מסעדות עם גינה: מהשדה ישר לצלחת

לא כל השפים יוצאים השכם בבוקר אל השווקים כדי לקנות ירקות טריים. יש כאלה שפשוט קוטפים אותם מהגינה האחורית של המסעדה, וקוצצים היישר לצלחת. רונית סבירסקי מסמנת מסעדות בתוך הטבע, מצפון ודרום

רונית סבירסקי פורסם: 03.12.06, 11:36

לירקות שמגיעים הישר מן הערוגה אל התבשיל או אל הסלט הטרי יש טעם אחר. של טבע. לגזר ולמלפפון יש צליל קראנצ'י כשנוגסים בהם ולא הסמרטוטיות המוכרת אחרי שבוע או יותר במקרר, לעגבניות טעם מתוק של נשיקות שמש, והעלים הירוקים של עשבי התיבול רעננים וזקופים. שפים שיש להם אפשרות לגדל את גן-הירק קרוב לצלחת מנצלים יפה את היתרונות האלה, ומשדרגים עבור הסועדים את המנות. אז איפה אתם יכולים לקבל ארוחה ממש בתוך הערוגה?

 

קצה הנחל  

מסעדת "קצה הנחל‭,"‬ בכניסה לקיבוץ גינוסר, נפתחה לפני כשנתיים על־ידי שלושה שותפים-חברים: פלג בכור, קיבוצניק מחוקוק, והאני ויוסף חנא, שני אחים מסעדנים מהכפר ראמה. המסעדה מתמחה במאכלים לבנוניים־ירדניים המבוססים על תבשי־ לים מסורתיים, סלטים ובשרים. הירק והתבלינים נקטפים בשדות הבר או מגידול עצמי של בעלי המסעדה ושל נדיה הטבחית הראשית. בין הצמחים: עולש הבר - כמילוי במנת "הפטייר של נדיה‭."‬ חרדל הבר קצוץ דק ב"סלט החרדולה‭."‬ זעתר טרי לפטוש, גרגיר הנחל ונענע לסלטים. זוטא לבנה לתיבול וחליטת תה.

 

 

בית וקיט

ב”בית וקיט” שבקיבוץ לוחמי הגטאות מארחים בימים שני־שישי למזנון בראנץ עשיר שמתבסס על המטבח הישראלי-ערבי. חלק מן המנות מוגשות באופן קבוע, והיתר משתנה בהתאם לירקות ופירות העונה. מגוון הסלטים והמאפים מתובלים בעשבי תיבול מגינת הקיבוץ ומגינות חברי המשק: עלי קארי, ריחן, לואיזה, סטיביה, רוזמרין, מרווה, קורנית ועשב לימון. בין המנות: גלילות בטטה; גלילות חצילים; קרפצ'יו ירקות; סלטים ארצישראליים עם שילובים של פירות, תרד, נענע ושומר; אנטיפסטי; קישואים בגבינה; חצילים בריבה וסויה. כמו כן מוגשות ריבות פירות וירקות הנרקחות במקום. מדי יום נאפים לחמים טריים מתוצרת בית ומגוון עוגות גזר, תפוחים, טחינה, קינמון ושמנת. המזנון ממוקם במבנה מעוצב ומלא חלונות גדולים שמשקיפים אל הגינות והמטעים מסביב. פתוח לאורחים מבחוץ בהזמנה מראש.

 

 

אוקטגון 

מסעדת ”אוקטגון‭,”‬ השוכנת בלב השדות של עמק יזרעאל, גאה בנתחי הבשר המיושנים מעשה בית, אבל לא פחות גאה בשדות הירקות שגדלים סביב למסעדה. השטחים הפתוחים שופעי הירק ושדות החיטה נשקפים מחלונות בית העץ והמרפסות. הם מגדלים מלפפונים, חצילים, עגבניות, בצל, רוקט, בזיליקום, חסה, מנגולד, צנוניות, פטרוזיליה, כוסברה, במיה וראשד. שף המסעדה משתמש בירקות ועשבי התיבול בכל יום, כשהם נקטפים טריים מהשדה ומגיעים ישר לצלחת.

 

 

בחצר של אורה 

בחצר של אורה וראובן רוזנבלט מכפר מימון ישנו בוסתן שבו גדלים 120 עצי פרי, ביניהם נדירים ואקזוטיים. בגינת התבלינים צומחים זעתר, לואיזה, לימונית, זוטא לבנה, מרווה ורוזמרין. הם מגישים ארוחות בסגנון תימני ומשלבים במנות את הפירות הגדלים בבוסתן.

