וניל לכל פועל

עדיין תקועים עם תמצית הווניל התעשייתית של פעם? שפע מוצרי וניל חדשים ממתינים לכם על המדפים. יעל גרטי מגישה את מדריך הווניל: כל המוצרים, מתי מומלץ להשתמש באיזה מוצר, במה משתמשים הקונדיטורים ואיפה לעזאזל זה מדגסקר

פעם נאלצנו להסתפק בתמצית הווניל התעשייתית הפשוטה, כיום המבחר מבלבל: מקלות וניל בתפזורת או במבחנות אטומות, אבקת וניל, משחת וניל, תמציות וניל ממדגסקר, מקסיקו וטהיטי, תמצית וניל אורגנית, סוכר קנים עם וניל טחון, סוכר גבישי עם וניל טחון, ליקר וניל והיד עוד נטויה. מתי משתמשים במה? מהם ההבדלים? יצאתי לטעום ולשאול שאלות.

 

וניל - כרטיס ביקור

וניל, שנקרא בעברית שנף, הוא זן של סחלב הצומח באזורים טרופיים, חמים ולחים, באמריקה ואסיה. מקור השם וניל במילה vaina, שפירושו בספרדית נרתיק (שיבוש של המילה vagina, שפירושה בלטינית נרתיק או נדן).

 

בעולם קיימים למעלה מ-90 זני וניל, אך שני זנים בלבד מתאימים למאכל: טהיטי (שגדל, כמה מפתיע, בטהיטי) ופלאניפוליה (Vanilla planifolia, או בעברית: שנף ישר-עלים), שהוא הזן הנפוץ ביותר. מוצאו של הפלאניפוליה, הנקרא גם בורבון או מדגסקר-בורבון (ע"ש איי בורבון, הנקראים כיום ראוניון) - במקסיקו, כך שלמעשה וניל בורבון ווניל מקסיקו - חד הם. מוצאו של וניל טהיטי אף הוא במקסיקו, אך עקב מוטציה מקומית הפך וניל זה לזן אחר.

 

כל זן מתאפיין בכמות שונה של ונילין (Vanillin), שהיא התרכובת האורגנית המעניקה לווניל את טעמו וריחו הידוע. תרמילו של וניל טהיטי אמנם שמן ולח יותר מתרמיל של וניל בורבון (וטעמו מתוק ופירותי יותר) - אך הוא מכיל פחות ונילין.

 

מרבית הווניל בעולם גדל במדגסקר, מדינת איים באוקיינוס ההודי (מול חופי דרום מזרח אפריקה) המספקת למעלה מ-59% מהתפוקה העולמית. אחריה ברשימה משתרכות אינדונזיה, סין, מקסיקו, טהיטי, פפואה-ניו גיני ועוד.

 

מדוע הוא כה יקר?

וניל הוא אחד התבלינים היקרים בעולם, הודות לעמל הרב הכרוך בגידולו והפקתו. מרגע שנשתל - יחלפו שלוש שנים עד שיתחיל להניב תרמילים. הוא מטפס לגובה ואחת לשנה נאלצים מגדליו לכופף אותו, כדי שיוכלו לקטוף את תרמיליו מבלי לטפס לגובה רב מדי. הפרח של הווניל, שצבעו לבן-צהוב, נפתח רק יום אחד בשנה, לשעות ספורות בלבד, בהן יש להאביקו - אחרת לא יווצר תרמיל. כיוון שהאבקה באמצעות הדבורה המקסיקנית שאמורה להאביקו איננה פרקטית ברגעי לחץ שכאלה, מואבקים פרחי הווניל ידנית, באמצעות מקלון עץ. התרמילים מתפתחים על הצמח במשך 9 חודשים עד להגיעם לאורך 20 ס"מ. הם נקטפים ידנית, בעודם ירוקים, שכן אם ימתין המגדל עד שהתרמילים יבשילו - תכולתם תישפך אל הקרקע. בשלב זה אין להם עדיין טעם או ריח אופייניים לווניל. כאן מתחיל תהליך טיפול מפרך: מניחים את התרמילים למשך 20 שניות במים רותחים, מוציאים, עוטפים בשמיכות ונותנים להם להזיע בלילות ולהתייבש בשמש בימים, עד להשחרתם ולהתכווצותם ל-20 אחוז מגודלם המקורי. ממיינים לפי גודל, מאחסנים אותם למשך חודש-חודשיים נוספים (להבשלת הטעם) ומשחררים לשוקי העולם.

