קרמש: הנפוליאון של ההונגרים

עוגת הקרמשניט היא "הנוסעת המתמידה" של אירופה, כאשר בכל מדינה מצאה לה בית חם וסיפור על המצאתה. גם בהונגריה הקרמש היא הקרם דה לה קרם של העוגות ההונגריות

כל ניסיון לנעוץ שיני מזלג בקרמש (Krémes) - הקרמשניט ההונגרי - נענה, במקרה הטוב, במעיכה רבתי של שלד העוגה ובהרס מוחלט, קריסה ממש, של מגדל הקרם העשיר. במקרה הרע, גם הבגדים טועמים ממנה. אפילו סכין - כזו שמגישים לצדו של נתח בשר עסיסי – לא תסייע במשימה.

 

דורות של בליסת קרמש – הקרם דה לה קרם של העוגות ההונגריות - הפכו את המדיארים למומחים מספר אחת לא רק באפייתה אלא גם בשיטות לאוכלה. במקום להיאבק בה חמושים בכלי שולחן דוקרניים כאילו הייתה לכל הפחות לובסטר גדל צבטות, נוהגים בעלי הניסיון בבודפשט לפרק בעדינות את גג הבצק הפריך ואז – ורק אז – לבצוע בשלווה משכבת קרם הווניל הקטיפתי כפית אחר כפית, אחר כפית. טעים.

 

מקום הולדתה של הקרמש לוט בקצפת. מעריכים כי דווקא מגדנאי נפוליטני, אי שם במאה ה-19, הוא שהניח את אבן הפינה לעוגה המפורסמת, הציב את יסודותיה וקרא לה על שם עירו – נאפולי – נאפוליון. תיירים צרפתים שטעמו אותה באיטליה התגלגלו עם המתכון הביתה. הם עיוותו קלות את שמה כך שהייתה לעוגת נפוליאון ואפו אותה לכבוד קיסרם המהולל. עם הזמן, בגלל בצק היריעות הדקיקות המרכיבות את קומתו הראשונה של המאפה ואת רעפיו, זכתה גם לשם חדש: מילפיי (mille-feuille). אלף עלים בעברית.

 

בדנמרק, לעומת זאת, מתעקשים כי את הקרמשניט המציא כבר לפני כ-200 שנה אופה הארמון לרגל ביקורו בממלכה של נפוליאון בונפרטה – ומשום כך שמה. שליט צרפת, שליקק את השפתיים, את האצבעות ולבסוף כנראה שגם את הצלחת, רשם את המתכון ופקד על טבחו בפריז לפנקו. מספרים כי דווקא זה שטבע כי הצבא צועד על קיבתו כשל בניהול הקרב המפורסם בווטרלו משום שאכל יותר מדי מעוגתו ערב המערכה.

 

היסטוריונים אחרים סבורים כי מקורה בכלל במזרח אגן הים התיכון – ערש הפילו, אבי בצק העלים. מה שוודאי הוא שבאימפריה האוסטרו-הונגרית התלהבו ממנה כבר מזמן. בווינה קראו לה קרמשניט (Cremeschnitte) – "פרוסת קרם" בתרגום מגרמנית – ובבודפשט כינו אותה "קרמש".

 

דורות נחשבת עוגת הקרם על שתי גרסאותיה המקומיות – הקרמש וה"פרנצייה קרמש", או הקרמש הצרפתי המעוטר בקרם קפה עדין - לעוגה האהובה ביותר על המדיארים. וגם הזולה והנפוצה שבהן. בגלל שעברה את הגבול וחצתה ארצות, מכנים את הנוסעת המתמידה בקריצה "עוגת הנדודים". אפילו בישראל, אליה הגיעה במזוודה עם העולים החדשים מאירופה, מצאה בית חם.  

