המתיחה הגדולה - שטרודל הונגרי

המתיחות של יהודה ברקן זה כלום לעומת מה שאלופות האפייה ההונגרית מעוללות עם מעט קמח, מים והרבה חמאה כשהן מותחות את בצק השטרודל המהולל

עופר ורדי פורסם: 19.04.07, 11:02

הונגרית היא שפה עסיסית במיוחד ולמרות זאת, אפילו הבוטה שבקללות מתגלגלת על הלשון כמו סוכרייה ומדגדגת את האוזניים. במיוחד כשעושים בה שימוש בגוף שלישי, כאילו בשיא הנימוס. דוגמאות? רק אחרי שהילדים ילכו לישון. כשאופים רטש (Rétes) - שטרודל - אפילו נשים הונגריות מכובדות, כאלו שמבלות בבית קפה, משחקות קלפים ומבקרות באופרה, מוצאות את עצמן מנבלות את פיהן ומגדפות כשהבצק הנמשך ונמשך ונמשך - נקרע לפתע. לנוכח המלאכה המותחת, כאילו נשכח החינוך הטוב שקיבלו בצעירותן: הזדמנות מצוינת לפתוח את הפה וללכלך אותו – יחד עם הידיים – וכהוגן.

 

כדי להכין כרוכית נדרשת מיומנות לא מעטה והרבה סבלנות. תנועת ידיים זריזה כבמחול סוער בשילוב אורך רוח וריכוז עמוק הם המתכון להצלחתו של בצק שטרודל ראוי: דקיק עד שקיפות, נטול קמטים, כזה שיתעופף בהבל פה.

איך תדע עקרת הבית כי הרטש שלה ראוי? די שתיקח גוש בצק במידותיה של כיכר לחם ותמתח אותו כך שיעטוף פרש וסוסו, מיטיבים ההונגרים להסביר, ומוסיפים: על יריעת הבצק להיות דקה דיה כך שאפשר יהיה לקרוא דרכה את העיתון של הבוקר.

 

בהונגריה מתהדרות בכישרון בעיקר בנות הכפר. המתיחה הגדולה של יהודה ברקן זה כלום לעומת מה שהן מעוללות עם מעט קמח, מים והרבה חמאה. אף בנחשבות שבמסעדות הבירה מי שמכין את הכרוכיות הן נשים צעירות מאזורי הספר המרוחקים, שם מוגש הרטש על תקן של עוגה חגיגית.

 

כך כתב מור יוקאי (Jókai Mor), הסופר ההונגרי הידוע: "אומנות. איך על השולחן הפרוס מותחות לצדדים שתי נערות אגרוף של בצק כמו רוחבה של המפה עצמה, כל כך מושכות עד שאישה רומאית יכולה הייתה לעטוף ביריעה את גופה כבטוגה. בהונגריה מפזרים מעל את השמנת והשומן, את השקדים ואת צימוקי הענבים ואחר כך מגלגלים אותו כמו צעיף סביב צווארה של עלמת חן ושמים בתבנית, ואופים באיטיות בחומו של תנור כבאינקוויזיציה הספרדית, ומרחמים על העמים הברברים שאת זה הם אינם מכירים".

 

השטרודל, המוכר כיום יותר כחלק בלתי נפרד מכתובת הדואר האלקטרוני, הוא מהבולטים במאפים המדיארים מזה דורות. כל כך אהוב הוא על ההונגרים שכשמזג האוויר מאיר להם פנים הם אומרים עליו שהוא כמו טורוש רטש – שטרודל עם גבינה.

 

על מקום הולדתו של הבצק חלוקות הדעות. יש האומרים כי הגיע לארץ ההונגרים עם הפולשים העות'מאנים במאה ה-16 - הדימיון לבקלאווה אינו מקרי - ויש המתעקשים כי האוסטרים היו הראשונים ללוש אותו. אבל בבודפשט משוכנעים שמדובר בעוגה תוצרת אדום-לבן-ירוק, שדוברת הונגרית מבטן ומלידה.

 

מקורו של השם – רטש – במילה ההונגרית שכבות, כיוון שבעבר הוכן המאפה שכבות-שכבות, ללא מילוי, פודר באבקת סוכר לבנה והוגש חתוך לריבועים. מאוחר יותר החלו לדחוס לתוכו מיני מילויים: מלוחים ומתוקים גם יחד כמו גבינה, דובדבנים, תפוחי עץ, פרג וכרוב.

 

בתחילת המאה ה-20 הניחו את רולדת הרטש בתבנית בצורת חילזון. כיוון שנוהגים להגישו בסעודת הסילבסטר, מברכים בחג, כי גם המזל יתגלגל לו כך פנימה לתנור בשנה החדשה, כמו הרטש. א-מן.