 

איזהו זן הווניל הטוב ביותר?

"כשם שיש הטוענים שהיין הצרפתי הוא הטוב ביותר", אומר ג'וש כהן המייבא ארצה ("אמבר פלייבורס") את מוצרי הווניל של חברת "בקטו פלייבורס", "כך יש הטוענים שהווניל מטהיטי הוא הטוב ביותר. ישנם מקלות וניל נפלאים ממדגסקר, זהו זן אחר לחלוטין".

 

"ההפרדה לזנים שואפת לתת ללקוחות אפשרות התאמת זן הווניל למאכל", אומר מריוס רוזנברג, יבואן ("טומין") מוצרי הווניל של "נילסן-מאסי", "מדגסקר-בורבון הוא הטעם המוכר ביותר. טעמו של וניל טהיטי נחשב כמרוחק יותר מטעם וניל קלאסי ויש הטוענים כי טעמו של הווניל המקסיקני סגור ועדין יותר".  

כמה יפה פורח הוניל. הסחלב ממנו מפיקים את הוניל (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

מקלות וניל

• "מקלות וניל קונים אצל סוחר אמין", ממליצה הקונדיטורית אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה "אסטלה", "לפני 3 שנים מישהו מכר לי מקלות וניל מאוד בזול, מה שהדליק אצלי נורה אדומה. שלחתי את המקלות למעבדה והתברר שהיה זה זן שאינו מיועד למאכל כלל וכלל". עלות מקל וניל נעה בין 10-5 שקלים. ב"לגעת באוכל" וב"גרובשטיין" מוצעים שלושה מקלות וניל ממדגסקר ב-20 שקלים, באתר של "מר קייק" מוצעים כעת מקלות ב-5 שקלים ליחידה.
• כיצד בוחרים מקלות וניל? מומלץ לבחור מקלות שמנמנים, גמישים, בעלי קליפה מבריקה. אין כל פסול בכתמים לבנבנים על הקליפה - אלה יעידו דווקא על אחוז גבוה של ונילין. "אנשים לא אוהבים לקנות מקלות וניל יבשים", אומרת אסטלה, "ולא בצדק, שכן המים מתנדפים - אך השמן האתרי אינו מתנדף, כך שאם נתקלתם בסטוק של מקלות וניל מעט יבשים בזול - כדאי לקנות. כל עוד אין ריח לא טוב או סימני עובש - אין כל בעיה".
• כיצד משתמשים במקלות וניל? בניגוד למה שמקובל לחשוב, מספרת אסטלה, הווניל אינו מתרכז בגרגרים בלבד, כי אם גם בחלקו הפנימי של המקל. חותכים את המקל לארכו ובעזרת חלקו הקהה של סכין (או סכין שאינה חדה) מוציאים את תכנו. בבישול קינוחים (כגון קרם ברולה) ובהכנת תמצית וניל או ליקר וניל מוסיפים גם את התרמיל המרוקן.
• כיצד מאחסנים מקלות וניל? בצנצנת אטומה היטב, ממליץ השף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר "עושים בישול", במקום קריר ואפל, למשך חודשים אחדים. אפשר גם להגדיל ולעטוף את מקלות הווניל בניילון נצמד בטרם הכנסתם לצנצנת. אחסון במקרר יגרום לייבוש התרמילים ולאובדן הארומה מהר מהצפוי.
• מה עושים עם מקל שהתייבש? ג'וש כהן ממליץ להניחו בסיר מלא מים חמים, תוך רתיחה עדינה, למשך 10 דקות, או להניחו בקערית עם מעט חלב חמים.
• מה עושים עם מקלות וניל משומשים? מכינים סוכר וניל: מניחים מקל וניל מרוקן, שטוף ומיובש עם סוכר לבן בכלי אטום היטב, או לחילופין, מציעה אסטלה, שוטפים מקלות וניל משומשים, מייבשים אותם היטב וטוחנים אותם עם 20% סוכר (כלומר: 20 גרם סוכר על כל 100 גרם מקלות וניל). 

