איך כובשים לימונים - ומה עושים איתם אחר כך

סוף עונת הלימונים: זה הזמן לכבוש לימונים ולהכין מהם ממרח שיכול לשדרג מאכלים רבים. יעל גרטי יצאה לברר מהן שיטות הכבישה וחזרה עם שפע טיפים ומתכונים

הכירו נא את אהבתי החדשה: לימונים כבושים. נכון, הם היו כאן תמיד. אני היא זו שהתמסרה באיחור לקסמם, כנראה משום שבבית בו גדלתי לא כבשו לימונים. עם פרוץ העונה התחלתי לכבוש לימונים והסיפוק, אמהי-משהו, בלבוסטי-משהו, לא אחר להגיע, נוכח שלל הצנצנות המתגאות באורן הצהוב על השיש במטבחי.

 

איך כובשים לימונים

רבות הדרכים לכבישת לימונים - וכל כובש משוכנע כי השיטה שלו מניבה את התוצאה המוצלחת ביותר. כששואלים את הכובשים באשר להגיון של כל שלב - הם לא יודעים תמיד לספק תשובות ("למה? ככה"!). עקרונות אחדים, בכל זאת, חוזרים על עצמם בכל המתכונים:  

• מומלץ לבחור בלימונים צהובים (ירוקים יניבו תוצאה מרירה), מוצקים ויפים.
• חשוב לשטוף היטב את הלימונים, במיוחד אם אין אלה לימונים אורגניים מהעץ של אבא שלכם.
• הכרחי לחרוץ אותם (אם אלו לימונים ננסיים) או לחתוך לרבעים/פרוסות (אם אלו לימונים רגילים).
• מלח- הכרחי. זהו אמצעי הכבישה...לרוב משתמשים במלח גס.
• אחסון בצנצנת מעוקרת- הכרחי. איך מעקרים? פשוט ממלאים במים רותחים ומרוקנים (זהירות, לא להכוות!). שימו לב לכך שלא כל צנצנת זכוכית מתאימה לעיקור, כלומר עשויה להתנפץ בעת מילוי מים רותחים. מומלץ לבחור בצנצנות זכוכית בסיסיות, שניתן להשיג בכל מרכול.
• מומלץ למזוג לצנצנת, מעל הלימונים, שכבת שמן שתבודד את הלימונים מהאוויר ותמנע הווצרות עובש.

 

מכאן ואילך פורצת הפלוגתא בין הכובשים: האם מומלץ לכבוש לימונים רגילים או ננסיים? האם לבחור בלימונים בעלי קליפה קשה או לא? האם יש לכבוש במים או במיץ לימון? האם יש להניח את הלימונים במסננת עם מלח למשך 24 שעות כדי שיאבדו את מרירותם? האם להוסיף שום? בצל? פפריקה מתוקה או חריפה? פלפל צ'ילי יבש? פלפל אנגלי? עלי דפנה?

 

"נעמי דה פירסט" (41), כובשת מס' 1 של פורום האוכל של Ynet, מצרית למחצה וסורית למחצה ("חלאבּית", היא מדגישה) וכובשת מגיל 14, מספקת את הטיפים שלה לכבישה מוצלחת:

• בכבישת לימונים ננסיים מומלץ לחרוץ בהם חתך (לא עמוק) ולכבוש במים, מלח ופפריקה מתוקה בלבד.
• בכבישת לימונים רגילים ממליצה נעמי לבחור בלימונים בעלי קליפה עבה, שתשמור יפה על צורתם בכבישה.
• למשפחות שצורכות מעט לימונים כבושים ממליצה נעמי לכבוש בצנצנות קטנות ולאחסן צנצנת שנפתחה במקרר, במיוחד בחודשי הקיץ.
• "אסור להכניס ידיים לצנצנת", מזהירה נעמי, "יש להשתמש בכפפה חד פעמית או מזלג, שכן יד המוכנסת פנימה עלולה לגרום להווצרות עובש בצנצנת, גם אם נרחצה היטב קודם לכן". ועוד אזהרה יש לנעמי: "לא להעז לעשות כבושים כשאת במחזור! זה מקלקל את הכבושים!" "למה"? אני מקשה, "אין הגיון בזה". ונעמי עונה, "זו לא אמונה תפלה, זה מנסיון!"