מאפה מותח. שטרודל במילוי פרג                                (צילום: עופר ורדי)

  

רטש (Rétes) 

המרכיבים ל-2 רולדות:

1/2 ק"ג קמח

200 גרם חמאה

קמצוץ מלח

1 כפית חומץ

מים

1 כוס פירורי לחם

 

אופן ההכנה:

  1. מפוררים את הקמח בכף חמאה. יוצרים גומה לתוכה יוצקים 500 מ"ל מים פושרים וחומץ. מוסיפים קמצוץ מלח. לשים לבצק רך
  2. מוציאים את גוש הבצק מן הקערה וממשיכים ללוש אותו על משטח עבודה מעץ במשך כרבע שעה תוך מתן חבטות עד שהוא הופך גמיש וחלק
  3. בוצעים את הבצק לשני כדורים. מושחים אותם בחמאה מומסת ומניחים בתוך סיר חמים למשך כ-20 דקות
  4. מכסים שולחן גדול במפה ומקמחים אותה. מניחים את אחד מכדורי הבצק במרכז ומרדדים אותו אל עבר קצוות השולחן בעזרת גב כף היד. חשוב מאד!! לא להסתייע באצבעות כי הבצק עלול להיקרע
  5. מושחים את היריעה בחמאה מומסת ומושכים עוד עד אל מעבר לקצות השולחן ליצירת בצק בעובי קרום. את הקצוות המיותרות חותכים
  6. לאחר המתיחה משאירים אותו לשעה קלה להתייבש קלות ואז מתיזים עליו מעט חמאה מומסת
  7. ממלאים: מפזרים מעט פירורי לחם על שליש ממשטח הבצק, לאורכו של השולחן. מעל שמים מן המילוי בצורה אחידה. מגלגלים את הבצק בעזרת המפה – בעדינות! - ומקפידים שלא להדק יתר על המידה
  8. חותכים את יריעת הבצק לרצועות באורך התבנית. מורחים עוד חמאה מומסת על פני הרולדות ומניחים אותן שלא בצפיפות בתבנית משוחה בחמאה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות עד שמזהיב. אם הרטש ממולא מתוק, מגישים אותו מעוטר באבקת סוכר.

 

 

מילוי תפוחי עץ

המרכיבים:

1 ק"ג תפוחים

250 גרם סוכר

קמצוץ קינמון

 

אופן ההכנה:

  1. מקלפים את התפוחים ומגררים אותם. סוחטים את מיציהם ומסננים היטב.
  2. מערבבים את תפוחי העץ עם הסוכר ומתבלים בקינמון.

 

 

מילוי דובדבנים

המרכיבים:

2 ק"ג דובדבנים מגולענים

מעט סוכר

 

אופן ההכנה:

  1. מגלענים את הדובדבנים וסוחטים אותם קלות.
  2. לאחר שמפזרים את הפירות על יריעת הבצק, מתבלים בסוכר.

 

מילוי גבינה

המרכיבים:

300 גרם גבינה

2 כפות שמנת חמוצה

1 ביצה

2 כפות סוכר

1 כף סולת ומעט סולת לריפוד הבצק

קליפה מגוררת מלימון אחד או סוכר וניל לפי הטעם

50 גרם צימוקים

 

אופן ההכנה:

  1. מקציפים את החלבון לקצף יציב.
  2. מערבבים את החלמון עם הגבינה, השמנת, הסוכר, הסולת, הצימוקים וגרד הלימון או סוכר הווניל. מקפלים פנימה את החלבון.
  3. מפזרים מעל יריעת הבצק סולת – במקום פירורי לחם – ושמים מהמילוי.

 

מילוי אגוזים

המרכיבים:

200 גרם אגוזים טחונים

200 גרם סוכר

3 כפות שמנת חמוצה

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את האגוזים עם הסוכר.
  2. מפזרים מעל יריעת הבצק את פירורי הלחם ומתיזים מעל מהשמנת החמוצה. מעל שמים מתערובת האגוזים.

 

 

מילוי פרג 

המרכיבים:

150 גרם פרג טחון

100 גרם סוכר

2 כפות שמנת חמוצה

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את הפרג והסוכר.
  2. מפזרים מעל פירורי הלחם ומתיזים מעל מהשמנת.

 

 

מילוי כרוב 

המרכיבים:

800 גרם כרוב

3 כפות שמן או 50 גרם שומן

מלח

פלפל שחור גרוס

סוכר

 

אופן ההכנה:

  1. מגררים את הכרוב. ממליחים ומניחים לכחצי שעה כדי שיגיר את נוזליו.
  2. סוחטים היטב את פיסות הכרוב.
  3. מטגנים מעט סוכר בחמאה עד שמצהיב. מוסיפים את הכרוב ומבשלים עד שמזהיב. מתבלים בפלפל שחור.

 

קישואים ופרג

המרכיבים:

1 ק"ג קישואים

350 גרם פרג טחון

150 גרם אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

  1. מגררים את הקישואים. ממליחים אותם ומניחים בצד למשך כחצי שעה כדי שיגירו את נוזליהם. סוחטים ומסננים
  2. מפזרים את הקישואים מעל פירורי הלחם, ומעליהם את הפרג ואת אבקת הסוכר

 

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.