שלושה מתכוני פטריות לעונת המטריות

גשם אין, אבל זה לא מונע מהפטריות לצמוח. פיליס גלזר מספרת על הצמח המוזר ומגישה שלושה מתכוני פטריות

אחד המזונות הכי מוזרים של האנושות היא הפטריה. כבר מאות שנים קשורים הצמחים הפרימיטיביים הללו לא רק לסירים אלא גם לאגדות ולקסמים. 100 גרם פטריות טריות מסוג שמפיניון מכילות רק 25 קלוריות, 2 גרם חלבון וכמויות נדיבות של ויטמין B-2 (ריבופלאבין), B-3 ,B-5 B-9 (חומצת פוליק), בנוסף לוויטמינים ומינרלים אחרים. פטריות נמנות על המזונות היקרים והאקזוטיים ביותר. כמו ספוג, הן סופגות תמצית מכל תבשיל. מוקפצות, או כתוספת לרוטב, הן מאמצות טעם ומרקם דומים לאלה של בשר. בארץ ניתן למצוא פטריות שמפיניון, ירדן ופורטובלו (ולעיתים נדירות גם שיטאקי) טריות, וכן מגוון לא רחב של פטריות אקזוטיות מיובשות. אין להשוות פטריות משומרות לפטריות טריות. טעמן של המשומרות תפל, מרקמן מזכיר גומי וצבען מדכא. בנוסף, תהליך הבישול לשימור הורס את הערך התזונתי שלהן.

 

פטריות שמפיניון הן הזמינות והקלות לשימוש: טריות בסלטים ומוקפצות או מבושלות במגוון תבשילים. פטריות ירדן (OYSTER) ש"התגיירו" הן מאוד בשרניות. רצוי להקפיץ אותן בחמאה או בשמן ושום לפני שמוסיפים אותן לאומלטים, מרקים או תבשילים. פטריות פורטובלו בשרניות וגדולות מאוד, מתאימות להשריה במרינדה ולהכנה בטיגון או בגריל. פטריות שיטאקי, שמקורן ביפן, גדולות וכמעט שחורות, בעלות טעם וניחוח עשירים. בדרך כלל קונים אותן מיובשות, אבל לעיתים ניתן להשיגן גם טריות. מחירן גבוה מאוד, אך הן מוסיפות המון. ברפואה העממית: במזרח-הרחוק התייחסו לפטריות כמאריכות חיים. ואכן, היום מגלים מדענים שפטריות מזנים שמקורם במזרח-הרחוק עוזרות לדלל את הדם, להוריד כולסטרול, למנוע התקפי לב ולחזק את המערכת החיסונית. פטריות עשירות בחומרים העוזרים לסילוק רעלים מהגוף. פטריות שיטאקי נחשבות לבריאות ביותר.

 

איטריות מוקפצות עם שלושה סוגי פיטריות 

המרכיבים:

100 גרם איטריות שעועית סיניות (או איטריות אורז)

6 פיטריות פורטבלו, שטופות היטב, מיובשות וחתוכות לרצועות דקות

6 פיטריות שמפיניון, שטופות היטב ופרוסות לרצועות דקות

2 פטריות שיטאקה מיובשות

200 גרם עלי מנגולד

1 גזר, מנוקה (לא  מקולף) וחתוך לרצועות דקיקות

1 קישוא קטן, חתוך לרצועות דקיקות (לא מקולף)

2 בצלים ירוקים, פרוסים דק

4 כפות שמן בוטנים או חמניות

1 כף שמן שומשום

3 שיני שום, כתושות

1 כף רוטב סויה איכותי

1 כפית סוכר חום בהיר ("דמררה)

1/2 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

1. משרים את השיטאקה במים חמימים למשך חצי שעה. מסננים, מסירים את הרגל ומחותכים לרצועות דקות.
2. מבשלים את האיטריות לפי ההוראות שעל השקית (אין לבשל יתר על המידה). מסננים היטב, מערבבים עם כפית שמן שומשום, ושמים בצד.
3. שוטפים היטב את עלי המנגולד. קורעים את החלק הירוק לחתיכות, וחותכים את הקטע האמצעי (הלבן) לרצועות דקות. מניחים בסיר קטן, מכסים ומאדים עם המים שנותרו על גבי העלים (בלי תוספת) במשך 2 דקות בלבד. מסננים היטב, ושמים בצד.
4. שוטפים היטב את כל הירקות. מורידים את השיכבה החיצונית של הבצל הירוק לפני שחותכים. בקערה גדולה, מערבבים יחד את כל הירקות מלבד המנגולד.
5. במחבת גדולה או ווק, על גבי אש בינונית, מחממים את השמנים ומוסיפים את השום. מטגנים בסיגנון טיגון-עירבוב למשך כמה שניות. מוסיפים את כל הירקות, וממשיכים לטגן עד שהירקות פריכים. מנמיכים את האש, ומוסיפים את האיטריות, המנגולד, רוטב הסויה, סוכר ומלח. מערבבים וממשיכים לטגן במשך 2 דקות נוספות. מגישים מיד.

