חלב קוקוס - טעם של אי טרופי קסום

מהמזרח הרחוק ועד לחופי התכלת של האיים הקריביים, מתמזג טעמו של חלב הקוקוס עם הזנגביל והקארי באין ספור תבשילים. פיליס גלזר מסבירה איך מכינים לבד בבית ומגישה מתכונים עם חלב קוקוס

אי שם באיים האקזוטיים האלו, במקום שהים בצבע תכלת, החול לבן בוהק והמקומיים מסתובבים להם יחפים ומחייכים, מתמזגים הטעמים של חלב קוקוס, זנגביל טרי וקארי באין ספור תבשילים משגעים.

 

למרות שעץ הקוקוס נולד במלזיה הוא התפשט חיש מהר להודו, איי סיישל, לאיים הקריביים, הוואי וליתר האיים הצבעוניים כל כך שבאוקיינוס השקט. העבדים של פעם התמזגו גם הם עם הצרפתיים, האנגלים, ההולנדים, ההודים והאסייתים, אך התערובת של חלב קוקוס, זנגביל טרי וקארי - נשארה.

 

גם הזנגביל טייל בעולם כי הרי שורש הוא דבר שקל יחסית להעביר. המלחים הסיניים, שהשורש צמח בארצם, היו מפליגים איתו כדי לחזק את הגוף ולמנוע בחילות בים. אלפי השנים של סחר בתבלינים נשאו את המרכיבים המאפיינים את "אבקת הקארי" כמו ציפורן, הל, קינמון, כורכום ופלפל שחור, הרחק מארץ מוצאם במזרח הרחוק והודו אל אותם האיים הקסומים.

 

באחד מאיי סיישל, ביקרתי בבית שבו בעלת הבית קטפה לה עלי קינמון וקארי (כי הרי הקארי אינו רק שמה של התערובת, יש גם צמח בשם זה), בדרך הביתה מעבודתה כמנקה במלון, וחיכתה לבעלה שישוב מהרציף עם הדג של היום. בינתיים, היא ערבבה רוטב על בסיס חלב קוקוס ,טרי שהכינה מעץ הקוקוס שבחצר, העלים, אבקת הקארי והזנגביל - התוצאה היתה מהממת.

 

גם בארץ יש חלב קוקוס אך רק משומר או מאבקה, אבל אפשר גם להכין חלב קוקוס לבד, מקוקוס יבש. חלב קוקוס מעשיר את טעמם של תבשילי דגים, בשר, ירקות ואפילו קינוחים. הוא מתמזג בשלווה עם חריף, עם מתוק ועם טעמים עדינים כמו  למון גראס ובכל גירסה שהיא, חלב קוקוס הוא פשוט מעדן.

 

חלב קוקוס ביתי

למרות שקל יחסית לקנות חלב קוקוס משומר או בצורת אבקה בחנויות שמתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק וגם במספר חנויות ,טבע אפשר להכין גירסה פחות עשירת טעם אך יעילה לבישול מקוקוס מיובש. בדרך כלל, משתמשים בחלב קוקוס שנעשה מהסחיטה הראשונה של הקוקוס המיובש, אך ניתן לעבור על התהליך שנית ולנצל את אותו הקוקוס לחלב דליל יותר.

 

המרכיבים (ל-1/2 1 כוסות חלב קוקוס סמיך):

2 כוסות קוקוס

1/2 כוסות מים רותחים

 

אופן ההכנה:

1. שמים את הקוקוס בקערה ויוצקים מעליו מים רותחים. מצננים עד שהתערובת פושרת ומערבבים-לשים עם הידיים מספר דקות (או מעבירים לממחה חשמלי ומעבדים 30 שניות).
2. יוצקים לתוך מסננת מרופדת בשתי שכבות של בד גבינה (גזה) מעל .קערה לוחצים כדי להוציא את כל הנוזלים. אפשר להכין חלב קוקוס דליל יותר על ידי הוספת עוד 1/2 2 כוסות מים לאותה כמות קוקוס.

 

• גיוון: כדי להכין חלב קוקוס עשיר במיוחד, אפשר להשתמש בתערובת של חצי חלב וחצי מים או רק חלב. משתמשים בחלב חם מאד

 

מרק בנוסח תאילנדי

המרכיבים (8-10 מנות):

75 גרם חמאה או מרגרינה

1/2 ק"ג בצל קצוץ

10 עגבניות חתוכות לריבועים

100 גרם ג'ינג'ר טרי ,(זנגביל) מקולף וקצוץ דק

10 שיני שום מקולפות ופרוסות דק

5 גבעולי למון גראס

1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

2 ליטר מים

2 קופסאות (400 מ"ל כל אחת) חלב קוקוס

1 כפית אבקת קארי

1 כפית מיץ לימון

1 כפית קליפת לימון מגוררת

200 גרם חזה עוף ,מבושל פרוס דק (או כמות שווה של דג או פירות ים)

 

אופן ההכנה:

1. חוצים את הלמון גראס, מורידים את העלים החיצוניים הקשים ומשתמשים בחלק התחתון הלבן ובחלק מהירוק - כמו בבצל ירוק.
2. בסיר, ממיסים את החמאה ומבשלים את הבצל עד שהוא מתרכך. מוסיפים שום, פלפל חריף, חצאי עשב הלימון וזנגביל ו משיכים לבשל על אש בינונית נמוכה כ-15 דקות.
3. בסיר מרק גדול, מביאים את המים ואבקת הקארי לרתיחה, מוסיפים את תערובת הבצל וחלב הקוקוס ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את העגבניות הקצוצות למרק הרותח, מבשלים עוד 15 דקות ומוסיפים את מיץ הלימון, קליפת הלימון והעוף. מחממים ומגישים.

 

רוטב "סאטאי" אינדונזי עם קוקוס, קארי וחמאת בוטנים

המרכיבים:

2 כפות שמן שומשום

1 בצל קטן קצוץ דק

1 שן שום כתושה

2 כפיות אבקת קארי

1 כוס חלב קוקוס 

1 כף סוכר חום

1/2 כפית פלפל אדום חריף שלם קצוץ

1 כף למון גראס, קצוץ דק (החלק הפנימי בלבד)

1/2 כוס חמאת בוטנים עם שברי בוטנים

רוטב סויה, לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. במחבת בגודל בינוני, מחממים את השמן על גבי אש בינונית-גבוהה. מבשלים את הבצל והשום עד שהבצל "נובל" - כ-2 דקות. מוסיפים את אבקת הקארי ומבשלים 30 שניות תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים חלב קוקוס, סוכר חום, פלפל חריף, למון גראס וחמאת בוטנים ומבשלים על גבי אש נמוכה מאוד, בבחישה מתמדת כ-5 דקות או עד שהרוטב מסמיך קצת.
2. מתבלים ברוטב סויה לפי .הטעם, מגישים עם פרוסות טמפה מטוגנות, עם עוף או בשר, או עם שיפודים.
3. אם רוצים אפשר לדלל את הרוטב עם חלב קוקוס ולהגישו על שעועית ירוקה או כרובית מאודה.