מה עושים עם המון שיני שום? אין שום בעיה

היום נפתור שתי בעיות: האחת, מה עושים עם שאריות השום מהאביב הקודם, והשניה, איך מקבלים עוף צלוי עם עור פריך במיוחד. שגיא קופר מגיש מתכוני שום ליום גשום

אלוף שום

השומים שתלויים אצלי במרפסת הראו השבוע בעיית שום קלה: מחלק מהם החלו לצאת ניצנים ירקרקים של נביטה, מה שלא ממש מעודד: יש לי עדיין צרור גדול של שום – כזה שהיה "טרי" כשקניתי אותו – ועכשיו צריך לשבור את הראש מה לעשות בו, ומהר.

 

בעונת השום, שבעצם מגיעה סביב פסח, והשנה זה בעוד חודשיים וחצי, אוחזת אותי תמיד תזזית שום. הכל הופך להיות עם שום: ממרחים, מרק, בשר, עוף… אני מכין כמויות בלתי סבירות בעליל של קוביות קרח משום ובכלל. אם "דורות" היו צריכים לסמוך על כאלה כמוני, רחוק הם לא היו מגיעים. ובכל זאת, נשאר שום לחורף.

 

אז מה עושים עם שאריות שום, ואם לא עם שאריות, אז מה אפשר לעשות "סתם", עם שום?

 

קודם כל צריך לזכור ששום, בבישול או צליה ארוכים, הופך להיות רך ומתקתק. הוא לא רחוק מלהזכיר את השום המקורי, אבל ככל שמבשלים או צולים אותו יותר, הוא מתרחק מטעמי השום. אם אתם מוטרדים מזה – אל.

 

מתכונים שיצרכו שום בכמויות גדולות הם מתכונים למרק שום (מרק מאוד מומלץ לחורף, אגב), ממרחים שונים ועוף "אדובו" פיליפיני. אופציה אחרת היא עוף ב- 40 שומים, ששונה במקצת מהעוף הפיליפיני, בגלל שאין בו חומץ, בעיקר. שתי המנות מבוססות על השחמה וצליה של העוף, והשומים מתקבלים אחרת בכל מתכון (מיד).

 

השילוב של שום מתקתק, חם, שאפשר למרוח אותו על טוסט חם, עם עוף ברוטב, שיש לו עור פריך ושומני, הוא שילוב שקשה מאוד לעמוד בפניו. אצלנו יש מאבקים של ממש על חתיכות העוף שיש עליהן עור, ואלה נשמרות אצל כל אחד על הצלחת לשניות האחרונות של המנה העיקרית. היות והילדים שלי למדו שלאבא שלהם אין אלוהים בעניין הזה, צריך לראות מה הם עושים כדי לשמור על הנכס העיקרי של העוף שלהם.

 

מהשום לעור פריך

הבעיה של מרבית מתכוני העוף בשום, היא שהם לא נותנים תרנגולת עם עור חום ופריך. לרוב, גם אם משחימים את התרנגולת, מגיע אחר כך שלב של צלייה ארוכה בתוך נוזלים, והעניין הזה מייבש את החלקים היבשים ממילא של העוף, קרי החזה, ומצד שני הוא הורג את הפריכות של העור. כשצולים עוף שלם בגריל, אם רוצים לקבל עור פריך, צריך לעשות כמה נקבים בחיבורים של הירכיים והכרעיים לגוף: מנקזים את השומן ומאפשרים לאדים לצאת, ואז הם לא מרככים את העור כל כך.

 

אז הנה שני מתכונים. את המתכון הפיליפיני אפשר לבשל במחבת, ללא צלייה בתנור, אבל אז מתקבל עוף מבושל, מן הסתם. את השניים אפשר ללוות עם אורז לבן, חם ומהביל, שיספוג חלק מהרוטב.

