מבאק-צ'וי עד פרנדול: מדריך הישרדות למסעדות יוקרה

ניסיתם ולא הצלחתם להבין באחרונה את תפריטי מסעדות היוקרה? אתם לא לבד. אמיר קמינר בירר עם השפים מה זה פומה עגבניות, מה מיוחד בסינטה של פרה שמנה ומי צריך באקצ'וי בחיים. מורה נבוכים לגורמה הישראלי

אם בנוף הפאסט פוד העברי שולטים כעת הטורטיות המקסיקניות והמוקפצים המלוכסנים, הרי שבתפריטי מסעדות הגורמה הישראליות אפשר למצוא עכשיו שלל מונחים חדשים, מוצרים לא מוכרים, חיות אחרות ושאר ירקות. חלק נכבד מהשמות של המנות עשוי לא לומר דבר ללקוח המצוי, גם כזה שאמון על מסעדות יוקרה. מקצת מהשמות עלול להישמע לכם פלצני ויומרני או ביזארי ומסתורי, וכמובן מעורר סקרנות.

 

דווקא במסעדה הכי יקרה ומוערכת בישראל "מול ים", המתמחה בתוצרת הים וממוקמת בנמל תל אביב, הולכים על תפריט שמשתדל להיות פשוט ולא לסבך. "גם ככה פירות ים מפחידים באופן בסיסי, אז בתור קונספקט אני לא רוצה שאנשים ירתעו ממה שהם קוראים, אלא יבינו את התפריט", מסביר יורם ניצן השף של "מול ים‭."‬ "שם המנה בתפריט שלנו נותן ללקוח כיוון כללי למה שאמור להיות לו בצלחת".

 

גם מסעדות פופולאריות כמו "דיקסי‭,"‬ "בראסרי" ו"קופי בר" מעדיפות תפריט ידידותי למשתמש. אבל יש הרבה מקומות אחרים שרוצים לאתגר את הקליינטים ולפתות אותם בש־ מות אקזוטיים ומעניינים. וכמובן שלפעמים גם אין ברירה, מאחר ואין תירגום לעברית של ירק מסוים, נתח כלשהו או שיטת בישול. אז הנה המילון הכמעט שלם של מונחים שחדרו והסתננו לאחרונה לתפריטי המסעדות הנבחרות.

 

 

• באק צ'וי - ירק פריך דל קלוריות ממשפחת הכרוב שטעמו המריר-עדין מתוק מזכיר תרד או מנגולד. מעמדו מתעצם יותר ויותר והוא מוכר בשמות נוספים: פאק צ’וי, בוק צ’וי, כרוב סיני, סלרי סיני, כרוב פקין. ב"רפאל" התל אביבית, אחת המסעדות המובחרות בישראל, השף רפי כהן מבשל את בק צ’וי במרק רביולי שרימפס או מוגש אותו מוקפץ כתוספת לסטייק טונה. ב"מול ים" ניצן מגיש אותו עם שרימפס או לנגוסטין.

 

• ביסטקה - סטייק (מאנטרקוט או סינטה) בסגנון איטלקי אותו אפשר למצוא במסעדת "טוטו" התל אביבית בהנהגת השף ירון שלו. מדובר בוואריציה חופשית ביותר על ביסטקה אלה פיורנטינה (טי-בון‭.(‬ הסטייק של "טוטו" ‭300)‬ גרם) מוגש עם תפוחי אדמה סגולים (ע"ע‭,(‬ קונפי שום וציר עגל.

 

• בלאדי אויסטר - השף ערן שרויטמן מ"אורקה" בנחלת בנימין בתל אביב מגיש בתור אפריטיף שוט של וודקה שבפנים משתכשך אויסטר בתחתית השוט רובץ סירופ עגבניה אדמדם. זוהי מנה שמתאימה למי שאוהב לבלוע את האויסטר שלו שלם.

 

 

• גלדי בצל במילוי ים - אחת ממנות הדגל המזוהות עם כתית . מדובר בפלחים של בצל שעברו בישול ומגולגלים לצורה של בצלים קטנים. ואם אתם תוהים מה פשר הים: הגלדים ממולאים בתערובת של דגים (דניס ובורי) ושרימפסים קצוצים. 

 

 

• דקואז פרלינה - במחלקת הקינוחים של "קלואליס מתנוסס דיזרט מרתק בעל שם שמצלצל אריסטוקרטי. למעשה זהו ביסקוויט שמבוסס על שקד טחון וחלבונים המשולב עם טעמי שוקולד (גם מוס וגם קצפת) ורוטב פיסטוק.

