רק למי שמתעקש: רטבים ותיבול לסטייק מושלם

סטייק מצוין, אומר רון (שפאץ) כהן, לא צריך כלום מלבד מעט מלח ופלפל. אבל לפעמים רוצים לגוון ולתבל את הסטייק או להגיש רוטב לצידו. הנה שני רעיונות קלים ומוצלחים שישדרגו לכם את הסטייק

רון (שפאץ) כהן פורסם: 28.11.06, 10:46

 

אחרי שבשבוע שעבר הכנו סטייק כמו שצריך, נעבור לתיבול ולרטבים. בדרך כלל, כשמונח מולי סטייק טוב, כזה שיושן כמו שצריך, נצלה כהלכה והוגש כשהוא מבושל לבמידת העשייה הנכונה, אני לא זקוק לרוטב מסובך או לתיבול תקיף כדי לטרוף אותו - טיפה מלח, קצת פלפל והופה, לפה. מי שמתעקש לשכלל ולהוסיף דברים ליציר הבריאה השלם הזה (וגם לי זה קורה לפעמים), יכול לעשות זאת בכמה דרכים:

 

 

הנה שתי וואריציות, האחת רוטב חרדל ושמנת והשניה ציפוי "קייג'ון" לסטייק.

 

רוטב חרדל ושמנת

המרכיבים (ל-4-6 סטייקים):

1/2 ליטר שמנת מתוקה

250 גרם חרדל דיז'ון חלק

1 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

  1. שמים את כל חומרי הגלם בסיר קטן עם תחתית עבה עדיף מנירוסטה או ברזל יצוק מצופה אמאייל.
  2. מדליקים אש נמוכה יחסית כך שהרוטב לא יגיע לרתיחה אלא יעלה אדים תוך כדי הערבוב.
  3. בתחילה טורפים את הרוטב עד לחיבור של החרדל והשמנת ובהמשך ממשיכים לבחוש ביסודיות עד שהרוטב מסמיך ומצפה את כף העץ כך שכשמעבירים אצבע על גב הכף נשאר שביל שהרוטב לא סוגר. מוציאים ושומרים חם.
  4. אם צולים את הסטייקים במחבת מוסיפים את הרוטב למחבת החמה אחרי שהסטייקים יצאו ממנה והונחו במקום חמים למנוחה ורגיעה. מקרצפים את המחבת בעזרת כף עץ ומצמצמים את הרוטב עד לדרגת הסמיכות הרצויה מבלי לתת לו להישבר (לגרום לשמנת להפרד לשומן ולמים), ממליחים ומפלפלים ומגישים יצוק על הסטייקים.
  5. אם אתם מכינים את הסטייק על גריל אפשר לקחת פלטת ברזל עם דפנות נמוכים ("sizzler"), ולחמם אותה היטב על הגריל ליד הסטייק. כשהסטייק מוכן, מניחים אותו על הפלטה ויוצקים מעל את הרוטב - החום האגור בתוך הברזל יצמצמם את הרוטב במידה הנכונה.
  6. אם אין לכם פלטה שכזו ואתם עדיין מכינים את הרוטב על הגריל - מביאים את הרוטב לרתיחה בסיר קטן לפני ההגשה ומצמצמים את הרוטב + תיקון תיבול מבלי לתת לו להשבר.

 

סטייק מושחם "קייג'ון"

אזור הגבול הדרומי של ארצות הברית ובעיקר אזור לואיזיאנה מחבר בתוכו מסורות קולניאריות שונות. שילוב של מטבחי מקסיקו והקאריבים, הבישול של דרום ארצות הברית יחד עם שרידי המסורת הקולינרית שהנחיל הכיבוש הצרפתי של פעם יצרו מטבח מדהים שנקרא מטבח קייג'וני ("Cajun").

 

אחת מאבני היסוד של המטבח הזה היא תערובת תבלינים מיוחדת שמחברת בתוכה מספר גדול מאוד של תבלינים שמייצגים כל אחת מהמסורות נאמנה: פלפל קאיין חריף, צ'ילי, פפריקה מתוקה וציפורן מהמטבח החריף והמתובל של מקסיקו והקאריבים; אבקת בצל ואבקת שום מהמטבח האמריקאי המתועש; וטימין, אורגנו ובזיליקום מיובשים בתוספת מעט אבקת חרדל ופלפל שחור ולבן טחונים מהכיוון הצרפתי, משלימים את התמונה. כמו לכל תערובת תבלינים יש לה הרבה גרסאות ואין דבר כזה "המתכון הכי נכון". אני אוהב את התערובת של "מקורמיק", ענקית התבלינים העולמית, בעוד שב"עד העצם" מכינים את התערובת שלהם לפי מתכון סודי ושמור.

 

אנחנו נצפה סטייק אנטריקוט שמן ועסיסי בתערובת התבלינים ולפני שנשים אותה על הגריל נטגן אותה בשמן עמוק כ-15-20 שניות משני הצדדים עד לקבלת השחמה עדינה ופתיחה של הטעמים. התבלינים השונים שמרכיבים את התערובת אוהבים להיפתח בשמן, כלומר - לעבור טיגון קצר שיעזור לשחרר את טעמיהם החבויים. אחר כך נחזיר את הסטייק לגריל להמשך צלייה, כפי שעשינו בשבוע שעבר.

 

המרכיבים (ל-4 מנות): 

4 יחידות סטייק אנטריקוט מיושן, במשקל של 300 גרם כ"א

3/4 כוס תערובת תיבול קייג'ון

שמן תירס או קנולה לטיגון עמוק

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים את השמן במחבת מבלי לתת לו להישרף שלא יעלה עשן.
  2. מצפים את הסטייקים בתערובת היטב מכל הכיוונים ומעסים קלות כדי להחדיר את התיבול לבשר - חשובלעסות היטב כדי שהתיבול לא ייפרד מהסטייק בזמן הטיגון.
  3. מכניסים את הסטייקים שניים בכל פעם אל השמן ומטגנים 15 שניות מכל צד, מנערים היטב מהשמן ומעבירים לגריל לסיום הצלייה.