 

פטריות שמפיניון ממולאות 

ללא אפייה. לא רק בריאות, גם דיאטתיות. מתאימות לנישנוש על שולחן המתאבנים. אפשר לשחק עם עשבי תיבול לפי הטעם ולאכול ממש בלי ייסורי מצפון.

 

המרכיבים: 

24 פטריות שמפיניון טריות, ללא גבעולים

1 כף כוסברה טרייה קצוצה (או טרגון)

1 כף בזיליקום טרי קצוץ (או פטרוזיליה)

1 כף עירית קצוצה

250 גרם גבינת ריקוטה

1 שן שום כתושה

מלח פלפל גרוס לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את הפטריות ושומרים את הגבעולים למרק או לאומלט. מערבבים את יתר החומרים יחד, מתבלים במלח ופלפל וממלאים את הכיפות. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד להגשה.

הערה: עשבי התיבול הם תוצרת חקלאית מרוססת מאוד. יש לשטוף מספר פעמים במים ולייבש היטב לפני השימוש. כמובן, עדיף לקנות אורגני או לגדל לבד – עכשיו העונה

 

קיש פטריות, גבינת עיזים ובצל ירוק

קיש קליל עם חלב במקום שמנת. אפשר לאפות אותו בתבנית פאי בקוטר עד 22 ס"מ,או בארבע תבניות אישיות.

 

המרכיבים:

לבצק:

1 כוסות קמח מלא מנופה

75 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1/4-1/3 גביע אשל

1 חלמון ביצה

קורט מלח

למילוי:

2 כפות שמן זית (עדיף סורי)

סלסלה פטריות שמפיניון פרוסות (כ-3 כוסות נדיבות)

1 בצל ירוק גדול קצוץ דק

2 שיני שום גדולות כתושות

2 כוסות חלב (אפשר דל שומן), מחומם קלות

3 ביצים גדולות, טרופות קל

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

עלים מגבעול טרגון טרי קצוצים גס, או כף גדושה עשב תיבול אחר, או 1 כפית חרדל דיז'ון

קורט אגוז מוסקט

1 כוס גדושה גבינת עיזים קשה, מגוררת

 

אופן ההכנה:

1. בצק (קלתית): שמים את הקמח במעבד מזון או בקערה. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים (או מערבבים בין הידיים) עד לקבלת מרקם של פירורים. טורפים את הביצה עם האשל ומוסיפים עם המלח לפירורים. מעבדים או לשים עד לקבלת כדור בצק. אם המרקם יבש מדי, אפשר להוסיף עוד קצת אשל. עוטפים בניילון נצמד ומקררים 10 דקות.
2. מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות).
3. בעזרת האצבעות, פותחים את הבצק באופן אחיד על תחתית ודפנות התבנית (אין צורך לשמן). מנקבים חורים בתחתית ובדפנות הבצק בעזרת מזלג ואופים 10-8 דקות, או עד שהבצק רק מתחיל להזהיב. מוציאים מהתנור.
4. המילוי: מנמיכים את החום ל-180 מעלות ומכינים את המילוי. במחבת מחממים את שמן הזית ומבשלים את הפטריות עד שהן מתחילות להזהיב. מוסיפים את השום והבצל וממשיכים לבשל על אש בינונית-נמוכה עד שרוב הנוזלים מתאדים (אין לבשל יתר על המידה!). מסננים.
5. הרכבת הקיש: טורפים בקערה את הביצים ומוסיפים בהדרגה את החלב הפושר (אפשר לחמם קלות במיקרוגל), מלח, פלפל שחור גרוס, עלי טרגון, אגוז מוסקט, ולבסוף את הפטריות. מפזרים את הגבינה בתחתית התבנית ויוצקים מעליה את תערובת החלב והפטריות. אופים 40-30 דקות (תלוי בגודל התבניות) עד שהקיש יציב. מעמידים "לנוח" 10 דקות לפני ההגשה.