 

 

מקום בלב 

חיים שסטל, מעצב גנים שהקים בשדות הירוקים של רעננה משתלה מעוצבת, אוהב לבשל ולארח. הגן המטופח, השופע עצים וצמחייה, שימש לו ”תיק עבודות” במשך שנים, עד שהפך לקפה ולאחריו למסעדה ”מקום בלב” שכולה עטופה בירק ופרחים. במתחם סגור וצדדי מאחורי גדר עץ נמצא גן הירק של שסטל. שם הוא מגדל פירות, ירקות עונתיים וצמחי תבלין ומשתמש בהם לה כנת המנות. מרחבי הגן מוארים בתאורה מיוחדת ומשולבים בו כלי חקלאות ישנים, טאבון ופויקה שמהווים חלק מתהליך הבישול. בטאבון הוא מכין חצילי בלאדי שגדלים בגינה, ובתבשילים הוא משלב דלעות, קישואים, בצלים ועוד. בכל יום מוגשים כמה סוגי מרקים או מרק קדירה סמיך המבושל בפויקה הענק וריחו נישא בכל האזור.

 

 

‬מצפה הימים 

מלון ”מצפה הימים” ממוקם בין ראש פינה וצפת ומשקיף אל נופי החרמון והרי הגליל. בשטח של 150 דונם המקיף את המלון הוקם משק אוטרקי-אורגני שבו גדלים מרבית הירקות, הפירות והתבלינים שמשמשים את צורכי המלון. ישנם בוסתנים, כרמי ענבים, עצי זיתים, גינת תבלינים ומחלבה שמייצרת גבינות מעדרי הבקר שגדלים בשטח. הארוחות מוגשות בשיטת מזנון פתוח גם לאורחים מבחוץ בהזמנה מראש.

 

 

יערות הכרמל

בתוך החורש הירוק על אחד מרכסי הכרמל שוכנת אחוזת "יערות הכרמל" שכולה אומרת בריאות, נופש ושלווה. גן תבלינים וצמחי מאכל משמש את השף אמיר כלפון ביצירת המנות לארוחת הבראנץ' בבוקר ולארוחות הנוספות במשך היום. במסעדת "כרמל" מוגשות מנות עם פרחי אמנון ותמר בשלמותם או קצוצים כתוספת לסלט. עשבי התיבול השונים משולבים בסלטים הטריים, ריזוטו מוגש עם זעתר טרי, נתחוני עוף עם מיורן והפסטה מעוטרת בבזיליקום טרי. גם נתחי הבשר על הגריל מתובלים בעשבי תיבול. הארוחות פתוחות לאורחים מבחוץ בהזמנה מראש.

 

 

משק ברזילי 

בכניסה למושב ירקונה מורה חץ מעץ על דרך העפר המובילה למשק ברזילי. הדבר הראשון שתופס את העין הוא ערוגות הירק, החסות, הכרובית וצמחי התבלין, המסודרות בשורות ישרות ורעננות. במסעדה חלונות בלגיים גדולים שמכניסים פנימה את אור השמש ומראות הגן הירוק. סככת קש מצלה על המשטח החיצוני וכמה שולחנות ניצבים מול המרחב הפתוח כשריחם של צמחי התבלין נישא באוויר. בתפריט קישים, אנטיפסטי, כריכים עם ירקות הגן, קציצות כוסמת, מאכל עדשים עם טחינה, מרקים, ירקות מאודים על מצע אורז מלא ברוטב חמאת בוטנים, עוגיות ומאפינס. לצד המנות מוגשים מיצים טבעיים מרימון, סלק ותפוחים וכן נקטרים של משמש, אפרסק ונקטרינה.

 

 

מתנת מדבר 

לילך בר הקימה במסגרת פרויקט חוות הבודדים בנגב את "מתנת מדבר‭."‬ היא מגדלת נאקות חלב וגן ירק אורגני שמשמש אותה להכנת התבשילים המיוחדים במטבח הצמחוני שלה. בנובמבר-דצמבר פורח הזעפרן והמבקרים יכולים להתרשם מצבעו הסגול המרהיב. בתפריט מוגשות מנות בריאות בנוסח בורגול עם טופו, קציצות סויה, סלטים טריים מהגינה, פשטידת ברוקולי, עגבניות מיובשות, גבינות עיזים, חמין צמחוני, קוסקוס ומרקים, לצד שייקים של פירות ותה צמחים. הלחמים נאפים במקום, כולל חלות של שבת.