מסקרפונה וקרם פטיסייר: צרפת פוגשת את איטליה

קשה מאוד לקבוע איזה מטבח טוב יותר, הצרפתיה או האיטלקי. מה שכן, שילוב של שניהם הוא עניין נהדר. רון (שפאץ) כהן מסביר איך מכינים קינוח שלא ברור אם הוא צרפתי-איטלקי, או איטלקי-צרפתי, אבל מה שבטוח - הוא טעים מאוד

המרכיבים (ל8-10 מנות):

300 גרם קרם פטיסייר

ריבוע בצק עלים (על בסיס חמאה) בגודל של 15 ס"מ על 15 ס"מ לפני רידוד

אבקת סוכר לפתיחת הבצק

עוגת ספוג כלשהי באכות משובחת

1. מכינים קרם פטיסייר לפי הכמויות הבאות: 600 מ"ל ליטר חלב – אפשר להחליף חלק מהכמות ביין מרסלה או בשרי, 150 גרם חלמון, 145 גרם סוכר, 60 גרם קורנפלור, מקל וניל (אפשר להיעזר באופן ההכנה של המתכון הבא, כדי להבין את התהליך). מקררים.
2. מקציפים ביחד מסקרפונה, שמנת, סוכר וקרם פטיסייר במהירות נמוכה עד קבלת מסה יציבה. הסיבה שאנחנו מקציפים במהירות נמוכה במשך זמן ארוך ולא זמן קצר במהירות גבוהה, היא כדי שנוכל ליצור בועות אוויר קטנות ורבות שיחזיקו מעמד זמן רב ולא יברחו החוצה מתוך המסה מה שעלול לגרום לקרם להיות פחות אוורירי ורך. מעבירים את הקרם לשק זילוף אם רוצים או משאירים בקערה. מעבירים למקרר.
3. מרדדים את בצק העלים עם אבקת סוכר במקום עם קמח. הטריק הזה ייצור שכבת קרמל על בצק העלים בזמן האפייה שלו ויוציא אותו פריך שחום ומתקתק.
4. אופים בחום של 200 מעלות כ-10 דקות עד שהבצק מקורמל מעט. צריך לשים לב לבצק שלא יישרף - אין זמן מדוייק לתהליך הזה וחשוב לשים לב היטב למה שמתרחש בתנור.
5. קורצים עיגולים בקוטר של הרינג מבצק העלים. לחילופין, חותכים אותו לגודל כלי בו אנחנו משתמשים, שומרים את הפרורים והקצוות.
6. פורסים את עוגת הספוג לפרוסות דקות בעזרת סכין מסור טובה וקורצים ממנה עיגולים.
7. מניחים את בצק העלים בתחית הרינג, מעל דוחסים מהקרם בעדינות, מניחים פרוסת עוגה דקה ועליה עוד קרם. מניחים עוד פרוסת עוגה ומקנחים בשכבת קרם. זורים מעל אבקת סוכר ופירורי בצק ומגישים עם פרות טריים או קולי של פרי עם צבעים עזים.

• "מול ים", האנגר 24, נמל תל אביב. טל': 03-5469920.