מלח ורוד וקמח ערמונים - מוצרים חדשים לבישול ואפייה

יש לכם 80 שקלים פנויים בארנק? יופי. אתם יכולים לקנות קילוגרם קמח ערמונים. יעל גרטי יצאה לשוטט בחנויות ומצאה עבורכם מוצרים חדשים ומעניינים לבישול ולאפיה: מלח ורוד ושמן לימונים, ארטישוקים מאיטליה - ויש גם מתכונים

יעל גרטי פורסם: 18.03.07, 11:21

"תסתכלי עלינו, איזו פסטה פלצנית אנחנו אוכלות", אומרת חברתי ל', שבאה לבקר לפני ימים אחדים. "פסטה פלצנית? על מה את מדברת"?, אני מיתממת, "בסך הכל פסטה עם ארטישוקים". "ברור", היא עונה, "פטוצ'יני איטלקי בשני צבעים, ארטישוקים מיובאים מאיטליה, צנוברים שטיגנת בשמן שום ספרדי ולקינוח הוספת טיפה שמן קליפות לימון ופרמזן". אני משחררת מבט של חתול שנתפס בקלקלתו: מתברר שמבלי משים הפכתי לגורמנדית מהסוג הגרוע ביותר. "יוסל'ה, איך זה קרה", אני ממלמלת לעצמי ובוזקת מעט מלח ורוד על הפסטה.

 

קמח ערמונים, לבעלי מזומנים

יש לכם 80 שקלים פנויים בארנק? יופי, אתם יכולים לקנות קילוגרם אחד של קמח ערמונים. כן, זהו מחירו של המוצר הנחשק, שבשלנים ישראלים מבריחים במזוודה מאיטליה או צרפת. באירופה מחירו של ק"ג קמח ערמונים הוא 6.5 יורו בלבד, כאן הוא תופח הודות למיסי היבוא, עלויות ההובלה, המע"מ ופער התיווך בין היבואן והחנויות. המוצר מכיל ערמונים בלבד, טחונים דק מאוד, כך שהוא כשר לפסח (אך ללא השגחה, בשלב זה) ומתאים לחולי צליאק. ניתן להשתמש בו בשילוב עם קמח חיטה לבן או קמחים אחרים, מה שמוסיף לבצק צבע כהה וארומה אגוזית נפלאה. מה מכינים? עוגות, לחמים, בצקים פריכים (ע"ע מתכון קיש פורטובלו בהמשך), בצק לפסטה ועוד. מומלץ בחום.

 

 

החיים בוורוד - מלח ורוד, שחור ומעושן

"מלח הוא מלח", אומרת אמי, אך מלח יפה כמו המלח הגבישי הוורוד מההימלאיה שהגיע זה עתה ארצה - עוד לא ראיתם. עִמו הגיעו: מלח מעושן, שצבעו בז'-חום בהיר ומוצאו מדנמרק ומלח שחור שמקורו בהוואי. כולם מוצעים במטחנות שקופות, אלגנטיות מאוד ונוחות לשימוש, שיכולות להחליף בקלות כל מלחיה שולחנית. המלח הוורוד והשחור נטחנים דק, המעושן נטחן גס. למלח הוורוד אין כל ריח או טעם מיוחד, למלח החום (דנמרק) יש טעם וניחוח מעושן מובהק וטעמו של המלח השחור מעט שונה ממלח רגיל, אך בשילובו בתבשיל - לא מורגש הבדל משמעותי. שלושת הסוגים מסתמנים כתוספת אסתטית חיננית לכל מנה, כשהם שלמים דווקא, ולא טחונים.

 

מומלצים בחום. שמנים מתובלים                                     (צילום: דן פרץ)

 

שימו שמן - של פראן אדריה

אין צורך להציג את השף פראן אדריה ממסעדת "אל בולי" בספרד. שפים רבים נושאים אליו את עיניהם, בזכות חדשנותו הבלתי פוסקת. אחרי שנתיים של עבודה קדחתנית מציגים אדריה ויצרנית השמנים הספרדית "בורחס" את סדרת שמני הזית המתובלים, הכוללת שמן שום מטוגן (מדהים!), שמן בזיליקום (פנטסטי), שמן קליפות לימון (נחמד מאוד), שמן רוזמרין (נחמד מאוד), ורשימת הטעמים עוד ארוכה: סויה וג'ינג'ר, צ'ילי והל, ארבעה סוגי פלפלים, זיתים שחורים ועוד. השמנים מיוצרים מרכיבים טבעיים בלבד, ריחם נעים מאוד ובלתי-תוקפני (בניגוד לשמנים מתובלים מתוצרת אחרת שניסיתי) והם מתאימים הן לטיגון קצר והן לתיבול. מומלצים בחום.