 

השף אבי ביטון ממסעדת "אדורה" ממליץ לכבוש לימונים ננסיים, שטעמם מרוכז יותר. כשאני שואלת מה ההִגיון בכבישת לימונים ננסיים במים - ולימונים רגילים במיץ לימון הוא מסביר: טעמם של הלימונים הננסיים דומיננטי דיו, כך שדי במים ומלח. טעמם של הלימונים הרגילים אינו דומיננטי דיו- כך שמיץ הלימונים נחוץ כדי לחזק את טעמם.

עוד הוא ממליץ:

• אם כובשים לימונים רגילים - מומלץ להעדיף לימונים בינוניים בגדלם.
• קליפתם של הלימונים (הרגילים) צריכה להיות, לדבריו, דווקא בינונית בעוביה, ולא עבה, אחרת היא לא תתרכך ("הקליפה יוצאת הכי טעימה כשהיא רכה").
• מומלץ להוציא את גרעיני הלימון, אחרת יווצר טעם מריר.
• כדי להוציא מרירות מקליפת הלימון מניחים את פרוסות הלימון הרגיל עם מלח גס במסננת למשך 24 שעות ורק אחר כך דוחסים לצנצנת ומכסים במיץ לימון.
• מומלץ לתבל מאוד בעדינות כדי לתת במה לטעמו של הלימון: 1-2 עלי דפנה, מעט מאוד פפריקה מתוקה ("בשביל הצבע").
• כמו נעמי, גם אבי ממליץ להמנע מלהכניס ידיים לצנצנת הכבושים, שכן השומן הטבעי של הגוף או לכלוכים מיקרוסקופיים עלולים לקלקלם.

 

מה עושים עם לימונים כבושים

יש שאוכלים את הלימונים הכבושים כמות שהם. נעמי ממליצה לשלב פרוסות לימונים כבושים בעוף עם זיתים ובדגים פיקנטיים. כשהם קצוצים דק היא משלבת אותם בסלט פטרוזיליה ובצל (יבש או ירוק), אליו אפשר גם להוסיף אריסה (ממרח פלפלים חריפים). 

שילוב מוצלח. סלט קינואה ולימונים כבושים                    (צילום: אסף רונן)

 

כיצד מכינים ממרח לימונים כבושים

ברגע שהלימונים הכבושים שלכם מוכנים כל שנותר הוא להכניס את הכמות הרצויה למעבד המזון, להוסיף מעט שמן זית ואם רוצים גם תבלינים נוספים (פפריקה מתוקה, למשל, במידה ולא הוספתם קודם לכן), לרסק עד לקבלת ממרח חלק למדי ולהעביר לצנצנת מעוקרת.

 

השף אביב משה ממליץ להוסיף ללימונים הכבושים המרוסקים (ראו המתכון שלו לעיל) 2 כפות אריסה, שניתן להשיג בכל מרכול. אם כבשתם לימונים עם עלי דפנה ופלפל אנגלי שלם, כמצוין במתכון של אביב משה לעיל, יש להוציאם בעת הכנת ממרח לימונים כבושים, כלומר לרסק לימונים בלבד. גם את הגרעינים מומלץ להוציא מהלימונים לפני הריסוק, אך אין זה הכרחי.

 

לא מומלץ לרסק כמות גדולה מדי של לימונים בבת אחת, שכן עדיף, לטובת שימורם למשך זמן רב, שהלימונים ישמרו בצנצנת הכבישה ולא כממרח במקרר. אם הכנתם כמות גדולה מדי של ממרח - ניתן להקפיאו.

 

מה עושים עם ממרח לימונים כבושים

ממרח לימונים כבושים הוא פטנט גאוני, שיכול לשדרג כל מאכל. אפשר, כמובן, למרוח על לחם טרי, עם או בלי חמאה. אפשר לשלב במיני תבשילים, כגון: קינואה, בורגול, אורז מלא, קוסקוס, חיטה מלאה או כוסמין. אפשר להכין ממנו רטבים לסלטים (השף אבי ביטון ממליץ לשלב לימון כבוש קצוץ דק בסלט עגבניות וכוסברה), לדגים בגריל, לעוף צלוי, לירקות מאודים, לירקות שורש צלויים וכו'. במתכונים תמצאו ארבע דוגמאות. 

רצוי למהר לפני שתיגמר העונה. לימונים                        (צילום: אסף רונן)