למלא את הדפים - ארבע לזניות צמחוניות טעימות

רגע לפני שהחורף נפרד מאתנו, זה הזמן לאכול לזניה, מחממת ומנחמת. יעל גרטי מגישה מדריך להכנת לזניה וגם ארבעה מתכונים ללזניות צמחוניות

יעל גרטי פורסם: 25.02.07, 12:58

לזניה היא סוג של קסם בעיני: מסדרים שכבות-שכבות של ירקות, דפי לזניה וגבינות, יוצקים רוטב עגבניות, מכניסים לתנור ומקווים לטוב. להבדיל מתבשילים שמתבשלים בסיר, אותם ניתן לטעום במהלך הבישול, לתבל שוב או להוסיף מרכיבים נוספים - כאן ניתן לדעת האם הלזניה הצליחה רק בנגיסה בראשונה במנה המוכנה. מה הסוד? רוטב טעים, שעוטף את הכל.

 

תורת הלזניה היא פשוטה: בוחרים ירקות שמשתטחים או הופכים למחית בקלות - ושאינם מימיים מדי. תרד, חצילים, פלפלים, דלעת, דלורית - יתאימו. כרוב, כרובית או לפת- לא. בוחרים דפי לזניה איכותיים: הירוקים משובבי נפש, המסולסלים בשוליהם מספקים תוצאה אסתטית יותר מהשטוחים - והבריאותיים בדרך כלל כהים מהרגילים, כך שמומלץ (אסתטית) לשלבם עם ירקות בהירים, כגון פלפלים כתומים או דלעת. גבינה היא מרכיב הכרחי בלזניה: לרוב משתמשים במוצרלה מגוררת, אפשר גם לשלב ריקוטה או גבינת עיזים. את הכל עוטף רוטב עגבניות טרי (או רוטב בשמל, לחובבי הז'אנר), כשחשוב להקפיד שכל דפי הלזניה יהיו מכוסים היטב ברוטב, כדי שהדפים העליונים לא יצאו קשים. ולא, אין כל צורך בבישול מוקדם של דפי הלזניה, בתנאי שהם שוחים בכמות נדיבה של רוטב עגבניות.  

מגוון רחב. דפי לזניה בטעם תרד                                   (צילום: אסף רונן)

 

דפי לזניה

מגוון הסוגים מבלבל:

 

 

סוד הרוטב

רוטב טעים, זה סוד הלזניה...איך מכינים? ראשית יש להצטייד בעגבניות מאוד אדומות, מאוד עסיסיות. לא רקובות, חלילה. כעת יש לקלפן, ניתן כמובן להכין רוטב מעגבניות בלתי קלופות, אך מי שטעם רוטב מעגבניות קלופות יתקשה לחזור אחורנית: התוצאה חלקה, טעימה ונעימה בחיך פי כמה. איך קולפים? אפשר להניח עגבניות בקערה ולמלאה במים רותחים. להמתין 10-15 דקות ולקלוף. זה לא ילך עם עגבניות אדומות-בהירות או עגבניות קשות מדי. דרך אחרת היא להניח את העגבניות בסיר מלא מים רותחים, על גבי אש גבוהה ולהמתין לקילופן. כך או כך, חריץ במרכזן יסייע להן להתקלף. כשהעגבניות קלופות קוטמים את העוקץ שלהן, חוצים ומניחים במעבד מזון. מטגנים שיני שום קלופות ופרוסות דק במעט שמן זית עד להזהבה קלה (זהירות, לא לשרוף!), מוסיפים את הרוטב, מנמיכים את האש (זהירות, הרוטב ישתולל כשיפגוש את הסיר!), מוסיפים בזיליקום או עשבי תיבול טריים אחרים (אורגנו, טימין), מלח ופלפל שחור גרוס גס ומבשלים במשך 5 דקות לערך על אש נמוכה.  

העיקר הבריאות. לזניה מקמח חיטה וקמח אורז מלאים     (צילום: אסף רונן)

 

התבנית

התבנית צריכה להיות עמוקה דיה כדי להכיל די שכבות וליצור מנה גבוהה ומרשימה. המינימום הוא עומק של 4 ס"מ, המקסימום הוא עומק של 7-8 ס"מ. אין הכרח, כמובן, למלא את התבנית עד לגבולה העליון. תבנית מלבנית תתאים יותר לדפים המוארכים, כגון הדפים מקמח מלא או מקמח אורז מלא. תבניות מרובעות תתאמנה לדפים קטנים יחסית, כגון הדפים הירוקים (או הרגילים) של "לה מוליזנה". לא מומלץ להשתמש בדפים מוארכים בתבניות מרובעות, שכן אז תאלצו לשבור את הדפים, שנשברים איך שמתחשק להם, כלומר: לא בקווים ישרים. מאותה סיבה לא מומלץ להכין לזניה בתבנית עגולה או אובאלית, שתאלץ אתכם לשבור דפי לזניה רבים.