 

טעים בהרבה מהאבקה. שורש כורכום טרי                       (צילום: יעל גרטי)

 

שורש כורכום טרי

אם עד היום הסתפקתם בכורכום טחון, הגיעה העת לנסות את שורש הכורכום הטרי, אם בשל התאמתו לתבשילים הודיים ותאילנדיים - ואם בזכות סגולותיו הבריאותיות: שורש הכורכום, הדומה לשורש הג'ינג'ר (אלא שצבעו כתום, תחת הקליפה), נחשב ברפואה ההודית כבעל סגולות ריפוי של בעיות כבד, ראומטיזם, שיעול וסינוסיטיס, וברפואה הסינית - כמסייע להקלה על כאבי בטן. מחקרים אחדים מצאו כי שורש הכורכום עשוי לסייע בעצירת התפתחותם של תאי סרטן בגוף, במיוחד של סרטן המעי הגס. עוד ידוע הכורכום כמסייע בחיטוי וריפוי פצעים.

 

"התחלתי לגדל את שורש הכורכום לפני כעשור", מספרת א', חקלאית מהדרום, "בשל סקרנותי ובשל העניין בתכונותיו הבריאותיות". רק לאחרונה החלה לשווק את השורש לשתי חנויות טבע, במטרה לעורר עניין במוצר ובתקווה שחקלאי אחר או גורם מסחרי כלשהוא יקח את מושכות הכורכום לידיים וישווק אותו בצורה מסודרת (פניות רציניות יועברו דרך המערכת). "אני לא מעוניינת לגדל ולשווק את זה", אומרת א', "אבל מעוניינת, לעומת זאת, שזה ימצא בשוק. שורש הכורכום חזק, עמיד וקל לגידול אורגני ובכלל, בלא ריסוסים או דשן כימי".

 

כיצד משתמשים בשורש הכורכום הטרי? מקלפים ומגררים בעזרת פומפיה. מה מכינים? ניתן להוסיף כורכום (כמות של 1 ס"מ מרובע לערך) לכל תבשיל אורז או מרק, ובנוסף שפע של מתכונים הודיים ותאילנדיים מבקשים כורכום, טרי או יבש. "הטעם דומיננטי יותר מאבקת כורכום", מספרת א', "ולכן יש להזהר במינון". כדי לנצל את תכונותיו הבריאותיות יש לשלבו בתה או מיץ פירות טריים. לספיגה מוגברת של הכורכום בגוף - מומלץ לשלבו בפלפל שחור. א' מכינה תה מחתיכות קטנות של שורש כורכום ושורש ג'ינג'ר. "אפשר להוסיף גם קינמון, בשביל הטעם", היא אומרת. איך מאחסנים? בשקית ניילון פתוחה למחצה, בטמפ' החדר, במשך 3-4 חודשים מקסימום, ולא במקרר, שכן כך השורש ירקב.

 

טעם לוואי תעשייתי. קוביית תיבול פורצ'יני                     (צילום: יעל גרטי)

 

הקוביה האיטלקית

מכירים את התיבוליות? נולדה להן אחות איטלקית, קוביית פורצ'יני שמה. זו אמורה להוסיף ארומה של פטריות פורצ'יני לכל מאכל, כרצונכם: פסטה, ריזוטו, אורז וכו'. מוסיפים קוביה לסיר מלא מים רותחים ואחרי שהיא נטמעת במים מוסיפים את הפסטה ומתחילים לבשל. הכנתי ריזוטו עם קוביית פורצ'יני, שגרמה להווצרותו של טעם תעשייתי במנה, אך מי שמורגל בשימוש באבקות מרק לא יחוש בכך.

 

מתאימה לרגישים לגלוטן. פסטה תירס                           (צילום: יעל גרטי)

 

בים בם, תירס חם - בפסטה גם

מוצר חדש הגיע ארצה לטובת ציבור חולי הצליאק: פסטה העשויה מקמח תירס, בארבע צורות שונות: פוזילי (סלילים), פנה, ריגטוני (צינורות) וספגטי. הריח - אופייני לתירס, הטעם - גם הוא במידה מסויימת, אך כשהפסטה נבלעת ברוטב (עגבניות, למשל) הנוכחות התירסית מצטמצמת. בהשוואה לפסטה מקמח חיטה - המוצר הזה נופל ברמתו, אך אם האלטרנטיבה היא חיים ללא פסטה - אזי המוצר הזה בסדר גמור.

 

 

על הדבש ועל השום - חומצים חדשים

במסגרת טרנד החומצים בטעמים ששטף את החנויות המתמחות והמעדניות בשנה האחרונה, הגיעו ארצה גם חומץ יין לבן בתוספת דבש, שריחו דבשי-מובהק וחומץ יין אדום בטעם שום, שריחו שומי-מובהק, אך מעודן יחסית, שניהם טעימים ומומלצים.

 

האחות השחורה. מש                                                  (צילום: יעל גרטי)

 

קטניית מש שחורה

מכירים את קטניית המש הירוקה? לאחרונה הגיעה ארצה אחותה הכהה: מש שחורה. הטעם דומה למדי, היתרון הבולט הוא העניין האסתטי שמתווסף למנות, היות וניתן לשלב מש ירוקה עם מש שחורה, מבושלת או מונבטת, בסלטים ובתבשילים שונים, דוגמת תבשיל הנבטוטים ברוטב עגבניות, שום ולימון שהכינותי.

 

ואפשר גם להנביט. נבטוטי מש שחורה                           (צילום: יעל גרטי)