איך מכינים את הצ'יפס המושלם - מדריך למשתמש

מי אמר שבחנוכה חייבים לטגן רק לביבות וסופגניות? מה עם צ'יפס למשל? אייל מרקוס פגש את השף צחי בוקששתר, כדי ללמוד ממנו איך מכינים צ'יפס מושלם - ויש לו טיפים בשבילכם

למרות שרבים מניפים את דגל הבריאות, ועוד רבים אחרים מצטרפים למחנה בכל יום, כמעט כולם מרשים לעצמם לחטוא מדי פעם בפעם. לחטא הקולינרי הפופולרי ביותר קוראים "צ'יפס".

 

אולי זו קלות ההכנה, אולי העובדה שהצ'יפס הוא בן לוויה מצויין למנות רבות, ואולי זה פשוט כי הוא טעים, מה שבטוח זה שנדיר למצוא אדם שלא תוחב לפיו מקלוני פחמימות מטוגנים מדי פעם.

 

משאל הרחוב שלנו העלה שכולם אוהבים צ'יפס, אבל מעטים יודעים איך להכין אותו. נזעקנו למשמע הבורות, ומיהרנו להזעיק את השף צחי בוקששתר לעזרה. נפגשנו עם הבוקששתר במסעדת BLACK שבסינמה סיטי, ושלפנו מניסיונו כמה טיפים קטנים להכנה של צ'יפס טעים, וסוד אחד גדול. 

 

את הסוד הגדול הראינו, אז זה הזמן להוסיף כמה טיפים קטנים:

• כדאי להשתמש בתפוחי אדמה שתוכם צהוב – הם המתאימים לצ'יפס. חיים בן ארי, ממפעלי חבל מעון, ממליץ להשתמש בתפוחי אדמה המתאימים לטיגון. שני הזנים המתאימים ביותר בעונה זו הם "דזירה" ו"רודיאו". לדברי בן ארי, הזנים המתאימים לטיגון סופגים פחות שמן בזמן הטיגון, בזכות אחוז החומר היבש הגבוה. תפוחי אדמה מזנים אלו שומרים על המרקם הטבעי שלהם בזמן הטיגון ולא הופכים ל"בוציים" או קמחיים. בנוסף לכך, תפוחי האדמה המיועדים לטיגון מקבלים גוון זהבהב יפה וזאת לעומת זנים אחרים, המיועדים לבישול או לאפייה, שמקבלים גוון חום בטיגון. הסיבה לכך היא אחוז סוכר נמוך יותר בתפוחי האדמה לטיגון. הם אוגרים פחות סוכר ומאוחסנים בטמפרטורה שמונעת היווצרות סוכר נוסף. הימצאות סוכר בחומר היא הגורמת להיווצרות צבע חום בטיגון.
• את המקלות כדאי לחתוך באותו הגודל, כך תוודאו שהטיגון יהיה אחיד. בוקששתר גם משתמש בקליפה, וטוען שעיקר הערכים הבריאותיים נמצאים בה.
• את הצ'יפס תוכלו לטגן בשמן זית, בוקששתר מבטיח שהוא מתאים, וממליץ גם על שמן תירס, ובמיוחד על שמן קנולה שמתאים לטיגון, בריא, וטעים מאוד.
• "בניגוד למה שמספרות האגדות, אפשר להשתמש בשמן כמה פעמים", מוסיף השף. הוא ממליץ להניח את השמן בכלי גבוה, כך שהמשקעים ייאספו בתחתית, ואם כבר – עדיף בכלי מזכוכית, שתוכלו לראות מתי השמן הופך לצלול שוב. כמובן שלא כדאי לשמור את השמן מהבר-מצווה של הבן ועד שהוא יתגייס, אבל חבל גם לזרוק אותו אחרי שימוש אחד.
• אם תרצו להכין תפוצ'יפס – אין קל מזה. השתמשו בקולפן ותשיגו רצועות דקות. כמה דקות בשמן רותח (אבל לא רותח מדי), והתפוצ'יפס מוכן.

 

"יותר טעים מצ'יפס", קבע בוקששתר, בין גריסה לכרסום, "אבל כמה כבר אפשר לחיות מהתפוצ'יפס הזה?". מיד הוא חוזר לטיגון של הצ'יפס האמיתי. "בשבילי, אחרי שעברתי את כל המנות המורכבות, להכין את המנות הפשוטות כמו צ'יפס, זה מאתגר מאוד", הוא אומר, ומניח נייר סופג על הצלחת. אחרי רגע הוא מתחרט. "נייר סופג זה לרכרוכים", הוא קובע, וזורק את הנייר לפח בשאט נפש. "אפשר לתת לשמן לנזול מהטיגונית, ולשים על הצלחת. את הנייר כדאי לשמור לשניצלים".

 

ומה עם הבריאות? אני שואל לבסוף, "צ'יפס זה לא דבר בריא", הוא פוסק, ונועץ במקלות הזהובים מבט של תאווה, "צ'יפס זה דבר טעים".