כל בשר במכונות הטוחנות למיניהן. הכל עובד. מה שקיבלנו זה סטייק קצוץ. זהו. נכון שלא היה קשה כל כך?

 

אה, עוד דבר: נכון שלמדתם שהמבורגר טוב צריך להיות שמן? אז למדתם! תשכחו מזה, משום שבורגר מבשר בקר משובח לא צריך שומן כדי להיות טעים ואפילו מדהים! כמובן שקל יותר להגיש בורגר שמן (כשלושים אחוז שומן בהמבורגר סטנדרטי וכשש מאות קלוריות רק מהשומן הזה!) ואז גם לא צריך לדייק בצלייה או בבחירת הנתחים, אבל בשבילי ובשבילכם מפציע בורגר חדש: אפס! אפס אחוזי שומן! חשוב לקרוא בעיון את ההנחיות, מפני שהדרך להמבורגר שכולו שירה אינה ארוכה אבל חייבת להיות מדויקת. זלזול בטכניקת הצלייה תעניק לכם יבשוש אפור וגרגרי, ולא לזה אני מתכוון. לא את זה אני אוכל לפחות פעמיים בשבוע! 

 

לפני שמתחילים יש לזכור שהמבורגר זה לא קציצה, לא קבב ולא סינייה. אז בבקשה מכם, אל תוסיפו לבשר את מה שהטבע לא הכניס פנימה. נבחר בשר אדום מאד ורזה מאד. בשר עגל הוא נפוץ ופופולרי מאד. הבשר רזה למדי אך חסר את הטעם העשיר של פרות מבכירות. אחד הסגנונות האהובים עליי במיוחד הוא המבורגר מקסיקני, עם גואקמולי וצ'ילי חריף. לעזרתנו המציאו גם מיונז מופחת שומן ועוד פינוקים כמו תבלינים מוכנים ושאר קיצורים. במה שחסכנו בהמבורגר החדש נוכל להתפנק בכל החטאים האחרים. ומי שזה לא ישביע אותו שיקום.

להשיג מרקם דחוס (צילום: ליאת פז)

 

חוקים להכנה קלה של ההמבורגר

1. הקפידו להכין את כל המרכיבים והרטבים בטרם צליית ההמבורגר. בשל היעדר שומן מהירות הצלייה וההתייבשות גבוהה. תמיד עדיף להגיש בשר נא מדי מאשר צלוי מדי. תוכלו להחזיר את הבשר לצלייה נוספת - אפילו בטוסטר אובן, לקבלת הדרגה הרצויה.
2. בין עשרה לעשרים אחוזים של הצלייה (תלוי במימדי הקציצה והטמפרטורה) נמשכים מחוץ לגריל. קחו את זה בחשבון. חשבו רייר.
3. זכרו את תערובת הבשרים שלכם. החליטו אם אתם רוצים לשנות אותה בפעם הבאה. המשיכו לנסות עד שתגיעו לתערובת שאתם אוהבים. הקפידו לרשום את היחסים. אם ההמבורגר יבש לטעמכם הגדילו מעט את כמות הרטבים והוסיפו לעצמכם עוד עשרים דקות אירובי לאימון היומי...

 

המבורגר עם אבוקדו, בריאות על הצלחת (צילום: ליאת פז) 

 

המבורגר אפס עם גואקמולי

מתכון ל-4 מנות משביעות

 

המרכיבים:

1 ק"ג בשר בקר רזה לגמרי: סינטה, פילה או חלקים אחרים של עגל רזה: חזה, שייטל, וייסברטן

2 כפות שמן זית, לשימון ההמבורגר

4 לחמניות מחיטה מלאה, או דגנים או מה שיש במרכול

2 כפות תבלין מקסיקני מוכן (או תערובת של 1 כף אבקת צ'ילי, 1/4 כפית אבקת שום, 1/4 כפית אבקת בצל, 1/4 כפית צ'ילי בשבבים (פלקס), 1/4 כפית אורגנו יבש, רצוי טחון לאבקה, 1/2 כפית פפריקה מתוקה, 1/2 1 כפיות כמון טחון, 1 כפית מלח דק, 1 כפית פלפל שחור טחון)

 

לגואקמולי

2 אבוקדו גדולים (רצוי מזן הס)

1/2 כוס בצל סגול

1/4 או יותר פלפל ירוק חריף

2 כפות עלי כוסברה טרייה

1 כף מיץ ליים או לימון טרי

1/2 כפית מלח

מעט פלפל שחור גרוס

1 עגבנייה יפהפיה בשלה

 

למיונז פלפלים לייט

1/2 כוס מיונז %5 שומן

1 כפית פלפלוני צ'יפוטלה ברוטב אדובו (להשיג בפחיות במעדניות)

1 כפית רוטב אדובו מהצ'ילי לעיל

מלח

 

ההכנה

1. מחלקים את הבשר הטחון והקר לארבע מנות. חשוב להקפיד שלא יתחמם ויתחיל להתקלקל לנו מול העיניים. אני אוהב לחבוט את הבשר ולהדק וללוש אותו על משטח העבודה כדי להשיג מרקם דחוס. מחזירים למקרר. אם לא קנינו מוכן, מערבבים את רכיבי התבלין המקסיקני שלנו. מערבבים את רכיבי המיונז ושומרים במקרר.
2. הגואקמולי: חותכים את האבוקדו המגולען לקוביות בגודל 1 ס"מ. קוצצים את הפלפל החריף, הבצל האדום, הכוסברה והעגבנייה. סוחטים את הליים או הלימון ומערבבים מערבבים ביד חזקה לקבל שילוב של קוביות ומחית אבוקדו. מתבלים במלח ופלפל וטועמים. שומרים בקרור עד 24 שעות. מכוסה היטב. מערבבים את כל מרכיבי המיונז.
3. ההמבורגר: מחממים היטב גריל פחמים, גריל אבנים או מחבת ברזל כבדה - רצוי כזו עם פסי גריל שיחסכו בשומן בזמן הצלייה. מושחים צד אחד של כל המבורגר בשמן הזית ומתבלים את אותו הצד בתבלין שהכנו. מניחים על הגריל הלוהט או במחבת את ההמבורגר, על הצד המרוח בשמן הזית. בינתיים קולים, אם רוצים, את הלחמנייה בטוסטר ומורחים את צדה התחתון במיונז שהכנו. מניחים כמה עלי חסה שרוצים. אני אוהב די הרבה. שומרים על הבשר כל הזמן. חוזרים על השימון והתיבול בצידו השני והופכים. מטגנים כשלוש דקות מכל צד להמבורגר נא למדי. חשוב לשמור שלא ייצלה יתר על המידה. המבורגר רזה הוא חסר הגנה ומתייבש בזמן קצר מאד. עדיף להגיש אדום ועסיסי מאשר אפור ופירורי.
4. מוציאים ישר ללחמניה שהכנו וחותמים בגואקמולי. מגישים עם המיונז.

 

הבלוג של עמיר אילן: www.chefilan.com