 

 

• כבד אווז וולרונה לימון מוגש עם שאט של שוקולד חצוף - מאחורי השם המופרך המסקרן והיצירתי הזה המופיע בתפריט של "מסה" התל אביבית ההדורה מסתתרת יצירה חדשנית של השף אביב משה. מבקר מסעדות צרפתי סמכותי אפילו הכתיר אותה כגאונית. ובתירגום לעברית: כבד אווז שמונח על וופל בלגי. על הכבד משה מפזר רוטב שמורכב משוקולד לבן, מיץ לימון ופלפל שאטה. המנה מוגשת עם קוקטייל שנקרא "שוקולד חצוף" - תרכובת של וודקה, ליקר שוקולד לבן ולימון. ב"אורקה" לעומת זאת משגרים כבד ברולה - שרויטמן כובש כבד במלח, סוכר ופלפל גרוס במשך יום שלם, אחר כך פורס אותו לחתיכות קטנות, ואז מניח אותו על טוסטים מחיטה מלאה. על כל הכבודה הזאת השף מפזר סוכר חום ושורף אותו.

 

• כבדי עוף טבע מזוגגים בציר עם בצלים שחומים - ב"רפאל" דואגים לבריאות שלנו. אז נכון שהרופאים לא ממליצים על חלקי פנים, אז אם אנחנו כבר רוצים לצרוך אברים מבפנוכו, עדיף שזה יהיה מבעלי חיים שגדלו בצורה טבעית. במקרה שלפנינו מדובר בכבדים של "טבע עוף" – עוף נטול אנטיביוטיקה שגדל בסביבה טבעית ואכל מזון טבעי. לאור תנאי הגידול הללו הכבדים שלו מאוד בהירים, שמנונים ונקיים. גם במסעדת הסנטה פה הראויה "צ’ימיצ’אנגה" התל אביבית הולכים על כבדים בהירים ומכנים אותם "בלונדינים‭."‬

 

 

• מאקי ברולה וג’ינגר - השף משה מ"מסה" התעלל בקרם הברולה המסורתי ויצר לו תלבושת חדשה ואופנתית: הברולה מגולגל בתוך פנקייק עלים של שוקולד ונחתך לצורות של מאקי (רול שחתוך לספירולות‭,(‬ וכל זה מושחל על מקל קינמון.

 

• מילפיי - ובעברית: אלף עלים. אחד הקינוחים הטרנדיים כעת. שכבות בצק עלים שבתוכם מרפדים בשוקולד או בתפוחי עץ או בפודינג וניל.

 

• מש - עלים בשרניים ופריכים עשירים בטעם ובמים. השף רפי כהן מ"רפאל" מגדיר אותם בתואר "הריג’לה של החורף" ומשתמש במש בסלט ירוק וכתוספת למנות עיקריות

 

 

• נתח קצבים - הסרעפת של הפרה. מוכר גם כ"אונגלה‭."‬ קוראים לו נתח קצבים כי הקצבים נוהגים לשמור אותו לעצמם, מעיד השף רפי כהן. הם עושים זאת בגלל שאי אפשר ליישן אותו ואי אפשר לשמור אותו לאורך זמן וגם בגלל שיש כמות מאוד קטנה ממנו. זהו בשר מאוד בשרי בטעם שלו. בשיפודיות קראו לו פעם ‘שיפוד אדום’ . ב"רפאל" הוא משופד על שיפוד מתכת וצלוי בגריל עם בצלים ביין לבן. ב"מסה" הנתח מוגש מדיום רייר על שיפוד מתכת ולצידו תפוח אדמה אפוי. ב"אורקה" הוא משתכך ברוטב ציידים.

 

 

• פאי דודה מרי - למסעדנים יש נטייה לקרוא לפעמים לפרי יצירתם על שם בני משפחה, מקורבים או לקוחות. וכך השף חיים טיבי ממסעדת "מוסקט" הצמודה למלון מצפה הימים בגליל יצר פאי פריך וטעים על שם דודתו – בצק מאורך שמאוכלס בבשר טחון ומתובל בקינמון. ואילו אביב משה ב"מסה" התל אביבית רקח את "הסלט של אביגדור‭,"‬ סלט ירקות קצוצים הקרוי על שם סועד שתמיד ביקש אותו.

 

• פומה עגבניות - קציפה מעודנת (שנוצרה על ידי ניפוח של גז) של מיצי עגבניות. הקציפה מוגשת בכתית עם טבסקו, שמן זית וטרטר דגים. 

 

• פירה מזלג - פירה תפוחי אדמה שלא טוחנים ולא דוחסים אותו אלא מועכים אותו בעזרת מזלג. התוצאה: פירה גס ומחוספס. ב"רפאל" מתבלים את הפירה בשמן זית, שום ופטרוזיליה והוא מוגש עם כבדי עוף, ב"מאנטה ריי" על שפת הים של ת"א הוא מקשט את מנת הלנגוסטין.

