דוֹבּ - תבשיל הקדרה שמחמם את הצרפתים בחורף

רוצים תרופה לקור החורף? למה שלא תכינו דוֹבּ, תבשיל קדירה צרפתי קלאסי? קחו כמה שעות טובות - אפילו יממה שלמה (בשר אוהב לשהות תחילה במשרה, לפני שהוא נכנס לאמבט החם) - ותנו לזמן ולתנור לעשות את שלהם

רותי קינן פורסם: 07.01.07, 10:37

דוֹבּ (Daube) הוא תבשיל קדירה צרפתי, ויש לו אינספור גירסאות. המשותף לכולן הוא בישול ממושך בקדירה הנקראית "דוֹבּייר", ועשויה מחרס או מנחושת (או ברזל מצופה אמאיל). כוכב התבשיל הוא בשר עסיסי ונימוח, שבא לפעמים בצורת נתח שלם ולפעמים בקוביות (כמו בגולש): הוא יכול להיות בשר בקר או כבש, ויש גם דוֹבּ של עוף או של בשר ציד. בדרך כלל מבשלים אותו ביין אדום עם שפע של עשבי תיבול, אבל יש שמשבחים את התבשיל בירקות שונים ומגוונים. בדרום צרפת למשל, אוהבים אותו מבושם בקליפת תפוז.

 

עיקר העיקרים במלאכה הוא השעות הארוכות שהכל-טוב הזה מתפנק לו בנחת בחומו של התנור, וכשהוא מבקיע מקדירתו הוא מפיץ ניחוחות נפלאים שמבריחים את הקור. אז קחו לכם כמה שעות טובות – אפילו יממה שלמה (הבשר אוהב לשהות תחילה במשרה, לפני שהוא נכנס לאמבט החם) - ותנו לזמן ולתנור לעשות את שלהם. כמו החמין, מאכל הקדירה האלמותי שלנו, אפשר להקדיש גם את הדוב לצהרי-שבת ולקיים את האימרה "מי שטרח בערב שבת וגו'".

 

טיפים:

 

 

 

דוֹבּ בנוסח פרובאנס

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

1.5 קילוגרם בשר בקר לגולש

250 גרם חזה אווז מעושן

2 בצלים גדולים

250 גרם פטריות

2 עגבניות בשלות

2 כפות שמן זית

400 גרם גזר גמדי

100 גרם זיתים שחורים מגולענים

מלח, פלפל

למשרה:

2 כוסות יין אדום

רצועות קליפה של 1 תפוז

2 שיני שום קלופות ומעוכות מעט

3 עלי דפנה

2 ענפי רוזמרין

2 ענפי קורנית (טימין)

3 ענפי פטרוזיליה

12 גרגרי פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

  1. מניחים את כל חומרי המשרה בקערה גדולה. מוסיפים את קוביות הבשר ומערבבים. מכסים את הקערה ומניחים במקרר ל 12-24 שעות. מערבבים את הבשר מדי פעם.
  2. מחממים את התנור לחום נמוך (150 מעלות). מוציאים את קוביות הבשר מהמשרה. מסננים את הנוזלים ושומרים אותם. אוספים את עשבי התיבול והתבלינים ומכניסים אותם לשקיק בד. קושרים היטב.
  3. חותכים את חזה האווז לקוביות קטנות. מנקים ופורסים את הבצלים והפטריות. חולטים את העגבניות, קולפים אותן, מוציאים את הגרעינים וקוצצים את בשרן.
  4. מניחים את הבשר המעושן והשמן בקדרה או בסיר שניתן להכניס לתנור. מניחים על הכיריים ומטגנים כ- 3 דקות. מוסיפים את הבצל ומערבבים. מטגנים יחד כדקה ומניחים מעל הבצל את קוביות הבשר, העגבניות הקצוצות, הפטריות, הגזר הגמדי והזיתים.
  5. יוצקים לסיר את המשרה ומוסיפים עוד כוס מים (או מעט יותר, הנוזלים צריכים לבצבץ מבעד לחומרים שבסיר). מוסיפים מעט מלח ופלפל ומניחים למעלה את שקית התבלינים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שהצטבר.
  6. מכסים את הקדירה ומעבירים לתנור. אופים 5-4 שעות. מערבבים מדי פעם. הקדירה מוכנה כשהבשר רך מאוד והרוטב מצטמצם. אם במהלך הבישול נראה כי חסרים נוזלים, אפשר להוסיף מעט מים רותחים. אם בתום הבישול נותרים יותר מדי נוזלים, מניחים את הקדירה על הכיריים, מסירים את המכסה ומבשלים על אש גבוהה עד שהרוטב מצטמצם.
  7. להגשה, מסלקים את שקית התבלינים ומגישים הישר מהקדירה. אפשר ללוות בפירה תפוחי אדמה או באורז.

 

דוֹבּ בגירסה מקוצרת

בגירסה זו הבשר נצלה בשלמותו. היא מחייבת קדירה גדולה, כדי שהבשר יתרווח בה בנוחות. לעומת זאת ההכנה ורשימת המרכיבים הם פשוט בדיחה, בעיקר בהשוואה לתוצאה המהבילה.

 

המרכיבים (ל- 6 מנות):

1.5 קילוגרם בשר בקר (לצלי) בנתח אחד, קשור

10 מסמרי ציפורן

1 ק"ג בצלים

מלח, פלפל

1/4 כוס שמן

1 כוס יין אדום

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים את התנור לחום נמוך (140-120 מעלות). מייבשים את נתח הבשר ונועצים בו את מסמרי הציפורן. קולפים את הבצלים וחותכים אותם לפרוסות עבות.
  2. מניחים את הבצלים על קרקעית סיר גדול או קדירת מתכת המתאימים לתנור. בוזקים מלח ופלפל. מעסים את נתח הבשר במלח ובפלפל ומניחים על הבצלים. יוצקים עליו את השמן והיין, מכסים את הקדירה ומעבירים לתנור למשך 5 שעות.
  3. במהלך הבישול הופכים את הבשר פעם או פעמיים ובודקים אם חסרים נוזלים. אם כן, מוסיפים עוד מהיין. מגישים את הבשר והבצלים בתוספת פסטה, פירה, תפוחי אדמה או אורז.

 

הערה: זהירות! אם מגישים את הבשר לילדים קטנים, רצוי להוציא ממנו את מסמרי הציפורן תחילה.