"עוגת הנדודים". קרמש (צילום: גבי מנשה)

 

כשמפקד היחידה המרכזית באגף התנועה של המשטרה, סגן ניצב אפרים ארליך, היה ילד קטן, נהג לעבוד בחופש הגדול בקונדיטוריה שמול ביתו בשכונת פלורנטין בתל אביב. שם, חובב מתוקים שכמותו, מצא אהבה בחיקה של הקרם שניט. אפילו את תשלום שכרו קיבל לא פעם בפרוסות ממנה – במקום בכסף. אבל כינויו בשם "קרמשניט" דבק בו רק לפני 25 שנה. כשבגר והתגייס ליחידה הסמויה של המשטרה, נהג לקנח את פעילויות הלילה עם חבריו בעוגות חנק שהגיש להם טבח התחנה. קרמשניט, שפתח פה גדול – ולא רק כדי לנגוס בהן – צעק לעבר המטבח שוב ושוב: "נו, מתי תעשה לנו קרם שניט?" קרמש לא יצא מזה, אבל שם חיבה חדש דווקא כן.

 

קרמש (Krémes) 

המרכיבים (ל-24 פרוסות):

לבצק:

250 גרם קמח

250 גרם חמאה

3/4 כוס מים צוננים

5 גרם מלח

1/2 כפית מיץ לימון או חומץ

לקרם:

6 ביצים

240 גרם סוכר

120 גרם קמח

1 מקל וניל

3 כוסות חלב

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מניחים בצד 100 גרם מן הקמח ו-50 גרם מן החמאה.
2. לשים בזריזות - אפשר באמצעות מערבל - קמח וחמאה ליצירת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ושמים במקום קריר.
3. מפוררים את החמאה ששמנו בצד עם 100 גרם קמח. מוסיפים מים, מלח ומיץ לימון או חומץ. לשים ליצירת בצק רך למחצה עד אשר הוא נפרד מן הקערה ומן הידיים. חותכים שסעים בחלקו העליון של הבצק ומניחים בצד למשך כחצי שעה.
4. מוציאים מן המקרר את גוש הבצק ומרדדים לעובי 1/2 ס"מ. מניחים מעל את גוש הבצק הנוסף, ולשים תוך כדי קיפול היריעה המשוטחת. תנועת הקיפול נעשית מבחוץ כלפי פנים.
5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשיבים אותו למקרר למשך כ-20 דקות נוספות. לאחר מכן לשים אותו פעם נוספת תוך כדי קיפול, ומחזירים אותו עטוף לקירור לעוד 20 דקות.
6. מוציאים מהמקרר ומרדדים-מקפלים-לשים שוב. על פעולות אלה יש לחזור בסך הכל ארבע פעמים.
7. מרדדים את הבצק לעובי כ-2 מ"מ וחותכים לשתי יריעות שוות בגודלן. אופים כל אחת מהן בתנור שחומם מראש לחום גבוה עד שמאדים קלות.
8. מכינים את הקרם: מקציפים את החלבונים עם 2/3 מכפות הסוכר מעל אדים ליצירת קצף קשה.
9. מרתיחים 2/3 מהחלב עם מקל הווניל.
10. מערבבים את החלמונים עם שארית הסוכר, עם החלב שנותר, ועם הקמח. מוסיפים תוך כדי ערבוב מתמיד והשוואת טמפרטורות לחלב שרתח. ממשיכים לבשל ולבחוש היטב עד אשר מסמיך ונפרד מן הסיר.
11. מסירים מן האש ומוסיפים בתנועות קיפול, אט-אט, את קצף החלבונים.
12. מרכיבים את העוגה: שופכים את הקרם בעודו חמים על אחת היריעות המוכנות. בעזרת מרית רטובה מיישרים.
13. חותכים לריבועים בגודל של כ-5 ס"מ את יריעת הבצק השנייה. את החתיכות מניחים בעדינות מעל ערימת הקרם. בוזקים מעל אבקת סוכר.

 

• הארה: ניתן להעשיר את קרם הווניל בחבילת שמנת מתוקה מוקצפת, שאותה מבליעים בו לאחר שהצטנן ובטרם נמשח על יריעת בצק העלים.

 

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.