 

עוף אדובו

המרכיבים:

חלקי עוף במשקל 1 ק"ג עוף

שיניים מראש שלם של שום – קצוצות גס מאוד

למרינדה:

3 כפות רוטב סויה

1/2 כף רוטב צדפות

"אצבע" של ג'ינג'ר, קלופה ופרוסה דק

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 ליטר מים

1/4 1 כוסות חומץ הדרים או תערובת של חצי-חצי חומץ הדרים וחומץ אורז

2 עלי דפנה גדולים, שבורים

 

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
2. מבשלים יחד את כל מרכיבי המשרה במשך כ- 10 – 15 דקות, מכוסה, על אש קטנה.
3. בינתיים, במחבת מתאים, מזהיבים קלות את השום בשמן רותח, מוסיפים אליו את נתחי העוף – עור למטה, תחילה – ומשחימים היטב את העוף. הופכים את הנתחים ומשחימים את הצד השני.
4. מוציאים את העוף מהמחבת ומעבירים לתבנית צליה. מוציאים את השומן, ככל האפשר.
5. על אש בינונית-גבוהה, יוצקים את המשרה למחבת תוך גירוד המחבת בכף עץ. מביאים לרתיחה ומשאירים לבעבע מעט.
6. יוצקים את הרוטב מעל ומסביב לעוף, בתבנית. צולים כעשר דקות, עד שרק מיצים ורודים יוצאים ממנו, בדקירה.
7. מעלים את החום למקסימום, וצולים מתחת לגריל, להשחמה, עד שהעוף מוכן ומיצים צלולים יוצאים ממנו בדקירה. לשים לב שזמני צליה משתנים, בהתאם לתנור.
8. מוציאים את העוף להגשה, מגרדים את התבנית ומשתמשים ברוטב שנוצר. אם רוצים, אפשר לסנן את הרוטב, כמובן.

 

עוף ב- 40 שיני שום

המרכיבים:

1 ק"ג עוף, מחולק

3 ראשי שום יפים; שיניים מופרדות, אבל לא קלופות

בצל יבש בינוני – פרוס עבה

עשבי תיבול כאוות נפשכם: רוזמרין, טימין, מקל סלרי, עלי דפנה, מרווה... – לצרור בחוט

1 כוס יין לבן יבש

1/2 כוס מרק עוף או ציר (לא חובה, במיוחד אם העוף טרי)

שמן זית

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
2. בתבנית פיירקס, מערבבים את שיני השום עם מעט מלח ופלפל ושמן זית. שוטחים לשכבה אחת. מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור. אחרי כ- 15 דקות, נותנים ערבוב לתבנית, מחזירים שוב לתנור ואופים, מכוסה, עוד 10 דקות. מסירים את כיסוי האלומיניום ומשחימים את השיניים תחת לגריל.
3. מוציאים 10 – 15 שיניים ושומרים בצד.
4. בינתיים, במחבת מתאים לתנור, משחימים בשמן זית את הבצל ואת העוף: עור למטה, תחילה. הופכים את הנתחים ומשחימים את הצד השני.
5. מוציאים את העוף מהמחבת ושומרים בצד. מוציאים את השומן, ככל האפשר.
6. יוצקים את היין, מרק העוף (או מים, לפי הצורך) אל המחבת. מגרדים התחתית ומבשלים הכל עם צרור העשבים ושיני השום. נותנים לרוטב להצטמצם מעט ומחזירים את העוף, צד העור כלפי מעלה, לתבנית. אם נראה לכם שחסר רוטב - העומק צריך להיות כ- 1 ס"מ – הוסיפו יין או מים, לפי הטעם.
7. צולים כעשר דקות, עד שרק מיצים ורודים יוצאים מהעוף, בדקירה. מעלים את החום למקסימום, וצולים מתחת לגריל, להשחמה, עד שהעוף מוכן ומיצים צלולים יוצאים ממנו בדקירה. לשים לב שזמני צליה משתנים, בהתאם לתנור.
8. מוציאים את העוף להגשה, מגרדים את התבנית ומשתמשים ברוטב שנוצר. אם הוא דליל מדי, משתמשים בגלדי השום לעיבוי: מרסקים אותם דרך מסננת, ישירות אל הרוטב, וטורפים. אם אין צורך, מפזרים אותם על צלחות ההגשה.