הדעות חלוקות. משחת וניל של "מאסי" (צילום: יעל גרטי)

 

חידוש: מקלות וניל במבחנות

לאחרונה צצו בחנויות מקלות וניל הנתונים בתוך מבחנות זכוכית, האמורות, לדברי היבואן, לשמור על טריותם, מה שנשמע מעט מופרך בהתחשב בעובדה שהמקלות אינם מוכנסים למבחנות בארץ גידולם, כי אם בארץ. "אנשים אינם אוהבים לקנות מוצרים יבשים", אומר ג'וש כהן, המודע לכך שאין כאמור כל בעיה ברכישת מקלות יבשים, "לקוחות רוצים לקבל תחושה שרכשו מוצר טרי. לקוחות אחרים מעדיפים לרכוש מוצר סטרילי, שלא נגעו בו יותר מדי אנשים". המחיר: 19-17 שקלים למבחנה המכילה 2 מקלות וניל.

 

אבקת וניל / מקלות וניל טחונים

מוצר חדש נוסף הוא אבקת הווניל של "בקטו". אריזה במשקל 30 גרם מכילה כ-10 מקלות וניל מפפואה-ניו גיני, טחונים דק. הלוק: נקודות שחורות קטנטנות. "זה מוצר מעולה" אומרת אסטלה, "וזה דיל טוב, כיוון שרוב הוונילין נמצא בדפנות התרמיל ולא בנקודות השחורות שבתרמיל". "אכן מוצר מעולה", מחזק אורן גירון, "אך כיוון שהמקלות טחונים יחד עם קליפתם - מראם פחות עדין. כשמשלבים אותם בקרמים או כשמבשלים אותם, החלקים הטחונים מהקליפה מתרחבים, מה שמעכיר את המראה. ניתן לפתור בעיה זו באמצעות סינון, מה שמסרבל את התהליך. לאפייה יבשה, כשאין כמות גדולה של נוזלים - המוצר הזה מצוין". יחס ההמרה: כפית אחת של אבקת וניל כנגד 2 כפיות תמצית וניל. המחיר: 59-55 שקלים לאריזה. המוצר כשר.

 

תמציות וניל

תמצית וניל טהורה מייצרים ממקלות וניל, אלכוהול ומים. לפי ה-FDA (ארגון המזון והתרופות האמריקני), תמצית וניל המתהדרת בתואר "טהורה" צריכה להכיל 13.35 אונקיות (אונקיה = 28.35 גרם) ו-35% אלכוהול בגלון (=4.546 ליטרים).

 

"בשיעור הראשון של קורס הקונדיטוריה", מספרת אסטלה, "אני נותנת לתלמידים להריח תמצית וניל סינטטית ותמצית וניל אמיתית בצורה עיוורת. 80-70% מהתלמידים בכל קורס משוכנעים שהתמצית הסינטטית היא האמיתית, כיוון שהשוק הרגיל אותם לזה".

 

תמצית וניל מלאכותית

"שמרו נפשותיכם מהתמצית המלאכותית", מזהיר אורן גירון, "שאין לה כל קשר לווניל אמיתי, מלבד צבעה השחור". "בחיים לא נגעתי בתמצית המלאכותית", מצהירה אסטלה, "אני מוכנה לעשות טעימה עיוורת ולקבוע איזו תמצית סינטטית ואיזו לא".

 

לא בכדי מפזרים השפים אזהרות: תמצית הווניל המלאכותית עשויה מוונילין סינטטי, שהוא תוצר של פנול, חומצה קרבולית (חומצת פחם) שהיא תרכובת אורגנית ארומטית. קראתם פעם את תווית המוצר? "מים, פרופילן, גליקול וקרמל E-150 (צבע מאכל)".

 

"וניל אמיתי מכיל 250 מרכיבים, היוצרים יחדיו את טעמו הייחודי", מספר ג'וש כהן, "הטעם המודגש בווניל התעשייתי הוא רק אחד מהם. אפשר שטעמו של המוצר חזק - אך אין בו את המורכבות של טעמו של הווניל האמיתי".

 

המחיר: 5-3.5 שקלים לבקבוקון בן כ-50 מ"ל. להשיג בכל מכולת. כשר.