 

• פנזנלה - הפירוש של המונח: סלט איטלקי של לחם עם שמן זית וחומץ, המוגש בגירסאות שונות, תלוי באזורים – יש המצרפים לו זיתים, אנשובי או סרדינים כבושים, פלפלים קלויים וצלפים. שלו מ"טוטו" בחר להשתמש בשם של המנה אבל לא לדבוק בצורתה המסורתית. הוא העדיף לתת לה פירוש משלו, והתוצאה: ברוסקטה עם פלפלים שרופים על האש, עגבניות תמר לחות, צלפים, בזיליקום, זעתר ושמן זית.

 

• פפרדלה - אם בעבר הפסטה הכי לוהטת והכי טרנדית הייתה פטוצ’יני, הרי שבמסעדות התל אביביות ולא רק באיטלקיות הולכים כעת על פפרדלה – רצועות פסטה רחבות. ב"אורקה" עושים את הפפרדלה מבצק חלבי מיוחד, רך ועדין והיא מוגשת עם זנב בקר או עם פירות ים. ב"דיקסי" יש מנה מופלאה של פפרדלה עם אגוזי פקאן מתוקים וזוקיני, ב"וינס ותמר" היא מוגשת עם תערובת בשר טחון.

 

• פרנדול - חגיגה בלעז. השף ויקטור גלוגר מ"קלואליס" הרמת-גנית מציע קרנבל של פירות ים: לובסטר, שרימפס, קוקי סן ז’אק, קלאמרי ממולאים בצימוקי עגבניות וצימוקי זיתים, מולים. הם מוגשים על מצע ריזוטו שחור, וכל החגיגה הזאת מתרחשת במחבת שחורה גדולה.

 

 

• סינטה של פרה שמנה על העצם - כל מי שמעלעל בתפריט של "רפאל" לא יכול לתהות מה פשר הביטוי הזה, והאם ישנה בכלל פרה שהיא לא שמנה. "זהו בשר של פרה שכבר המליטה לפחות שתי המלטות ובגלל שהיא נתנה חלב, הבשר שלה יותר אדום ועשיר בחלבונים וכן מרושת בשומן", מסביר כהן, "וכל זה נותן הרבה יותר טעם. אני מיישן את הבשר הזה כמה שבועות ואז פורס אותו עם העצם וצורב על מחבת לוהטת עם חמאה ורוטב יין אדום. בהתחלה הלקוחות החזירו את המנה בגלל שהם רצו בשר רך יותר כמו שניצל או בשר עגל, אבל סטיק סינטה על העצם לא אמור להיות רך. כיום זאת המנה הכי נמכרת במסעדה". כהן מגלה שהוא בחר בכינוי פרה שמנה כדי שהלקוח ישאל במה מדובר ואז המלצר יבהיר לו שמדובר בבשר של פרה ולא של עגל. 

 

 

• קליפת ביצה במילוי ברולה ז’נדויה אגוזים - מאחורי השם הבלתי אפשרי הזה מסתתר קינוח שהמציא השף מאיר אדוני "מכתית" התל־אביבית בהשראה צרפתית: קליפת ביצה שנחתכה באופן מדויק, נשטפה ופוסטרה, ואז היא נאפית עם קרם ברולה של שוקולד ז’נדויה. את צמרת המנה חותמת קציפת חלב מרוכז.

 

• קפוצ’ינו חצילים - לא מדובר בשילוב של קפה וחצילים חלילה. זוהי אחת המנות היותר מפורסמות ונהדרות של "אורקה" – שרויטמן מערבב את ליבת החציל עם ירקות מוקפצים, מוסיף שמנת וחלב, טוחן בבלנדר ידני ואז מעביר את התערובת דרך נפה, מוסיף גבינת עזים וחלב ואת התוצאה הסופית הוא מגיש בכוס מרטיני. באותו כיוון מעניקים ב"כתית" לאורחים קציפת חצילים – בשר חציל שמוקצף עם שמנת מתוקה וגבינת עזים, ובתוכו יוצרים גומה אליה השף אדוני מזרים בשר סרטנים כחולים וחלמון ביצה נא.

 

• קרמבל פקאן - קינוח מפירורי בצק אגוזים. ב"טוטו" הוא מוצע עם קציפת חלמונים, פורט ובננות מקורמלות.

 

 

• תפוח אדמה סגול - מנה מאוד מסורתית באירופה ולאחרונה חדרה בארץ. הצבע הסגול של תפוח האדמה מאוד דומיננטי – הוא גדל ככה בצורה טבעית ולא מדובר בצבע מאכל.

 

• תפוח אדמה ראטה - תפוח אדמה מאורך וצהבהב בעל טעם ערמוני וחמאתי שהשף הצרפתי המהולל ז’ואל רובושון מכין ממנו פירה. אין להשיג אותו בחנויות ארצנו. חקלאי מהוד השרון מגדל אותו לייצוא ומספק אותו למסעדות בודדות כמו "רפאל".