הכל תלוי בטיב המילוי - אלמאשפיטה, פאי של הונגרים
גם להונגרים יש פאי משלהם. שתי שכבות של בצק - רך במפנים ופריך מבחוץ, מפודר באבקת סוכר, ובתווך - מילוי עסיסי: מתפוחים, דרך דובדבנים וכלה בגבינה
עופר ורדי
פורסם: 01.03.07, 10:56
את ניחוח האלמאש פיטה (Almás Pite) של סבתא ננה הריחו היטב גם השכנים, אבל רק לזמן קצר. כי עוגת תפוחים הונגרית אוכלים דקות לאחר שיצאה מן התנור, בעודה חמה ונימוחה. נכון, סבתא תמיד אמרה שזה לא בריא לבטן - "
Fájni fog a gyomrod" או "תכאב לך הקיבה!" - אבל אפילו היא ידעה שהיא מדברת לקירות עם הגובלנים. איש לא יקשיב לה. הפיתוי היה גדול מדיי.
אז גם להונגרים יש פאי של תפוחים משלהם. שתי שכבות של בצק. רך במפנים ופריך מבחוץ, מפודר באבקת סוכר, ובתווך - שכבת פרי עסיסית. בבודפשט יש המתעקשים כי העוגה, שכל כך מתגאים בה האמריקאים לא מפסיקים לאכול, היא בכלל המצאה מדיארית, והונגריה היא היא בעצם התפוח הגדול.
כיום יותר ממחצית תוצרתה החקלאית של המדינה היא תפוחים. עצי הפרי המפתה שהעביר את חוה על דעתה והרעיל את שלגיה, מעטרים כל חצר בית כמעט ברחבי הונגריה. שלושת האזורים המרכזיים בהם מגדלים תפוחי עץ הם זלה (Zala) - דרומית מערבית לאגם בלטון, המישורים בין הדנובה לנהר הטיסה, וצפון הונגריה.
הנפוץ בזנים הוא היונתן, שהגיע מאמריקה לפני כ-200 שנה ומצא בית חם. את התפוחים מאחסנים בעליית הגג או בחוץ על המרפסת. מדי כמה ימים בוחנים את הערימה: אלה שהופיעו בהם כתמים רכים נלקחים אחר כבוד אל המטבח. הם מקולפים, מגוררים ומשמשים להכנת אלמאש פיטה. בין לבין גם שרים לילדים:
"במטבח של נסיך תפוח
נאפית לה עוגת הפיטה מעצמה
איטה פיטה, אלמאש פיטה
הי, נסיך! היא עוד לא נאפתה?
שלא תישרף - עדיף שנאכל אותה"
את מי שחובב מיני מתיקה, מכנים ההונגרים "אדש סאיו" (Édes Száju) "בעל פה מתוק", בתרגום חופשי, וכאלה בארצם הרי לא חסר. בבית מדיארי תמיד תהיה עוגה, לכל צרה שלא תבוא: ירידה פתאומית ברמת הסוכר, הקונדיטוריה השכונתית פצחה בשיפוצים, או אורח לא צפוי שבא מישראל.מתכוני העוגות עוברים מדור לדור, לפעמים אף משכנה לשכנה, במיוחד כשהמדובר בפיטה הנחשבת בדרך כלל לסוג של עוגת הבית, גאוותה של אם המשפחה.
בנוסף לאלמאש, בבודפשט ממלאים את הפיטה גם בדובדבנים (Meggyes Pite) בפרג (Mákos Pite), באגוזים (Diós Pite) או בגבינה (Túrós Pite). ועכשיו - לעבודה.
אלמאש פיטה (Almás Pite)
המרכיבים:
לבצק:
1/2 ק"ג קמח
250 גרם חמאה רכה
1 ביצה
150 גרם סוכר
1 חבילת אבקת אפייה
קליפה מגוררת מחצי לימון
1 גביע שמנת חמוצה
למילוי:
2 ק"ג תפוחי עץ קלופים ומגוררים
קינמון לפי הטעם
סוכר לפי הטעם
פירורי לחם
לציפוי:
1 ביצה
אופן ההכנה:
- לשים היטב את כל מרכיבי הבצק. יוצרים שני כדורים ושמים במקרר למשך כחצי שעה.
- מרדדים את אחד מכדורי הבצק לעובי אצבע ומניחים בתבנית.
- מפזרים מעל מעט פירורי לחם. סוחטים היטב את תפוחי העץ המגוררים ומניחים אותם מעל. מתבלים בקינמון ובסוכר.
- מרדדים את כדור הבצק השני לעובי אצבע ומניחים מעל שכבת התפוחים.
- בעזרת מזלג חורצים חורים בבצק. מושחים אותו בביצה טרופה ואופים במשך כ-40 דקות עד שמזהיב בתנור שחומם מראש לחום בינוני.
- לפני ההגשה מפדרים את העוגה באבקת סוכר.
- הארה: במקום בתפוחים ניתן למלא את הפאי בשלל דברים טובים אחרים. במקרה שכזה, שמה של העוגה יישתנה בהתאם למילוי.
מגוון אפשרויות מילוי. אלמאשפיטה תפוחים (צילום: עופר ורדי)
מלית גבינה להכנת טורוש פיטה (Túrós Pite)
המרכיבים:
1/2 ק"ג גבינה רזה לאפייה ("טוב טעם", "טברוג")
2 חלמונים
2 חלבונים
150 גרם סוכר
1 שקית סוכר וניל
2 כפות קמח
קליפת לימון מגוררת
מעט מיץ לימון
50 גרם צימוקים
אופן ההכנה:
- מקציפים את החלבונים לקצף קשה.
- מערבבים את יתר חומרי המלית ומקפלים לתוכם את קצף החלבונים.
מלית דובדבנים להכנת מג'ש פיטה (Meggyes Pite)
המרכיבים:
1 ק"ג דובדבנים חמוצים
150 גרם סוכר
מעט קינמון
אופן ההכנה:
- מגלענים את הדובדבנים ומועכים אותם קלות.
- מפזרים את הדובדבנים על תחתית הבצק בתבנית ומפזרים מעליהם סוכר וקינמון.
מלית אגוזים להכנת דיוש פיטה (Diós Pite)
המרכיבים:
300 גרם אגוזים טחונים
250 גרם סוכר
50 גרם חמאה
1 וחצי כוסות חלב
2 כוסות צימוקים
קליפת לימון מגוררת
אופן ההכנה:
- מבשלים את מרכיבי המלית במשך כחמש דקות ליצירת עיסה סמיכה.
- מושחים את תחתית הבצק בתבנית מן העיסה.
מלית פרג להכנת מאקוש פיטה (Mákos Pite)
המרכיבים:
1/2 ק"ג פרג טחון
250 גרם סוכר
50 גרם חמאה
1 וחצי כוסות חלב
2 כוסות צימוקים
קליפת לימון מגוררת
אופן ההכנה:
- מבשלים את מרכיבי המלית במשך כחמש דקות ליצירת עיסה סמיכה.
- מושחים את תחתית הבצק שבתבנית מן העיסה.
עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.