 

תמצית וניל חצי-מלאכותית

• "מק'קורמק" - חברת מק'קורמק, כך נדמה, עדיין רוכבת על תהילת העבר: בעבר הרחוק יצרה תמצית וניל טהורה, כיום היא מייצרת תמצית שהיא 50% סינטטית ומכילה מים, אלכוהול, סירופ תירס, תמציות וניל וונילין. "הארומה שלה מאוד חלשה", קובע גירון. המחיר: 25 שקלים ל-28 גרם. להשיג במרכולים. כשר.
• "לגעת באוכל" - "תמצית וניל טהורה" מצהירה התווית. האמנם? רשימת החומרים מגלה: פרופילן, גליקול, צבע מאכל (קרמל), חומרי טעם וריח, מחית וניל טהורה ומים. המחיר: 18 שקלים ל-50 מ"ל.  

הוניל כבר בפנים. סוכר קנים וסוכר לבן בתוספת וניל (צילום: יעל גרטי)

 

תמציות וניל טהורות

"בקטו פלייבורס"

• "התמציות של "בקטו" מעניקות ארומה מעולה", מצהירה אסטלה. העלות: 38-35 שקל לבקבוק בן 59 מ"ל. כשר.

 

"נילסן-מאסי"

"המיוחד בתמציות הללו", מספר היבואן מריוס רוזנברג, "הוא שתהליך המיצוי של הווניל ארוך במיוחד ונעשה בטמפרטורה נמוכה מאוד".

• תמצית וניל טהור "מדגסקר-בורבון" - הטעם, לדברי היבואן, קרמי, מתוק וקטיפתי. המחיר: 34.50 שקלים ל-59 מ"ל. כשר.
• תמצית וניל טהור "מדגסקר-בורבון אורגנית": בדיוק כמו התמצית שלעיל, אך מקור הווניל כאן הוא בגידולים אורגניים. 39.50 שקלים ל-59 מ"ל. כשר.
• תמצית וניל טהור "טהיטי" - נדירה יותר וזמינותה מוגבלת. הטעם, לדברי היבואן, נוטה יותר לטעמים פירותיים ולטעם אניסי. מתאימה למשקאות חלב, יוגורטים וגלידות סורבה. מחיר: 89 שקלים ל-59 מ"ל. כשר.
• תמצית וניל טהור מקסיקנית - תמצית זו מתאימה במיוחד, לדברי היבואן, למאכלים חמים המכילים שוקולד, קינמון ותבלינים אחרים. 37.50 שקלים ל-59 מ"ל. כשר.

 

משחת/מחית וניל

מחית וניל זו (של "נילסן-מאסי"), הנמכרת גם תחת מותג "לגעת באוכל", מיוצרת מתמצית מדגסקר-בורבון בתוספת גרגרי וניל שחורים: צמיגית, מעט מתוקה ונוחה מאוד לעבודה. "מדובר במוצר נפלא", מצהיר אורן גירון, "מרוכז מאוד, מתאים לכל השימושים, מכיל את תוכנו של המקל - מה שחוסך התעסקות מיותרת כשממהרים או כשמדובר בכמויות גדולות".

 

"המשחה מזעזעת", טוענת אסטלה מנגד, "היא לא מיוצרת על בסיס אלכוהול, מכילה סוכר, כמות החומר המשמר בה אינה טובה, כעבור שבוע מיום פתיחתה עשוי לצוץ בה עובש".

 

"יכולנו לייצר מוצר כזה", אומר ג'וש כהן, "אך החלטנו שלא. זהו מוצר שמכיל כמות גדולה של סוכר וחומר עיבוי האחראי לצמיגותה של המשחה. אין הרבה וניל במוצר הזה". יחס ההמרה: כפית אחת = מקל וניל אחד. המחיר: 12.5 שקלים ל-30 גרם ב"לגעת באוכל", 85 שקלים ל-150 גרם ב"לגעת באוכל" או בחנויות המחזיקות את מוצרי "נילסן-מאסי". כשר.

