אביב ירוק - מטעמים מעונת הניצנים

ירקות האביב עכשיו בשווקים - גזר, כרישה, אספרגוס ועשבי תיבול. פיליס גלזר מגישה באהבה מעדנים אביביים במיוחד

איזו עונה מקסימה, מבעד החלון בחדר העבודה אני רואה את הפריחה וההתחדשות של האביב. גם ברחובות העיר, אם עוצרים רגע ומסתכלים, ניצנים מבצבצים מכל פינה. בשוק יש לנו אוצר עונתי – שום ירוק, ארטישוקים לפני סוף העונה, אספרגוס במלוא הדרו, פולי חומוס ועדשים טריות בשווקי הכפרים הערביים, וכל מיני חידושים (השבוע מצאתי אצל ירקן ביפו צנון בצורת גזר, עם טעם נהדר‭.(‬ לכבוד החג ולכבוד האביב, נתרענן בכמה רעיונות חדשים.

 

מרק קרם שורשים

את המרק הזה אני אוהבת להגיש בפסח, כאשר בשוק יש כרישה חדשה ומתחילה עונת הפארסניפ, מקור מצוין לחומצה פולית וסיבים תזונתיים.

 

המרכיבים ‭8)‬־10 מנות):

8 כוסות מים

1/2‬ קילו גזר לבן (פארסניפ‭,(‬ מקולף וקצוץ ‭

1תפו"א גדול מקולף וחתוך גס ‭

1 גזר גדול, מנוקה וחתוך גס ‭

כרישה (חלק לבן בלבד‭,(‬ או 2 שאלוט קצוצים ‭

1 כוס בצל קצוץ ‭

1 עלה דפנה עם 5 גרגרי פלפל אנגלי ‭

50 גרם חמאה או ‭1/4‬ כוס שמן זית או חצי-חצי

קורט אגוז מוסקט

מלח

פלפל לבן לפי הטעם ‭

כוס שמנת ‭15%‬ או חלב או חלב קוקוס ‭

1/2 כוס כוסברה קצוצה או שמיר, לקישוט

 

אופן ההכנה:

1. ממלאים קערה ב-8 כוסות מים. חותכים פארסניפ, תפו"א וגזר ומוסיפים לקערה.
2. קושרים את עלה הדפנה עם גרגרי הפלפל האנגלי בפיסת בד גבינה (גזה).
3. מחממים חמאה בסיר גדול. מסננים את הירקות (שומרים את המים) ומוסיפים עם הכרישה והבצל לסיר. מבשלים 5 דקות בבחישה לעתים קרובות.
4. מוסיפים את מי ההשריה, חבילת התבלינים ואגוז מוסקט. מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 40 דקות עד שהירקות מוכנים. מצננים מעט, מוציאים את חבילת התבלינים והגזר ומרסקים את יתר הירקות בבלנדר או מעבד מזון (עם כמות המרק הדרושה).
5. לפני ההגשה, טוחנים כוסברה או שמיר עם השמנת, בוחשים לתוך המרק ומחממים אך לא מרתיחים.

 

קיש אספרגוס  

קיש קל להכנה, מאחר שרק מערבבים את החומרים לקלתית (תחתית) ללא צורך ברידוד או אפייה.

 

המרכיבים:

לקלתית:

1/4 כוס אגוזי מלך

1/2 1 כוסות קמח מצות, רצוי מצות מקמח מלא

1/2 כוס ‭100)‬ גרם) חמאה מומסת או 50 גרם חמאה

‭1/4‬ כוס שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

למילוי:

3 ביצים גדולות רצוי אורגניות

1/2 2 כוסות שמנת 15% או תערובת של גבינה 9% עם גבינה 5%

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

קורט אגוז מוסקט

1/2 כפית מלח

1/2 1 כוסות אספרגוס חלוט‬ חתוכים באלכסון ‭

1/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת או גבינת עזים קשה

 

אופן ההכנה:

הקלתית: טוחנים את האגוזים דק במעבד מזון ומוסיפים את קמח המצות. מערבבים בפעימות (פולסים).

בזמן שהמעבד פועל, מוסיפים את החמאה המומסת ומתבלים במלח ופלפל. מהדקים לתוך תבנית קפיצית בגודל 20-22 ס“מ.

המילוי: מפזרים את האספרגוס בתחתית הקיש (אפשר לשמור כמה כתרים לקישוט‭.(‬ טורפים ביצים, גבינות וחומרי תיבול ויוצקים לתבנית. מפזרים למעלה פרמזן.

אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות 20-25 דקות או עד שהקיש יציב ומוזהב. מניחים למספר דקות, חותכים ומגישים.

 

• הערה: להכנת אספרגוס חלוטים, שוברים את החלק הקשה מהגבעול, פורסים באלכסון ושמים במסננת. יוצקים למעלה מים רותחים (הצבע יהפוך לירוק עז‭.(‬ אם משתמשים באספרגוס עבים, צריך לבצע את הפעולה שוב, או לשרות אותם במינימום מים רותחים 2-3 דקות.

 

מלון וקרמבולה עם רוטב פסיפלורה וזנגביל מסוכר

קינוח יפה, פשוט, טעים וקל לעיכול, מתאים מאוד לתקופת הפסח, כאשר המלון והפסיפלורה בעונתם. לחיסכון נוסף בקלוריות, אפשר להשתמש בזנגביל טרי מגורר במקום זנגביל מסוכר.

 

המרכיבים ‭4)‬ מנות):

1 מלון בינוני, בשל אך מוצק, חצוי, מקולף ופרוס ‭

1 קרמבולה פרוסה לרוחב ‭

2-3 פסיפלורות בשלות גדולות

3‬ כפות זנגביל מסוכר קצוץ

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את המלון לפרוסות ומקלפים. מניחים בצמידות על צלחת הגשה. אם המלון לא מספיק מתוק, מדללים 1 כף דבש בכף מים חמים ויוצקים עליו.
2. פורסים את הקרמבולה לעובי 1 ס“מ ומפזרים מעל המלון.
3. מוציאים את תוכן הפסיפלורה ובכפית מסדרים פס לרוחב באמצע. מפזרים את הזנגביל המסוכר מלמעלה.