 

סוכר וניל

• סוכר וניל תעשייתי - "למרות טעמו הלא רע בכלל של סוכר הווניל התעשייתי", אומרת אסטלה, "אני מעדיפה סוכר וניל איכותי, להוציא את המקרים בהם אני מעוניינת בתוצאה לבנה לחלוטין (בעוגת גבינה לבנה בוהקת, למשל). המוצר מכיל ונילין סינטטי וסוכר. המחיר: כ-5-3 שקלים ל-100 גרם. להשיג בכל מכולת/מרכול. כשר.
• סוכר וניל "הכי הכי" - רשת "לגעת באוכל" מציעה סוכר וניל המכיל סוכר לבן, ונילין סינטטי ומעט מאוד מקל וניל טחון. הטעם? לא מספיק דומיננטי. המחיר? 10 שקלים ל-250 גרם.
• סוכר גבישי עם וניל טחון - חברת "בקטו" מציעה סוכר גבישי בתוספת תמצית וניל ("בטיפול מיוחד"). "כל סוכר שמכיל מוצר וניל טבעי בתוכו לא יכול להיות רע", קובעת אסטלה. 20-18 שקל ל-300 גרם. כשר.
• סוכר קנים עם וניל טחון - חברת "בקטו" מציעה קנה סוכר אורגני בתוספת מקלות וניל טחונים. "זהו מוצר טוב", קובעת אסטלה. "אני משתמש בו לציפויים קראסטיים", אומר אורן גירון, "לעוגיות מבצק פריך או לדקליות (פלמייה) מבצק עלים. כיוון שגבישי הסוכר גדולים יותר, הסוכר נדבק טוב יותר למאפה ויוצר ציפוי קריספי, שנהנה מנוכחות טובה של וניל". המחיר: 22-19 שקל ל-300 גרם. כשר.

 

ליקר וניל

תחת מותג "בקטו" מציעה "אמבר" מוצר המיוצר בארץ: בקבוק ליקר וניל, שבתוכו נח מקל וניל. "ניתן לשתות אותו כמו כל ליקר", אומר ג'וש כהן, "אפשר למזוג על גלידה או כל קינוח וניתן להשתמש בו במקום תמצית וניל, בכמות כפולה ביחס לתמצית". המחיר: 64.90 שקל ל-250 מ"ל. כשר.  

מוצר מעולה. אבקת הווניל של "בקטו" (צילום: יעל גרטי)

 

כיצד יודעים מתי להשתמש באיזה מוצר?

"תיאורטית, כל מוצרי הווניל אמורים לספק את אותו פתרון", אומר אורן גירון, "מבחינת ההיררכיה, תרמיל הווניל הוא האיכותי ביותר, אך התמציות מציעות שילוב של טעמים רבים. כשאני רוצה להשיג ארומה ונילית חזקה (בקרם פטיסייר או בגלידה, למשל) אני משתמש במקל וניל. כשהווניל אינו מוביל את טעמו של המאכל ואין הצדקה להשקיע בתרמיל או משחה - אני משתמש בתמצית וניל, של 'בקטו' או 'נילסן-מאסי'. כשאני זקוק לסוכר וניל אני משתמש בסוכר וניל שאני מכין בעצמי או בסוכר הקנים של 'בקטו'. במשחת הווניל אני משתמש כשאני רוצה שיראו את גרגרי הווניל".

 

"יש מי שמעוניין לנצל דווקא את הנקודות השחורות של הווניל כאלמנט קישוטי", אומר ג'וש כהן, "במקרה כזה יתאימו משחת הווניל ואבקת הווניל - ותמצית וניל לא תתאים".

 

"זה לא מתאים לגרד את תכנו של מקל וניל לבצק", אומרת אסטלה, "בו תמצית וניל תתערבב יותר בקלות. לא כדאי להשתמש בתמצית וניל על בסיס אלכוהול במאכל שצריך לחמם, שכן היא תתנדף".

 

איפה משיגים את כל מוצרי הווניל?

את מוצרי "בקטו" תוכלו למצוא בחנויות מתמחות ובחנויות טבע כגון: "לגעת באוכל", "פורשף","סו-שף", "101 טעמים", "גרובשטיין", "חינאווי - Wine & More", "ניצת הדובדבן", "אורגניק אינדיה", "ביו סנטר", "זמורה-אורגני", "שומשום" ועוד. הרשימה המלאה - כאן.

 

את מוצרי הווניל של "נילסן-מאסי" ניתן להשיג בחנויות מתמחות ובמעדניות, כגון: "ספייסס", "לגעת באוכל", "מזרח ומערב", "גרובשטיין", "דלישס" ועוד. לפרטים: "טומין", טל' 03-6486674.

 

מוצרי הווניל של "לגעת באוכל" נמכרים בכל בסניפי הרשת בראשל"צ (מתחם "חונים-קונים", א. ת. חדש) וברעננה (מתחם "אייס", אזור התעשיה רעננה צפון).